Йогурт — кисломолочный продукт¶

Йогурт — кисломолочный продукт, получаемый в результате молочнокислого и пропионовокислого брожения молока с использованием специальных заквасочных микроорганизмов. Относится к категории ферментированных молочных продуктов. Основными бактериями, участвующими в образовании йогурта, являются термофильная палочка Streptococcus thermophilus и болгарская палочка Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

¶История

Происхождение йогурта связано с Центральной Азией и Ближним Востоком, где молочнокислые продукты изготавливались на протяжении тысячелетий. Точная дата появления йогурта не установлена, однако археологические и этнографические данные указывают на его использование кочевыми народами ещё в III—IV тысячелетиях до н. э.

Термин «йогурт» имеет тюркское происхождение и в переводе означает «свёрнутое молоко». В русский язык слово вошло в XIX веке.

Научное изучение Йогурта началось в 1905 году, когда болгарский учёный Стамен Григоров идентифицировал бактерию Lactobacillus bulgaricus, названную впоследствии в его честь. В 1908 году русский учёный Илья Мечников, работавший в Институте Пастера в Париже, выдвинул гипотезу о связи употребления кисломолочных продуктов с долголетием, что привлекло внимание научного сообщества к йогурту. Мечников был удостоен Нобелевской премии в 1908 году за работы в области иммунологии.

¶Технология производства

Классическая технология производства йогурта включает следующие этапы:

1. Подготовка молока — нормализация по жирности, пастеризация при температуре 85—95 °C в течение 5—30 минут.
2. Внесение закваски — добавление в охлаждённое до 40—45 °C молоко культуры молочнокислых бактерий.
3. Сбраживание — выдержка в термостатных условиях в течение 3—6 часов до образования сгустка.
4. Охлаждение — прекращение брожения охлаждением до 4—6 °C.

В промышленном производстве различают два основных метода: термостатный (йогурт созревает в таре) и вязкообразующий (йогурт созревает в танке, затем разливается). Дополнительно в йогурт могут добавляться фруктовые наполнители, сахар, загустители (крахмал, желатин, пектин), а также пребиотики и пробиотики.

¶Химический состав и пищевая ценность

Основные компоненты йогурта:

Йогурт содержит витамины группы B, кальций, фосфор, калий, а также молочнокислые бактерии, которые способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Кислотность продукта составляет pH 3,8—4,5.

¶Классификация

Йогурты подразделяются по нескольким признакам:

• По жирности — обезжиренные (до 0,5 %), нежирные (0,5—2,5 %), классические (2,5—8 %), жирные (более 8 %).
• По консистенции — жидкие (питьевые), густые, взбитые, замороженные (фруктовый лёд на основе йогурта).
• По составу — натуральные (без добавок), с фруктовыми наполнителями, с добавлением злаков, с пробиотиками.
• По виду молока — коровье, козье, овечье, соевое, миндальное и другие растительные альтернативы.

¶Полезные свойства

Регулярное употребление йогурта, по данным ряда исследований, связано со следующими эффектами:

• улучшение работы желудочно-кишечного тракта за счёт нормализации микрофлоры;
• повышение усвояемости лактозы у людей с её непереносимостью (бактерии расщепляют значительную часть лактозы);
• источник легкоусвояемого белка и кальция;
• участие в поддержании иммунитета.

¶Йогурт в России

В СССР йогурт начал производиться в 1960-х годах на молочных комбинатах в Болгарии и частично в СССР. Широкое распространение продукт получил в 1990-е годы, когда на российский рынок вышли международные производители. Крупнейшими производителями йогурта в России являются Danone (бренды «Простоквашино», «Activia»), «Вимм-Билль-Данн» (бренд «Био-Йогурт»), «Чебаркуль-молоко» и другие компании.

¶Интересные факты

• Слово «йогурт» не имеет отношения к йоге — оба термима происходят из разных языков.
• В Болгарии йогурт является национальным продуктом и производится из овечьего молока.
• По данным FAO, мировое производство йогурта превышает 20 млн тонн в год.

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко и молочная продукция. Йогурт»
• Мечников И. И. «Этюды о природе человека» (1907)
• Технология молока и молочных продуктов, под ред. В. Д. Топорова