Ваниль — пряность из плодов орхидеи¶

Ваниль — ароматическая пряность, представляющая собой ферментированные и высушенные плоды (стручки) тропической лианы Vanilla planifolia семейства Орхидные (Orchidaceae), а также одноимённый ароматический экстракт, получаемый из этих плодов. Ваниль относится к числу самых дорогих пряностей в мире; после шафрана она является второй по стоимости. Основной ароматический компонент ванили — ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), содержание которого в высушенных стручках достигает 2 %.

¶Ботаническое описание

Ваниль — вечнозелёная лиана, способная достигать длины 30–35 метров. Стебель ползучий, цепляется за опору воздушными корнями. Листья кожистые, эллиптические, длиной 15–25 см. Цветки зеленовато-жёлтые, собраны в кистевидные соцветия; каждый цветок живёт около суток и опыляется в природе исключительно特定ными видами мексиканских пчёл рода Eulaema. Плод — стручок (ботанически — ягода) длиной 15–25 см, содержащий множество мелких семян. В культуре, где естественные опылители отсутствуют, опыление производится вручную — впервые эту технологию в 1841 году на острове Реюньон (тогда — Бурбон) применил 12-летний раб-негритёнок Эдмонд Альбийс.

¶История

Родина ванили — Мексика, где её использовали ещё цивилизации ацтеков: плоды добавляли в напиток какао, придавая ему характерный аромат. Слово «ваниль» происходит от испанского vainilla — «маленький стручок» (уменьшительное от vaina — «ножны, стручок»).

После завоевания Мексики испанцами в XVI веке ваниль была завезена в Европу и стала одной из самых востребованных пряностей. В XVII–XVIII веках она высоко ценилась при европейских дворах и использовалась преимущественно для ароматизации шоколада, кофе и ликёров. В XIX веке ванильные плантации были созданы на Мадагаскаре, Реюньоне, Коморских островах, в Индонезии и на Карибских островах. В XX веке ведущим производителем стал Мадагаскар, на который по сей день приходится около 80 % мирового экспорта натуральной ванили.

¶Производство

Технология получения ванильной пряности включает несколько этапов: обработка свежесобранных зелёных стручков кипятком, «убивание» ферментов, многократное заворачивание в одеяла и сушку на солнце, а затем дозревание в закрытых помещениях в течение 6–9 месяцев. В процессе ферментации глюкозид ванилиноген расщепляется с образованием ванилина — вещества, отвечающего за аромат. Полностью созревший стручок приобретает тёмно-коричневый цвет, маслянистый блеск и гибкость.

¶Синтетическая ваниль

Поскольку натуральная ваниль крайне дорога (цена в 2018–2022 годах достигала 500–600 $ за кг), большая часть ванильного аромата в пищевой промышленности обеспечивается синтетическим ванилином. Его получают из лигнина (побочного продукта целлюлозного производства) или из евгенола (содержится в гвоздичном масле). Синтетический ванилин уступает натуральному по сложности аромата, но стоит на порядки дешевле.

¶Классификация

По способу обработки различают:

• Бурбонскую (мадагаскарскую) ваниль — наиболее распространённый тип, мягкий аромат с кремовыми нотами;
• Мексиканскую ваниль — более тёмную, с пряно-дымным ароматом;
• Таитянскую ваниль (Vanilla tahitensis) — с анисовыми нотами, содержит меньше ванилина;
• Индонезийскую ваниль — с землистым, слегка фруктовым ароматом.

¶Применение

Ваниль применяется в кондитерском производстве (мороженое, кремы, выпечка, шоколад), в производстве напитков (ликёры, настойки, какао), а также в парфюмерии и косметике. В кулинарии используют как целые стручки (разрезают вдоль, извлекают семенную мякоть), так и ванильный сахар, экстракт или порошок.

В медицине ваниль традиционно приписывают успокаивающее и антиоксидантное свойства; исследования подтверждают наличие в составе фенольных соединений с такими свойствами, однако лечебные дозировки в пищевых продуктах невелики.

¶Интересные факты

• Ванильная орхидея — единственная орхидея, возделываемая ради получения пряности.
• Ручное опыление ванили на Мадагаскаре выполняют тысячи людей ежедневно — цветок открыт всего несколько часов.
• В XVII веке ваниль в Европе стоила в пересчёте на современные цены дороже серебра.

¶Источники

• Ботанический энциклопедический словарь / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Наука, 1986.
• Мазур Н. П., Николаева М. А. Технология продуктов питания. — М.: Колос, 2003.
• Ranadive A. S. Vanilla: its botany, history, cultivation and processing // Economic Botany, 1994.
• Havkin-Frenkel D., Belanger F. C. (eds.) Handbook of Vanilla Science and Technology. — Wiley-Blackwell, 2011.