Виды орехов и их классификация¶

Орех — в ботанике сухой односемянный нераскрывающийся плод с деревянистым околоплодником (скорлупой), внутри которого находится ядро (семя). В бытовом и кулинарном смысле орехами называют также многие плоды и семена, не являющиеся орехами с точки зрения ботаники, — например, арахис, кешью, миндаль, кедровые орешки. Это расхождение между научной и обиходной терминологией лежит в основе классификации видов орехов.

¶Ботаническая классификация

Строго научно орехами являются лишь немногие плоды. Настоящий орех — сухой, односемянный, с твёрдым одревесневшим околоплодником, не срастающимся с семенем. К классическим примерам относятся:

• Лещина (лесной орех) — плод кустарника рода Corylus; культурная форма — фундук.
• Жёлудь — плод дуба, сидящий в плюске (чашевидной обёртке).
• Каштан — плод в колючей плюске, содержащей 1–3 ореха.

Близкие, но иные типы плодов:

• Костянка — сочный или сухой плод с твёрдой косточкой: грецкий орех, миндаль, кокос, пекан, фисташка. У грецкого ореха при созревании наружный сочный слой (околоплодник) высыхает и растрескивается, обнажая косточку, которую в быту называют скорлупой.
• Семянка — плод с кожистым околоплодником, не отделяющимся от семени: так устроены плоды кешью (собственно «орех» кешью — семянка, сидящая на сочном плодоножном утолщении — «яблоке» кешью).
• Боб — плод семейства бобовых; арахис, или земляной орех, формируется под землёй и представляет собой боб с 1–3 семенами.

¶Основные виды орехов

¶Орехи умеренного пояса

Фундук (лещина крупная) — плод кустарника, культивируемый в Европе, Турции, Азербайджане, на юге России. Ядро богато жирами (до 60–70 %), витамином E, магнием. Турция и Азербайджан — крупнейшие производители.

Грецкий орех — плод дерева Juglans regia, исторически распространившегося из Средней Азии и Персии. Ядро содержит до 65 % жиров, белки, омега-3-кислоты. Культивируется на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, Молдавии, Китае, США (Калифорния).

Миндаль — костянка дерева Prunus dulcis. Различают сладкий (пищевой) и горький (содержит амигдалин, образующий синильную кислоту) миндаль. Основные регионы — Средиземноморье, Калифорния, Иран.

Кедровые орехи — семена сибирской и корейской кедровых сосен, а также сосны Pinus pinea. Строго говоря, это не орехи, а семена, извлекаемые из шишек. Промысел сосредоточен в Сибири и на Дальнем Востоке России.

Каштан — плод дерева Castanea; съедобный каштан (в отличие от конского, Aesculus) используется в пищу в варёном и жареном виде, служит сырьём для муки.

¶Орехи тропического и субтропического пояса

Кешью — семянка дерева Anacardium occidentale, родом из Бразилии, культивируемого в Индии, Вьетнаме, Нигерии, Индонезии. Скорлупа содержит едкое масло (анакардиевую кислоту), поэтому орехи очищают термически.

Фисташка — костянка дерева Pistacia vera; раскрывающаяся скорлупа сигнализирует о зрелости. Основные производители — Иран, США, Турция, Сирия.

Пекан — плод дерева Carya illinoinensis, близкий к грецкому ореху; культивируется на юге США и в Мексике.

Бразильский орех — семя дерева Bertholletia excelsa из амазонских лесов; отличается высоким содержанием селена.

Макадамия — самый дорогой орех, плод австралийского дерева Macadamia; выращивается также на Гавайях и в ЮАР.

Кокос — костянка кокосовой пальмы; эндосперм зрелого плода используется как пищевой продукт, а кокосовая вода — как напиток.

¶Арахис и его особенности

Арахис, или земляной орех, — единственный широко распространённый «орех», относящийся к семейству бобовых. После опыления завязь цветка погружается в почву, где и созревает плод — боб с перетяжками. Основные производители — Китай, Индия, Нигерия, США. Арахис употребляется в пищу сырым, жареным, солёным, служит сырьём для арахисового масла и пасты.

¶Пищевая ценность

Орехи объединяет высокое содержание жиров (40–70 %), белков (10–25 %) и низкое — углеводов. Они богаты витаминами группы B, E, минералами (магний, калий, фосфор, цинк, селен). Калорийность колеблется от 550 до 700 ккал на 100 г. Орехи широко используются в кулинарии, кондитерской промышленности, производстве растительных масел и заменителей молока.

¶Применение и значение

Помимо пищевого применения, орехи служат источником технических и косметических масел (грецкий, миндальное, кокосовое), сырьём для лекарственных препаратов. Скорлупа используется как топливо и абразивный материал, древесина ореховых деревьев ценится в мебельном производстве. Ореховый промысел — традиционная отрасль хозяйства во многих регионах России, особенно в Сибири (сбор кедрового ореха).

¶Критика терминологии

Смешение ботанического и кулинарного значений термина «орех» порождает путаницу: арахис, миндаль, кешью и кокос орехами не являются. В пищевой промышленности сложилась собственная классификация, где под «орехами» понимают любые твёрдые съедобные ядра. Это расхождение отмечается в научной и научно-популярной литературе.

Источники: ботанические определители и учебники по морфологии растений, справочники по пищевой ценности продуктов, материалы профильных сельскохозяйственных изданий.