Цельное молоко: состав, характеристики, применение¶

Цельное молоко — это коровье молоко, жирность которого не была искусственно снижена и составляет, как правило, от 3,2 до 3,8 % массовой доли жира. Термин обозначает продукт, прошедший стандартную тепловую обработку (пастеризацию или стерилизацию), но не подвергшийся сепарированию — отделению сливок. В российской практике цельным также называют молоко, жирность которого доведена до норматива добавлением сливок, а не удалением жира.

¶Состав

Цельное молоко представляет собой сложную коллоидно-дисперсионную систему, содержащую более 100 химических компонентов. Основные группы веществ:

Энергетическая ценность цельного молока составляет около 60–66 ккал на 100 граммов. Белки молока обладают высокой биологической ценностью и содержат все незаменимые аминокислоты. Кальций в молоке находится в форме, хорошо усваиваемой организмом, и сопровождается казеином, способствующим его усвоению.

¶Технология получения

Процесс производства цельного молока включает несколько этапов:

1. Приёмка сырья. Молоко проверяется на жирность, кислотность, наличие антибиотиков и посторонних примесей.
2. Очистка и сепарирование. Удаляются механические примеси; механические сепараторы отделяют посторонние включения, но не сливки.
3. Гомогенизация. Диспергирование жировых шариков под давлением (15–20 МПа) для предотвращения расслоения и образования слоя сливок.
4. Тепловая обработка. Пастеризация при 76–85 °C с выдержкой 15–20 секунд или стерилизация при 115–120 °C.
5. Фасовка. Разлив в тару (пакеты, бутылки) и охлаждение.

При производстве молока повышенной жирности (обычно 6 %) в обезжиренное молоко вводят нормализованные сливки — процесс обратный сепарированию.

¶Виды цельного молока

По способу обработки различают:

• Пастеризованное — хранится при 2–6 °C от 3 до 30 суток в зависимости от режима пастеризации.
• Стерилизованное — хранится при комнатной температуре до 6 месяцев без консервантов.
• Восстановленное — изготавливается из молочного порошка и воды; по российскому ГОСТ 31450-2013 должно маркироваться соответствующим образом.

По нормативным документам в России действует ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», устанавливающий требования к жирности (не менее 3,2 % для цельного), кислотности, температуре хранения и микробиологическим показателям.

¶Применение

Цельное молоко используется в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве:

• Производство кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, творог, сметана).
• Изготовление мороженого, шоколада, кондитерских изделий.
• Приготовление соусов, выпечки, напитков (какао, латте).
• Потребление в чистом виде.

В России производством молока занимаются крупные агропромышленные предприятия и фермерские хозяйства. Среди крупнейших производителей — «Данон Россия», «Эконива», «Проктер энд Гэмбл» (бренд «Простоквашино»), «Вимм-Билль-Данн» (бренд «Домик в деревне»).

¶Хранение

Открытую пачку цельного молока следует хранить при температуре не выше 6 °C не более 48 часов. Стерилизованное молоко в нераспечатанной таре хранится при комнатной температуре в течение срока годности, указанного на упаковке. Признаки порчи — кислый запах, сгущение, расслоение, посторонний привкус.

¶Пищевая ценность и особенности

Цельное молоко является источником кальция, фосфора и витаминов A, D, B2, B12. Однако у части взрослых отмечается непереносимость лактозы — дефицит фермента лактазы, что ограничивает потребление молочных продуктов. В России распространённость лактазной недостаточности среди взрослых, по различным оценкам, составляет от 15 до 80 % населения в зависимости от региона и этнической группы.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
• Сборник «Технология молока и молочных продуктов», под ред. И. А. Чередниченко
• «Химия молока и молочных продуктов», И. М. Скуратов
• ФНП 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»