Цедра: состав, свойства и применение¶

Цедра — наружный окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых растений (рода Citrus), отделяемый от белой губчатой прослойки (альбедо). Представляет собой плотную восковидную ткань, богатую эфирными маслами, органическими кислотами и флавоноидами. Используется в кулинарии, кондитерском производстве, ликёроводочной промышленности, парфюмерии и народной медицине.

¶Терминология и строение

В быту словом «цедра» часто называют всю кожуру цитрусовых, однако строго термин обозначает лишь внешний пигментированный слой — флаведо. Под ним расположено альбедо, белая губчатая ткань, лишённая аромата и придающая продукту горечь. При снятии цедры стремятся захватить только флаведо, не задевая альбедо.

Внешний слой содержит многочисленные желёзки — вместилища эфирного масла. Именно они обеспечивают характерный запах, который выделяется при надавливании или надрезании кожуры. Толщина цедры зависит от вида и сорта: у лимона и апельсина она сравнительно тонкая, у помело и цитрона — толстая.

¶Химический состав

Основные компоненты цедры:

• Эфирные масла — до 2–3 % массы. У лимона преобладает лимонен, у апельсина — также лимонен с примесью мирцена, у бергамота — линалилацетат.
• Флавоноиды — гесперидин, нарингин, рутин, эриоцитрин.
• Органические кислоты — лимонная, яблочная, аскорбиновая.
• Витамины — аскорбиновая кислота (витамин C), витамины группы B, витамин P.
• Пектиновые вещества и клетчатка.

Горечь цедры обусловлена в основном нарингином и лимонином; у грейпфрута и помело она выражена сильнее, чем у апельсина и мандарина.

¶Способы получения

Распространённые приёмы снятия цедры:

Сушёная цедра хранится в герметичной таре в тёмном месте, поскольку эфирные масла улетучиваются и окисляются на свету.

¶Кулинарное применение

Цедра — распространённый ароматизатор. Её добавляют в выпечку (кексы, куличи, печенье), десерты, творожные и сырные массы, мороженое, варенья и джемы. В кондитерском производстве используют как в свежем, так и в сушёном, засахаренном и цукатном виде.

В напитках цедра применяется для ароматизации чая, компотов, глинтвейна, коктейлей. В ликёроводочной промышленности на основе цедры производят ликёры (например, на апельсиновой корке), настойки и горькие биттеры. В средиземноморской и азиатской кухне цедру добавляют в маринады, соусы, блюда из рыбы и мяса.

Цукаты из цедры — самостоятельный продукт: корки цитрусовых вымачивают, варят в сиропе и подсушивают. В России и других странах такие цукаты используют как начинку и украшение.

¶Применение в парфюмерии и косметике

Цитрусовые эфирные масла, получаемые из цедры, служат сырьём для парфюмерии. Верхние ноты духов часто строятся на бергамоте, лимоне, апельсине, грейпфруте. Масла входят в состав кремов, лосьонов, гелей для душа, средств для мытья посуды и бытовой химии, придавая свежий запах.

¶Народная медицина и пищевая ценность

В традиционной медицине настои и отвары цедры применяли как средство, возбуждающее аппетит, и как источник витамина C. Современные исследования связывают флавоноиды цитрусовых с антиоксидантными свойствами. Вместе с тем цедра не является лекарственным средством, а её лечебные эффекты изучены недостаточно.

Пищевая ценность невелика из-за малых порций, но цедра содержит клетчатку, витамины и минеральные вещества. Калорийность свежей цедры — около 90–100 ккал на 100 г.

¶Ограничения и меры предосторожности

При промышленном выращивании цитрусовые нередко обрабатывают восками, фунгицидами и консервантами для продления срока хранения. Поэтому для снятия цедры рекомендуют тщательно мыть плоды, а в идеале использовать фрукты без воскового покрытия или с пометкой о пригодности кожуры в пищу.

Цедра противопоказана при индивидуальной непереносимости цитрусовых и склонности к аллергии. Эфирные масла в концентрированном виде могут вызывать раздражение кожи и фотосенсибилизацию, поэтому их применяют с осторожностью. Горечь, обусловленная нарингином, ограничивает добавление больших количеств цедры в блюда.

¶Цедра в культуре и хозяйстве

В странах Средиземноморья и Восточной Азии цедра издавна входила в рецептуры сладостей, напитков и благовоний. В России цедру лимона и апельсина традиционно добавляли в пасхальную выпечку, варенья и домашние настойки. В пищевой промышленности из цедры получают пектин и эфирные масла; отходы переработки цитрусовых используют как кормовую добавку и сырьё для производства биогаза.

Источники: Большая российская энциклопедия; справочники по пищевой химии; материалы по эфирным маслам цитрусовых; кулинарные и технологические руководства.