Замораживание нектаринов¶

Замораживание нектаринов — способ длительного хранения плодов нектарина (Prunus persica var. nectarina), при котором фрукты помещаются в морозильную камеру при температуре от −18 °C и ниже. Нектарин — костянка рода Слива семейства Розоцветные, близкий родственник персика, отличающийся гладкой кожицей без опушения. Заморозка позволяет сохранить плоды вне сезона созревания (июль — сентябрь в средней полосе России) на срок до 10–12 месяцев.

¶Химический состав и пищевая ценность

Нектарины содержат около 80–85 % воды, 10–15 % сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), органические кислоты (яблочную, лимонную, янтарную), пектины, витамины A, C, E, группы B, калий, магний, железо. На 100 г свежего плода приходится около 45–48 ккал.

Замораживание частично разрушает витамин C (потери составляют 20–40 % в зависимости от способа подготовки), однако основная часть сахаров, органических кислот, минералов и пищевых волокон сохраняется. При быстрой шоковой заморозке потери аскорбиновой кислоты минимальны — до 15 %.

¶Подготовка плодов

Перед замораживанием нектарины промывают под проточной водой, обсушивают бумажным полотенцем и удаляют косточку. Плоды разрезают на дольки, кубики или половинки в зависимости от предполагаемого использования. Кожуру можно снять, ошпарив плод кипятком на 20–30 секунд и погрузив в ледяную воду (бланширование).

Для уменьшения потемнения (ферментативного окисления) фруктовую мякоть обрабатывают одним из следующих составов:

• лимонный сок (1 ст. л. на 500 г плодов);
• раствор аскорбиновой кислоты (1 г на 1 л воды);
• раствор сахара с лимонной кислотой (сироп 30–40 %).

Обработка кислотой снижает активность фермента полифенолоксидазы и предотвращает потемнение.

¶Способы замораживания

¶Шоковая (быстрая) заморозка

Плоды раскладывают в один слой на противне, застеленном пергаментом, и помещают в морозильную камеру при −18…−24 °C на 2–3 часа до полного замерзания, после чего пересыпают в пакет или контейнер. Быстрое замораживание даёт мелкие кристаллы льда, меньше повреждающие клеточную структуру, и лучше сохраняет текстуру плода после размораживания.

¶Замораживание в сиропе

Дольки заливают холодным сиропом (200–400 г сахара на 1 л воды) в герметичной ёмкости. Способ подходит для длительного хранения и предотвращает окисление, но увеличивает калорийность продукта.

¶Замораживание в сахаре

Плоды пересыпают сахаром (100–150 г на 1 кг) и выдерживают 30–60 минут до выделения сока, затем замораживают. Подходит для приготовления начинок и десертов.

¶Сухая заморозка без обработки

Простое замораживание очищенных и нарезанных плодов в вакуумном пакете или контейнере с удалением воздуха. Наиболее простой способ, но с большей вероятностью потемнения и потери аромата.

¶Хранение

При хранении в бытовом морозильнике с автоматической разморозкой (no frost) срок годности сокращается до 6–8 месяцев из-за периодических перепадов температуры и обдува.

¶Размораживание и использование

Размораживают нектарины в холодильнике на 6–8 часов или при комнатной температуре за 1–2 часа. Для сохранения текстуры рекомендуется размораживание в холодильнике. Замороженные плоды не подлежат повторной заморозке после полного оттаивания.

Основные направления использования:

• фруктовые салаты и десерты;
• начинка для выпечки (пироги, штрудели, ватрушки);
• смузи, фруктовые коктейли;
• мороженое и сорбеты;
• соусы к мясу (в сочетании с имбирем, корицей, перцем чили);
• компоты и морсы.

Замороженные нектарины используют преимущественно в переработанном виде: в свежем виде после размораживания мякоть становится мягче и утрачивает хруст.

¶Возможные проблемы

При нарушении условий замораживания и хранения возможны:

• Потемнение мякоти — результат окисления, не влияет на безопасность, но ухудшает внешний вид;
• Обморожение (фростбит) — появление белых участков на поверхности плода при нестабильной температуре;
• Потеря аромата — при длительном хранении или использовании негерметичной тары;
• Размягчение текстуры — неизбежный эффект размораживания из-за повреждения клеточных стенок кристаллами льда.

¶Пищевая безопасность

Замораживание не уничтожает бактерии, а лишь приостанавливает их рост, поэтому качество плодов до замораживания критически важно. Нектарины с признаками гнили, плесени или механическими повреждениями замораживать нельзя. Размороженные плоды хранят в холодильнике не более 2–3 суток.

¶Промышленное замораживание

В промышленности нектарины замораживают шоковым способом при −30…−40 °C в туннельных или криогенных установках. Замороженные нектарины поставляются в виде половинок, долек, пюре и концентрированного сока. Крупнейшие экспортёры замороженных нектаринов — Италия, Испания, Греция, Турция, Узбекистан. В России выращивание нектаринов сосредоточено в Краснодарском крае, Крыму, Дагестане и Ставрополье.

Источники:

• ГОСТ 32264-2013. Плоды свежие. Общие технические условия
• Справочник «Технология хранения и переработки плодов и овощей», под ред. В. А. Пантелеева
• Пищевая ценность продуктов питания (справочные таблицы НИИ питания РАН)