Выбор риса для плова¶

Рис для плова — сорт рисовой крупы, наиболее подходящий для приготовления плова по традиционным среднеазиатским рецептам. Основные требования к такому рису: длинное зерно, высокое содержание амилопектина в крахмале, способность зёрен сохранять форму после варки, не склеиваясь, и впитывать жир с бульоном. В узбекской, таджикской и других среднеазиатских кухнях для плова традиционно используют рис сорта девзира, а также его современные гибриды.

¶Требования к рису для плова

Классический плов готовится методом многократного впитывания жидкости: зерно должно набрать жир и бульон, но при этом остаться рассыпчатым, с отдельными крупицами. Из этого следуют основные требования:

• Длина зерна. Используются преимущественно длиннозёрные сорта (L-тип, 6–7 мм). Короткозёрный рис (J-тип, 5 мм и менее) при варке выделяет больше амилопектина и склеивается в кашу.
• Степень шлифовки. Для плова берут рис I или II сорта с частичным сохранением поверхностного слоя — он удерживает крахмал внутри зерна и снижает липкость.
• Влажность при хранении. Рис перед варкой вымачивают 2–4 часа в тёплой воде, что размягчает зерно и вымывает поверхностный крахмал.
• Крахмалистость. Зерно должно содержать умеренное количество амилозы (20–25 %) — достаточно для связывания с жиром, но не настолько, чтобы зёрна слипались.

¶Основные сорта и разновидности

¶Девзира

Девзира — исторический сорт риса, выращиваемый в Ферганской долине (Узбекистан, Кыргызстан, Таджикистан). Зерно мелкое, белое, длиной 5–6 мм, с характерным лёгким изгибом. Плоское зерно позволяет равномерно пропитываться жиром. Девзира считается эталонным рисом для плова: зёрна не развариваются, дают насыщенный вкус и рассыпчатую текстуру. Минус — ограниченная доступность за пределами Средней Азии и относительно высокая цена.

¶Лазер

Лазер — современный узбекский гибрид, выведенный в НИИ риса в Узбекистане. Зерно более крупное и прямое, чем у девзиры, но сохраняет её главное качество — рассыпчатость. Лазер урожайнее девзиры и чаще встречается в продаже; во многих регионах Центральной Азии он вытеснил старые сорта из повседневной кухни.

¶Басмати

Басмати — индийский и пакистанский длиннозёрный рис с характерным ароматом (название переводится как «ароматный»). Зерно после варки вытягивается в 2 раза, остаётся рассыпчатым. Басмати подходит для плова, особенно в индийской и пакистанской кухнях (пилаф), но имеет более выраженный собственный аромат, который может конкурировать со специями среднеазиатского плова.

¶Краснодарский и среднеазиатские аналоги

В СССР для плова широко использовали рис сорта «Краснодарский 42» и другие среднеазиатские сорта, выращиваемые в Краснодарском крае, Казахстане и Узбекистане. Зерно плотное, белое, при правильной варке даёт рассыпчатый результат. Сорт остаётся распространённым в России и стоит дешевле импортных аналогов.

¶Прочие подходящие сорта

• Джаз — среднеазиатский гибрид, близкий к лазеру.
• Рика — среднеазиатский сорт, используемый для плова и плова-каатты.
• Арборио и карнароли — итальянские сорта для ризотто, содержат много амилопектина и при варке слипаются; для среднеазиатского плова не подходят, но используются в отдельных рецептах восточноевропейской кухни.
• Жасмин — тайский рис, ароматный, но слишком липкий для классического плова.

¶Подготовка риса

Перед варкой рис промывают холодной водой до прозрачности, затем замачивают на 2–4 часа в тёплой (40–50 °C) подсолённой воде. Замачивание вымывает поверхностный крахмал и размягчает зерно, что критично для рассыпчатости. Некоторые рецепты предполагают предварительное лёгкое обжаривание риса на сухой сковороде или в жире перед добавлением бульона.

¶Что делать, если рис слипся

Если зёрна слиплись, причина обычно в избыточном выделении крахмала. Помогают: промывание риса перед варкой, использование воды с добавлением уксуса или лимонного сока (кислота разрушает поверхностный крахмал), а также увеличение объёма воды при варке. Рис I сорта с частичной шлифовкой менее склонен к слипанию, чем полностью полированный.

¶Плов в российской кухне

В России плов готовят по всей стране, а рис для него выбирают исходя из доступности. В южных регионах (Дагестан, Ставрополье, Краснодарский край) традиционно используют местные сорта, в центральной части страны — импортный басмати или среднеазиатский рис, привезённый из Узбекистана и Казахстана. Многие российские повара считают девзиру лучшим выбором, но признают, что лазер и краснодарский сорт дают сопоставимый результат при правильной технике варки.

Источники:

• «Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище» (Госторгиздат, 1955).
• Абдуллаев А. «Узбекская кухня». — Ташкент: Госиздат УзССР.
• Пиленко В. «Плов: энциклопедия узбекской кухни». — М.: Едиториал УРСС.
• Марковец А. «Рис: от поля до стола». — М.: Пищевая промышленность.