Царская рыба¶

Царская рыба — обобщённое название нескольких видов пресноводных и полупроходных рыб семейства лососёвых (Salmonidae), которые в русской кулинарной и рыболовной традиции считаются наиболее ценными и «премиальными». Чаще всего под этим термином подразумевают белугу, севрюжу, осётра, а также чавычу и крупную горбушу. Название отражает не таксономический статус, а скорее рыночный и культурный: рыба, «достойная царского стола».

¶Основные виды

¶Белуга

Белуга — самая крупная пресноводная рыба Европы. Взрослые особи достигают длины до 4,5 метров и веса свыше тонны (исторически зафиксированы случаи поимки особей весом около 1500 кг). Продолжительность жизни — до 100 лет. Белуга — хищник, питающийся рыбой, начиная с подросткового возраста. Нерестится на глубоких перекатах в дельтах рек. Из-за чрезмерного промысла и строительства плотин на нерестовых путях белуга находится на грани исчезновения; в России её вылов в естественных водоёмах практически запрещён, разрешена только аквакультура.

¶Севрюга

Севрюга — самая «рыбья» по внешнему виду из осётровых: вытянутое тело, длинный конический нос (ростр), тонкий ус. Мясо севрюги считается одним из лучших среди осётровых, а её икра («севрюжья икра») традиционно относится к деликатесам. Как и белуга, севрюга занесена в Красную книгу России.

¶Осётр

Русский осётр — классическая «царская рыба» русской кухни. Упоминается в летописях и рецептурах XVIII–XIX веков. Из мяса осётра готовили заливное, жарили, коптили; из икры — знаменитую «чёрную икру». Осётр — долгожитель (до 30–50 лет), ведёт донный образ жизни, питается моллюсками, червями и рыбой.

¶Чавыча

Чавыча (также «кальма») — крупнейший тихоокеанский лосось, иногда достигающий 30–50 кг. Обитает в реках Камчатки, Сахалина, Приморья. Мясо жирное, ярко-оранжевое, ценится выше горбуши и кеты. Чавыча нерестится один раз в жизни, после чего погибает (как и большинство тихоокеанских лососей).

¶Горбуша

Горбуша — самый массовый и наименее «царский» из тихоокеанских лососей, однако именно её массовый нерест на Камчатке и в Приморье исторически давал основу рыбной промышленности. Название получила из-за характерного горба, образующегося у самцов в период нереста. Несмотря на невысокую жирность, горбуша активно перерабатывается в пресервы, консервы и копчёности.

¶Статус и охрана

Почти все «царские рыбы» (белуга, севрюга, русский осётр, чавыча) занесены в Красную книгу России и Международный союз охраны природы (IUCN). Их вылов в естественных водоёмах строго ограничен или полностью запрещён; легально продаётся только рыба из аквакультурных хозяйств. В России действуют программы разведения осётровых в рыбоводных заводах, включая выпуск мальков в реки.

¶В русской культуре

В дореволюционной России «царская рыба» подавалась на пирах и официальных приёмах. Белужья и севрюжья икра считалась национальным деликатесом и экспортировалась в Европу. В советское время промысел осётровых был резко ограничен, а их мясо и икра стали предметом дефицита. В современной русской кухне «царская рыба» ассоциируется прежде всего с чёрной икрой и заливным из осётра.

¶Отличие от других «царских» рыб

Иногда под «царской рыбой» в обиходе понимают также судака, леща или сома — крупных пресноводных рыб, традиционно считавшихся «гостевыми» и подававшихся на праздники. Однако в рыболовной и кулинарной литературе этот термин преимущественно закреплён за осётровыми и крупным тихоокеанским лососем.

Источники: Красная книга Российской Федерации (том «Животные»); Берг Л. С. «Рыбы пресных вод СССР»; Никольский Г. Ф. «Частная ихтиология»; Справочник «Промысловые рыбы России».