Заморозка ревеня на зиму¶

Заморозка ревеня на зиму — способ длительного хранения свежесрезанных черешков ревеня (Rheum) при отрицательной температуре, при котором плодовые и листовые культуры сохраняют вкус, цвет и структуру в течение 8–12 месяцев. Метод относится к домашнему консервированию и не требует стерилизации банок, сахара или кислотных добавок.

¶Ботаническая характеристика растения

Ревень — многолетнее травянистое семейства Гречишные (Polygonaceae), выращиваемое ради сочных черешков листьев. В пищу употребляются именно черешки — плотные, мясистые, длиной 20–60 см, окрашенные от зелёного до тёмно-бордового в зависимости от сорта. Сладкие сорта («Виктория», «Красный ранний», «Голландский ранний») пригодны для десертов, кислые («Топаз», «Виктория кислая») — для компотов, соусов и начинок.

Ревень содержит органические кислоты (яблочную, щавелевую, лимонную), витамины C, A, группы B, минеральные соли и пищевые волокна. Щавелевая кислота ограничивает употребление ревеня людьми с заболеваниями почек, подагрой и некоторыми другими состояниями.

¶Сроки заготовки

Черешки срезают до появления цветоносов, пока листовая пластинка не развернулась полностью: после цветения черешки грубеют и накапливают избыток щавелевой кислоты. Оптимальный период — конец апреля — начало июня в зависимости от региона и сорта. Срезанные черешки хранятся в холодильнике 5–7 дней, после чего начинают терять упругость, поэтому заморозку проводят в день заготовки или на следующий день.

¶Подготовка к заморозке

Алгоритм подготовки:

1. Отбор. Отбирают черешки без признаков одревеснения, гнили и повреждений. Толстые и тонкие черешки можно замораживать вместе — при разморозке они используются в одном блюде.
2. Мытьё. Черешки промывают под проточной холодной водой, уделяя внимание основанию, где скапливается земля.
3. Обрезка. Удаляют листовые пластинки (они варятся быстрее черешков и при заморозке превращаются в кашеобразную массу; листья можно использовать отдельно для супов). Затем обрезают сухие концы и при необходимости разрезают черешки на куски длиной 1–3 см для начинок или 5–8 см для компотов.
4. Сушка. Куски раскладывают на кухонном полотенце или салфетке и подсушивают 20–30 минут: избыток влаги приводит к образованию крупных ледяных кристаллов и потере текстуры.

Бланширование перед заморозкой необязательно: ревень и так содержит органические кислоты, а термообработка ухудшает его цвет и структуру. При желании можно слегка присыпать куски сахаром (1–2 ст. л. на 1 кг) — сахар стабилизирует цвет и смягчает кислотность.

¶Технология заморозки

¶Быстрая заморозка

Подготовленные куски раскладывают в один слой на противень, застеленный пергаментом или плёнкой, и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже на 2–3 часа. После схватывания куски пересыпают в герметичный пакет или контейнер, удаляя воздух. Такой метод предотвращает слипание и образование крупных кристаллов льда.

¶Заморозка порционно

Для удобства ревень фасуют по назначению: кусочки 1–2 см — для шарлоток, пирогов и киселей; кубики 3–4 см — для компотов; пюре — для соусов и начинок. Пюрирование проводят блендером до однородной массы, после чего пюре разливают по силиконовым формам для льда, замораживают и перекладывают в пакет.

¶Хранение

Замороженный ревень хранят при −18 °C и ниже 10–12 месяцев. Пакеты подписывают с указанием даты и назначения. Повторная заморозка после разморозки не допускается: структура черешков разрушается окончательно.

¶Разморозка и использование

Ревень размораживают в холодильнике 4–6 часов или добавляют в горячие блюда прямо из морозилки. В сыром виде после заморозки он теряет упругость, поэтому пригоден преимущественно для термической обработки: компотов, киселей, начинок для пирогов, соусов к мясу, джемов и варенья.

¶Пищевая ценность

На 100 г свежего ревеня приходится около 21 ккал, 1,8 г белков, 0,2 г жиров, 2,5 г углеводов. Заморозка практически не изменяет калорийность и сохраняет основную часть витаминов, за исключением частично разрушающегося витамина C.

¶Применение в кулинарии

Замороженный ревень используется в тех же рецептах, что и свежий: шарлотка с ревенем, ревеневый крамбл, компот из ревеня с мятой, соусы к дичи и жирному мясу, иранский напиток «шарбат-э-ревеш». В среднеазиатской кухне ревень входит в состав плова и супов.

¶Сравнение способов хранения

Источники:

• «Домашнее консервирование фруктов и овощей», Государственное издательство сельскохозяйственной литературы
• «Овощеводство», под редакцией А. И. Костетского, М.: Колос
• Большая советская энциклопедия, статья «Ревень»
• «Пищевая ценность плодов и овощей», ВНИИ пищевых концентратов