Творог — пищевая ценность и состав¶

Творог — кисломолочный продукт, получаемый кислотным свёртыванием молока с последующим отделением сыворотки. Относится к категории сырокопчёных и сырохолодильных молочных продуктов. Основной компонент творога — молочный белок (казеин), поэтому продукт относится преимущественно к белковым, а не к углеводным. В русской кулинарной и диетологической традиции творог занимает особое место: он входит в состав детского питания, диетических рационов и постных блюд.

¶Химический состав

Состав творога существенно варьируется в зависимости от жирности и способа производства. В среднем на 100 г продукта приходится:

Как видно из таблицы, белки составляют основу сухого вещества творога: на их долю приходится 70–80 % сухих веществ продукта. Углеводов в твороге крайне мало — это прежде всего лактоза, оставшаяся в небольшом количестве в сыворотке. Жиры представлены в основном молочными липидами.

¶Белки творога

Основной белок творога — казеин, который в молоке существует в виде мицелл. При сквашивании молока кислота (молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту) понижает pH до изоэлектрической точки казеина (pH ≈ 4,6), и белок выпадает в осадок, образуя сгусток. Вместе с казеином в осадок переходят жировые шарики и часть минеральных солей.

Казеин творога — полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. По пищевой ценности он приближается к белку куриного яйца, хотя уступает ему по усвояемости. Биологическая ценность казеина составляет около 77–80 % (для сравнения: сывороточных белков — 80–100 %, мяса — 70–75 %). В 100 г творога содержится около 200–300 мг лизина, 450–500 мг лейцина и около 300 мг валина.

¶Углеводы творога

Углеводов в твороге мало: 1,5–3 г на 100 г. Это прежде всего остаточная лактоза (молочный сахар), а также следы других дисахаридов. При кислотном свёртывании значительная часть лактозы уходит в сыворотку. Именно поэтому творог в небольших количествах допускается в рационе людей с лактазной недостаточностью, хотя полностью исключать лактозу не следует.

¶Жиры и калорийность

Жирность творога регулируется на производстве: продукт выпускают в жирном (18 %), полужирном (5 %) и обезжиренном (0,1–1 %) вариантах. Классический деревенский творог может содержать до 20–22 % жира. Калорийность продукта напрямую зависит от жирности: обезжиренный творог содержит около 70–90 ккал на 100 г, тогда как жирный — до 230 ккал.

¶Минеральный состав и витамины

Творог — источник кальция и фосфора: в 100 г содержится около 150–200 мг кальция и 150–220 мг фосфора. Соотношение кальция и фосфора в твороге близко к идеальному для усвоения (примерно 1:1,2). Продукт также содержит калий, магний, натрий, железо, цинк.

Из витаминов в твороге присутствуют:

• витамины группы B (B2, B6, B12, фолиевая кислота);
• витамин A (в жирных сортах);
• витамин C (в небольших количествах);
• витамин D (в продукте, изготовленном из витаминизированного молока).

¶Пищевая ценность и роль в рационе

С точки зрения диетологии творог относится к белковым продуктам. Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) в нём примерно составляет 18:5:2 (для полужирного сорта). Высокое содержание белка и низкое — углеводов делает творог продуктом с низким гликемическим индексом (около 30 единиц), что важно для контроля уровня глюкозы в крови.

Творог включают в рацион при:

• необходимости наращивания мышечной массы (как источник полноценного белка);
• диетах для снижения веса (за счёт высокой сытости и низкой калорийности обезжиренных сортов);
• заболеваниях печени (белок творога легко усваивается и не нагружает печень);
• остеопорозе и рахите (кальций и фосфор);
• беременности и лактации (кальций, фолиевая кислота).

¶Производство

Промышленное производство творога включает следующие стадии: приём и нормализация молока, пастеризация, внесение закваски (чистых культур молочнокислых бактерий или сыворотки от предыдущей выработки), созревание сгустка, отделение сыворотки (дренирование), охлаждение и фасовка. В России творог производят практически все крупные молочные комбинаты; объёмы производства исчисляются сотнями тысяч тонн в год.

¶Хранение

Срок годности творога невелик: при температуре 2–6 °C продукт хранится от 3 до 10 суток в зависимости от жирности и стерильности упаковки. Замороженный творог может храниться до 3 месяцев, но при этом структура продукта изменяется — он становится более рассыпчатым.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Творог. Технические условия.
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.
• Технология молока и молочных продуктов, под ред. В. А. Пашкова.
• «Пищевая ценность продуктов питания», М.: Пищевая промышленность.