Запечённый камамбер¶

Запечённый камамбер — блюдо французской кухни, представляющее собой сыр камамбер, подвергшийся термической обработке в духовом шкафу целиком, в оригинальной упаковке или без неё. При нагревании текстура сыра меняется: сердцевина становится жидкой и тягучей, а вкус — более насыщенным и ароматным. Запечённый камамбер традиционно подаётся тёплым, с хлебом, тостами, свежими овощами или фруктами.

¶Состав и выбор сыра

Камамбер относится к сырам с белой плесневой коркой (Brie de Meaux, Camembert de Normandie). Для запекания подходят как французские оригиналы, так и их российские аналоги: камамбер из коровьего молока производства «Сваля», «Простоквашино», «Домик в деревне» и других брендов. Сыр выбирают спелый, но не перезрелый: если сердцевина уже полностью жидкая, при запекании он растечётся.

Классический камамбер имеет форму круглой головки диаметром 10–12 см и весом 250 г. Для запекания на одну порцию достаточно половины головки, для подачи на компанию — целой.

¶Способы запекания

¶В духовке без упаковки

Сыр очищают от упаковки, при необходимости срезают верхний слой корки (необязательно — корка съедобна). Камамбер укладывают на противень или в форму для выпечки, застеленные пергаментом. Духовку разогревают до 180 °C. Время запекания — 10–15 минут: сыр должен стать мягким, но не растечься. Проверяют готовность, слегка надавив на боковую поверхность — она должна поддаваться.

¶В упаковке

Некоторые кулинары запекают камамбер прямо в картонной коробке, предварительно сняв верхний слой бумаги. Этот способ позволяет сохранить форму сыра и избежать растекания. Упаковку укладывают в форму для выпечки и помещают в духовку при 180 °C на 15–20 минут.

¶В фольге

Камамбер заворачивают в алюминиевую фольгу и запекают при 180 °C в течение 15–20 минут. После извлечения из духовки фольгу разворачивают и подают. Способ удобен тем, что фольга удерживает форму и предотвращает вытекание сыра.

¶В скорлупе

Для запекания камамбера в скорлупе сыр вынимают из упаковки, разрезают пополам по горизонтали, удаляют верхнюю часть корки и вынимают сердцевину. Мякоть смешивают с добавками (см. раздел «Добавки»), возвращают в нижнюю половину скорлупы, накрывают верхней половиной и запекают при 180 °C в течение 15–20 минут.

¶Добавки

Камамбер запекают как в чистом виде, так и с различными добавками, которые раскладывают на поверхности сыра или вводят в сердцевину:

• Чеснок — зубчики, нарезанные тонкими пластинками, втыкаются в корку;
• Тимьян, розмарин — свежие веточки или сушёные травы;
• Орехи — грецкие, кешью, миндаль;
• Мёд — поливается поверх сыра перед запеканием или подаётся отдельно;
• Клюква, вишнёвое или смородиновое варенье — сочетание кислинки и сладости;
• Бекон или ветчина — нарезанные тонкими ломтиками, укладываются сверху;
• Чёрный перец — свежемолотый, посыпается перед подачей.

¶Подача

Запечённый камамбер подают сразу после извлечения из духовки, пока сердцевина жидкая. Традиционно его едят, макая кусочки хлеба или тостов в расплавленный сыр. В качестве гарнира используют:

• свежий baguette или другой хлеб;
• тосты из белого хлеба;
• солёные крекеры;
• свежие овощи (огурцы, помидоры черри, стебли сельдерея);
• яблоки, груши, виноград;
• орехи;
• маринованные оливки.

Во Франции запечённый камамбер традиционно подаётся в качестве закуски (apéritif) или как часть сырной тарелки (plateau de fromages).

¶Советы

• Перед запеканием камамбер вынимают из холодильника за 30–60 минут, чтобы он прогрелся до комнатной температуры — это обеспечит равномерное прогревание.
• Не следует превышать температуру выше 200 °C: корка сгорит, а сердцевина не успеет прогреться.
• Если камамбер перезрел и сердцевина уже жидкая, его лучше запекать в фольге или упаковке.
• Для запекания в микроволновке камамбер помещают в посуду, пригодную для СВЧ, и нагревают на средней мощности 1–2 минуты. Этот способ менее предпочтителен, так как корка не подрумянивается.

¶Пищевая ценность

Камамбер относится к сырам с высокой жирностью (45–50 % сухого вещества). В 100 г сыра содержится около 300 ккал, 20 г белка и 24 г жира. Термическая обработка не изменяет пищевую ценность продукта существенно, однако добавки (мёд, орехи, бекон) увеличивают калорийность блюда.

¶Историческая справка

Камамбер был создан в конце XVIII века в Нормандии. По легенде, его рецепт разработал монах-траппист из аббатства Пор-Рояль. Промышленное производство камамбера началось в 1791 году в Нормандии, а в 1890 году впервые была применена белая плесень Penicillium camemberti, выделенная из натурального молока. Запекание камамбера как способ его приготовления известен во Франции с XIX века.

Источники:

• Larousse Gastronomique — энциклопедия французской кухни
• «Классические французские сыры», Гильдия сыроделов
• Рецептурные справочники ресторанного производства