Замораживание варёной свёклы¶

Замораживание варёной свёклы — способ длительного хранения готового корнеплода при низких температурах, при котором продукт сохраняет основные питательные свойства и пригодность для дальнейшего кулинарного использования. Варёная свёкла допускает замораживание и при соблюдении несложных правил может храниться в морозильной камере от 6 до 12 месяцев без существенной потери вкуса и текстуры.

¶Состав и пищевая ценность свёклы

Свёкла обыкновенная (Beta vulgaris) относится к семейству Амарантовые (ранее — Маревые). Корнеплод содержит около 85–88 % воды, 1,6–2,2 % белка, 0,1–0,2 % жира и 8,8–12,8 % углеводов, в том числе сахарозу, фруктозу и глюкозу. Калорийность сырого корнеплода — примерно 40–45 ккал на 100 г, варёного — около 45–50 ккал.

Свёкла богата пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, витаминами C, B1, B2, B6, PP, фолиевой кислотой, а также минеральными солями — калием, натрием, магнием, железом, марганцем, медью. Характерный бордовый цвет корнеплода обусловлен бетацианинами — природными пигментами группы беталаинов, которые одновременно обладают антиоксидантной активностью.

При варке часть водорастворимых витаминов и минералов переходит в отвар, поэтому варёная свёкла уступает сырой по содержанию ряда нутриентов. Однако термическая обработка разрушает фермент пероксидазу и делает корнеплод безопасным для длительного хранения.

¶Можно ли замораживать варёную свёклу

Да, варёную свёклу можно замораживать. Заморозка не делает продукт токсичным и не приводит к образованию вредных веществ; основной её недостаток — изменение структуры тканей. При замораживании внутри клеток образуются кристаллы льда, которые повреждают клеточные стенки. После размораживания часть влаги выходит из тканей, поэтому консистенция свёклы становится более рыхлой и мягкой, чем у свежеварёной.

Это изменение мало заметно в салатах, борщах, винегретах и икрах, где свёкла и так подвергается дополнительной кулинарной обработке или измельчению. Для подачи отдельным куском или нарезкой в свежем виде замороженный продукт подходит хуже.

¶Как правильно замораживать

¶Подготовка

Свёклу отваривают до готовности — обычно 60–120 минут в зависимости от размера корнеплода, в кожуре или без неё. Полностью охлаждают до комнатной температуры, затем очищают и нарезают кубиками, кружками, соломкой или натирают на тёрке в зависимости от предполагаемого использования.

¶Упаковка

Для замораживания используют:

• пищевую плёнку — нарезанные кусочки укладывают в один слой, плотно оборачивают плёнкой;
• вакуумные пакеты — обеспечивают максимальную защиту от запахов и обезвоживания;
• пластиковые контейнеры с плотной крышкой — подходят для натёртой свёклы;
• обычные пакеты для заморозки с застёжкой — наименее предпочтительный вариант, но допустимый при удалении воздуха.

Перед упаковкой тару подписывают — указывают дату заморозки и ориентировочный срок годности.

¶Температура и сроки хранения

Чем стабильнее температура и чем меньше перепады (например, при частом открывании морозильной камеры), тем дольше продукт сохраняет качество.

¶Размораживание и использование

Размораживают свёклу в холодильнике при 2–5 °C в течение 6–8 часов или в микроволновой печи в режиме разморозки. Быстрое размораживание при комнатной температуре не рекомендуется — на поверхности создаются условия для размножения бактерий.

Размороженную свёклу не замораживают повторно: повторный цикл ещё сильнее разрушает структуру тканей и ускоряет микробиологическую порчу.

Продукт широко используется в первых блюдах (борщ, свекольник), салатах (винегрет, «шуба», свекольный салат со сметаной или чесноком), для приготовления икры, в качестве начинки для пирогов.

¶Замораживание сырой свёклы

Дополнительно отметим, что замораживать можно и сырую свёклу: корнеплод моют, чистят, нарезают и упаковывают аналогичным образом. Сырая свёкла при заморозке теряет меньше влаги за счёт неповреждённых клеточных стенок, но варка после разморозки занимает больше времени. Варёная форма предпочтительнее, если продукт планируется использовать в готовых блюдах без дополнительной термообработки.

¶Пищевая ценность варёной свёклы (на 100 г)

Значения приведены ориентировочно и зависят от сорта, условий выращивания и способа варки.

Источники:

• ГОСТ 32264-2013. Свёкла столовая. Технические условия
• Справочник «Химический состав растительных сырьевых продуктов» (под ред. В. А. Тутельяна)
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник Института питания РАМН)
• Руководство по домашнему хранению продуктов (ВОЗ/FAO, Codex Alimentarius)