Требуха — съедобные внутренние органы животных¶

Требуха — общее название съедобных внутренних органов крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и других домашних животных, используемых в пищевой промышленности и кулинарии. К требухе относят сердце, лёгкие, печень, почки, язык, диафрагму, селезёнку, поджелудочную железу и часть кишечника. Продукт ценится за высокое содержание белка, витаминов и минералов, но имеет специфический вкус и запах, а также ограниченный срок хранения.

¶Происхождение термина

Слово «требуха» имеет славянское происхождение и восходит к корню, связанному с понятием «треба» — жертвоприношение, ритуальная трапеза. В старославянской традиции внутренние органы животных действительно использовались в ритуальной кухне и приготовлялись в особых случаях. В русском языке термин закрепился в значении «внутренности животного, употребляемые в пищу» и используется как в бытовой речи, так и в официальной пищевой терминологии.

¶Состав и пищевая ценность

Требуха относится к группе мясных субпродуктов. По российскому ГОСТ 32224-2013 «Мясная продукция. Термины и определения» субпродукты подразделяются на высшие (сердце, язык, печень, почки, диафрагма) и низшие (лёгкие, селезёнка, головы, желудки, кишки). Высшие субпродукты ближе по химическому составу к мышечной ткани и ценятся выше.

Пищевая ценность требухи (на 100 граммов сырого продукта, приблизительно):

Печень — один из самых ценных субпродуктов: она богата витаминами A, B12, D, фолиевой кислотой, железом, медью и цинком. Сердце содержит большое количество белка при низком содержании жира и отличается плотной мышечной структурой. Язык, напротив, жирнее и калорийнее из-за содержания жировой ткани.

¶Виды требухи по видам животных

¶Говяжья требуха

Наиболее распространённый вид субпродуктов в России. Печень, сердце, почки и язык крупного рогатого скота продаются в большинстве мясных отделов. Говяжья печень считается эталоном по вкусовым качествам и используется в кулинарии чаще других.

¶Свиная требуха

Включает печень, сердце, почки, лёгкие («поросячий окорок»), селезёнку, диафрагму («кайма»), желудок (шлунок) и кишки. Свиная печень мягче говяжьей и имеет более нежный вкус. Свиные кишки традиционно используются для изготовления колбасных оболочек и кишечных изделий.

¶Баранья и козья требуха

Менее распространены в промышленном масштабе, но широко используются в национальных кухнях Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока. Печень барана и козы имеет характерный привкус, связанный с рационом животных.

¶Кулинарное применение

Требуха готовится различными способами: варка, жарка, тушение, запекание, копчение. Отдельные виды имеют свои особенности:

• Печень — жарится на сильном огне короткое время (5–7 минут), чтобы не стала жёсткой; используется для паштетов, биточков, салатов.
• Сердце — требует длительной варки (1,5–2 часа), после чего нарезается и жарится или тушится.
• Почки — предварительно вымачиваются для удаления специфического запаха, затем варятся и жарятся.
• Язык — варится 2–3 часа, используется для холодных закусок, салатов, бутербродов.
• Лёгкие — варятся 1–1,5 часа, используются для супов и тушёных блюд.
• Желудок (шлунок) — тщательно очищается и вымачивается, варится 3–4 часа; основа для драников, начинки для колбас.

В русской кухне традиционными блюдами из требухи являются печёночные биточки, суп из лёгких, салат из языка, тушёная печень с луком и гречкой.

¶Промышленное производство в России

Субпродукты являются обязательной частью переработки мяса: при убое животного на внутренние органы приходится от 4 до 8% живой массы. В России производством субпродуктов занимаются крупные мясоперерабатывающие предприятия, в том числе «Мираторг», «Ростагроэкспорт», «Петелинка», «Кампомос». Часть субпродуктов замораживается и поставляется на экспорт, часть перерабатывается в паштеты, фарш, колбасные изделия и консервы.

¶Пищевая безопасность

Требуха быстро портится, поэтому требует соблюдения холодовой цепи: хранение при температуре не выше 0…+2 °C — не более 48 часов, замороженные субпродукты — до 6 месяцев при −18 °C. Печень и почки могут накапливать токсичные вещества и тяжёлые металлы, поэтому сырьё проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Потребителям рекомендуется выбирать продукт без посторонних запахов, с ровной окраской и без видимых повреждений.

¶Интересные факты

• Термин «требуха» входит в состав фразеологизма «на требухе» — о беспорядочном, неряшливом состоянии.
• В странах Европы доля субпродуктов в рационе снижается, тогда как в России, Азии и Африке они остаются доступным источником белка и микроэлементов.
• Печень трески — тоже субпродукт и один из мировых лидеров по содержанию витамина A.

¶Источники

• ГОСТ 32224-2013 «Мясная продукция. Термины и определения»
• Технологические карты мясоперерабатывающих предприятий России
• Справочники по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов
• Классические учебники русской национальной кулинарии