Тортилья: виды, приготовление и блюда¶
Тортиилья — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, традиционная основа мексиканской и латиноамериканской кухни. Кукурузная тортилья (tortilla de maíz) считается более аутентичной: её история насчитывает более 5000 лет, а само слово происходит от испанского torta («пирог, лепёшка»). Пшеничная тортилья (tortilla de harina) распространена в северной Мексике и США. Тортильи используются как обёртка для начинок, основа для чипсов, тостад, кесадильи и множества других блюд.
¶Виды тортилий
| Вид | Основа | Толщина | Типичное применение |
|---|---|---|---|
| Кукурузная | кукурузная мука (маса) | 1–2 мм | тако, буррито, тостада |
| Пшеничная | пшеничная мука | 2–3 мм | буррито, кесадилья, фахитас |
| Цельнозерновая | цельнозерновая пшеничная мука | 2–3 мм | завтраки, начинённые буррито |
| Тортилья чипсы | кукурузная или пшеничная | — | чипсы, тостада |
| Тортилья «лаваш» | пшеничная мука | 1 мм | обёртка для шаурмы-подобных блюд |
Кукурузная мука для тортилий проходит процесс никсамализации (обработки щёлочью), после чего мука называется маса-харина (masa harina). Именно она придаёт тортилье характерный вкус и аромат.
¶Приготовление тортилий в домашних условиях
Для кукурузной тортилии требуется маса-харина, вода и соль. Муку смешивают с водой до эластичного теста, раскатывают между плёнкой и обжаривают на сухой сковороде-комале (комаль) по 30–60 секунд с каждой стороны. Пшеничную тортилью готовят из муки, воды, растительного масла и соли, тесто раскатывают тонко и обжаривают аналогично. Готовые тортильи хранят в стопке под влажным полотенцем, чтобы они оставались гибкими.
¶Блюда из тортилий
¶Тако (tacos)
Самое известное блюдо: тортилья, сложенная пополам или свёрнутая, с начинкой. Варианты начинок: курица, говядина (карне-асада), свинина (аль-пастор), рыба, креветки, фасоль, овощи. Подают с соусом сальса, луком, кинзой, лаймом и авокадо.
¶Буррито (burrito)
Большая пшеничная тортилья, плотно завёрнутая вокруг начинки: рис, фасоль, мясо, сыр, сальса, сметана. В Мексике буррито традиционно заворачивают в фольгу. Разновидность — буррито-боул, где начинку подают без тортилии.
¶Кесадилья (quesadilla)
Тортилья, сложенная пополам с сыром внутри, обжаренная на сковороде до расплавления сыра и подрумянивания. Дополнительно добавляют грибы, шинку, курицу, перец чили. Подают с гуакамоле и сметаной.
¶Фахитас (fajitas)
Тортильи с обжаренными полосками мяса (обычно говядины или курицы), луком и перцем. Подают в горячей чугунной сковороде, начинку кладут в тортилью при подаче.
¶Энчилады (enchiladas)
Тортильи, завёрнутые вокруг начинки (мясо, сыр, фасоль), уложенные в форму, залитые соусом (красным чили, зелёным томатилло, молочным) и запечённые с сыром.
¶Тостада (tostada)
Хрустящая тортилья, обжаренная в масле до твёрдости, с начинкой сверху: фасоль, мясо, салат, сметана, сыр, сальса.
¶Чипсы и начос
Тортилью нарезают на треугольники и обжаривают или запекают. Начос — чипсы с расплавленным сыром, фасолью, халапеньо, сметаной и гуакамоле.
¶Тортилья-суп (sopa de tortilla)
Мексиканский суп на томатно-чиллийном бульоне с кусочками поджаренной тортилии, авокадо, сыром и сметаной.
¶Фриттата и омлет из тортилии
Тортилью используют как основу для завтрака: яичная смесь с овощами и сыром заливается поверх тортилии на сковороде и запекается.
¶Хранение и разогрев
Готовые тортильи хранят в холодильнике до 5–7 дней в герметичном контейнере, в морозильнике — до 2 месяцев. Разогревают на сухой сковороде, в микроволновой печи (под влажным полотенцем) или в духовке при 180 °C в течение 5–7 минут.
¶Пищевая ценность
Кукурузная тортилья (30 г) содержит около 60–70 ккал, 1–2 г белка, 12–14 г углеводов и менее 1 г жира. Пшеничная тортилья калорийнее — около 90–100 ккал на 30 г. Оба вида являются источником сложных углеводов, а кукурузная, кроме того, содержит клетчатку и минералы.
Источники:
- «Мексиканская кухня», кулинарные справочники
- Данные производителей маса-харина (Maseca, Bob's Red Mill)
- Пищевые таблицы состава продуктов