Жареная картошка с грибами¶

Жареная картошка с грибами — блюдо русской и восточноевропейской кухни, представляющее собой обжаренные на сковороде кусочки картофеля с грибами, луком и специями. Относится к категории горячих закусок и вторых блюд домашней кухни. Готовится из доступных продуктов, не требует сложного оборудования, является одним из самых распространённых способов приготовления картофеля в русской кулинарии.

¶Ингредиенты

Классический набор продуктов для блюда включает:

• Картофель — 500–700 г, берутся сорта средней и высокой крахмалистости («Синеглазка», «Розара», «Удача»). Для жарки предпочтительнее клубни среднего размера с плотной мякотью.
• Грибы — 300–400 г. В домашней кухне чаще используются шампиньоны, белые грибы (боровики), подберёзовики, маслята, опята. Дикие грибы перед жаркой требуют предварительной термообработки.
• Лук репчатый — 1–2 головки, нарезается полукольцами или кубиками.
• Масло растительное — 3–4 столовые ложки для жарки; сливочное масло (20–30 г) добавляется для аромата.
• Соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу.
• Зелень — укроп, петрушка, зелёный лук для подачи.

Дополнительно могут использоваться сметана (2–3 столовые ложки), чеснок, специи (паприка, тимьян).

¶Подготовка продуктов

Картофель моют, очищают от кожуры и нарезают кубиками со стороной 1,5–2 см или ломтиками толщиной около 1 см. Равномерная нарезка обеспечивает одинаковую готовность. Некоторые кулинары рекомендуют замочить нарезанный картофель в холодной воде на 15–20 минут — это удаляет излишки крахмала и снижает прилипание к сковороде.

Грибы очищают от загрязнений, промывают и нарезают пластинками или кубиками. Шампиньоны можно жарить без предварительной обработки; дикие грибы (белые, подберёзовики, опята) отваривают в подсоленной воде 15–20 минут, откидывают на дуршлаг и только затем жарят. Отваривание устраняет горечь и потенциально опасные вещества, а также сокращает время жарки.

Лук очищают и режут полукольцами или кубиками.

¶Способ приготовления

Технология жарки картошки с грибами включает несколько последовательных этапов.

¶Жарка картофеля

На раскалённую сковороду с растительным маслом выкладывают картофель одним слоем. Обжаривают на среднем или сильном огне 10–15 минут, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки. Важно не перемешивать картофель слишком часто — это препятствует образованию корочки и приводит к прилипанию. Готовый картофель солят, перчат и снимают с огня.

¶Жарка грибов и лука

На ту же сковороду (или на другую, если картофель не снят) выкладывают грибы. Жарят на сильном огне 7–10 минут, пока не испарится влага и грибы не начнут подрумяниваться. Затем добавляют лук и продолжают жарку 5–7 минут до прозрачности и лёгкого золотистого цвета.

¶Соединение и доведение

Жареный картофель возвращают на сковороду к грибам и луку, перемешивают, добавляют сливочное масло, лавровый лист, специи. При желании вводят сметану и тушат под крышкой 3–5 минут на слабом огне. Блюдо снимают с огня, снимают лавровый лист, посыпают рубленой зеленью.

¶Варианты приготовления

¶Пищевая ценность

На порцию блюда (около 300 г) приходится примерно 350–450 ккал. Картофель обеспечивает углеводы и калий, грибы — белок, клетчатку, витамины группы B и минеральные вещества. Калорийность существенно зависит от количества используемого масла.

¶Кулинарные рекомендации

Для получения хрустящей корочки сковорода должна быть хорошо разогрета, а масло — горячим до выкладки продуктов. Перегрузка сковороды приводит к «тушению» вместо жарки. Дикие грибы требуют обязательной предварительной варки; сырые шампиньоны варить не нужно. Блюдо подают горячим, как правило, в качестве второго блюда или самостоятельной закуски.

Источники:

• Пелагия, «Всё о грибах»
• Кулинария, Госторгиздат, 1955
• Соколов С. А. «Картофель в кулинарии»
• Вокруг света. Кулинарный справочник