Йод в растительных продуктах питания¶

Йод в растительных продуктах питания — содержание химического элемента йода в пищевых растениях, определяющее их ценность как источника этого микроэлемента в рационе человека. Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы (тироксина и трийодтиронина), регулирующих обмен веществ, рост и развитие организма. Дефицит йода является одной из глобальных проблем здравоохранения, в связи с чем актуальна оценка содержания элемента в продуктах, в том числе растительного происхождения.

¶Общая характеристика содержания йода в растениях

Концентрация йода в растительных тканях крайне нестабильна и в подавляющем большинстве случаев низка. Растения не являются обязательными потребителями йода для собственного метаболизма, поэтому его накопление носит пассивный характер и напрямую зависит от содержания элемента в почве и воде. В зонах, удалённых от морских побережий, особенно в горных районах и на территориях с подзолистыми и дерново-подзолистыми почвами, содержание йода в растениях минимально. Напротив, в приморских регионах, где почвы обогащены йодом за счёт морских аэрозолей, растения накапливают его в заметно больших количествах.

¶Содержание йода в основных группах растительных продуктов

¶Овощи и корнеплоды

Большинство овощей содержит йод в количестве от 1 до 10 мкг на 100 г сырого продукта. Наибольшей способностью к накоплению отличаются культуры семейства тыквенные (огурцы, кабачки) и паслёновые (томаты, перец), однако абсолютные значения остаются невысокими. Картофель содержит около 5 мкг на 100 г, свёкла — 7 мкг, морковь — 6 мкг. Белокочанная капуста, несмотря на широкую распространённость, содержит лишь 3 мкг на 100 г.

¶Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды, как правило, бедны йодом. Содержание элемента обычно не превышает 1–2 мкг на 100 г. Исключение составляют некоторые виды, выращиваемые в приморских районах, а также фейхоа — плод, отличающийся аномально высоким для растительной пищи содержанием йода (от 20 до 50 мкг на 100 г, по разным данным до 70 мкг), что объясняется особенностями метаболизма этого вечнозелёного растения семейства миртовых.

¶Зерновые и бобовые

Зерновые культуры (пшеница, рожь, рис, овёс) содержат йод в количестве 3–8 мкг на 100 г. При переработке зерна в муку значительная часть элемента теряется вместе с отрубями, поэтому рафинированные продукты (белый хлеб, шлифованный рис) содержат меньше йода, чем цельнозерновые. Бобовые (горох, фасоль, чечевица) накапливают йод несколько активнее — до 8–12 мкг на 100 г.

¶Орехи и семена

Орехи и семена не являются значимым источником йода. Содержание элемента в грецком орехе, миндале, семенах подсолнечника и тыквы составляет от 1 до 3 мкг на 100 г. Исключением являются кедровые орехи, в которых зафиксировано до 4 мкг на 100 г.

¶Водоросли

Морские водоросли (ламинария, фукус, нори, спирулина) — единственная группа растительных продуктов с по-настоящему высоким содержанием йода. Ламинария (морская капуста) накапливает от 100 до 800 мг йода на 100 г сухого вещества, что в сотни тысяч раз превышает показатели наземных растений. Содержание элемента в водорослях сильно варьирует в зависимости от вида, сезона сбора и акватории. Употребление водорослей требует осторожности из-за риска передозировки йода.

¶Факторы, влияющие на накопление йода растениями

На содержание йода в растительной продукции влияют:

• Геохимические условия — тип почвы, её pH, содержание гумуса и микроэлементов. На торфяных и песчаных почвах йод вымывается быстрее.
• Применение удобрений — внесение йодсодержащих удобрений (например, йодида калия) может повышать содержание элемента в овощах и зерновых в 2–5 раз.
• Сорт растения — отдельные сорта одной культуры демонстрируют разную способность к аккумуляции йода.
• Орошение — использование воды с повышенным содержанием йода увеличивает его поступление в растения.
• Кулинарная обработка — при варке овощей часть йода (до 30–50 %) переходит в отвар; длительное хранение и термическая обработка также снижают концентрацию элемента.

¶Значение растительных продуктов в обеспечении организма йодом

Растительная пища в большинстве регионов мира не может полностью покрыть суточную потребность человека в йоде (норма для взрослых — 150 мкг в сутки, по данным ВОЗ). Для достижения нормы только за счёт наземных растений потребовалось бы съедать несколько килограммов овощей и фруктов ежедневно. Основными пищевыми источниками йода остаются морепродукты, рыба и йодированная соль. Растительные продукты, за исключением морских водорослей, играют вспомогательную роль в йодном обеспечении, однако их вклад важен в рационах, где потребление животной пищи ограничено (вегетарианство, веганство, пост). В таких случаях рекомендуется включать в рацион морскую капусту или использовать йодированную соль.

¶Агротехнические методы обогащения

Для повышения содержания йода в растительной продукции применяется агрохимический приём — йодирование почвы или некорневая подкормка растений растворами йодида калия. Такие технологии позволяют увеличить содержание элемента в овощах и зерновых в несколько раз, что используется в ряде стран (Китай, Россия, страны Европы) для профилактики йододефицита. Продукты, полученные таким способом, иногда маркируются как обогащённые йодом.

¶Источники

• ВОЗ. «Йод и здоровье». Информационный бюллетень.
• Голубкина Н. А., Соколова О. Я. «Содержание йода в растительной продукции и пути его повышения» // Журнал «Агрохимия», 2015.
• Кашин В. К. «Биогеохимия йода». — М.: Наука, 1987.
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• FAO/WHO. «Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition», 2004.