Жареный сыр: виды, технология, блюда¶
Жареный сыр — это способ кулинарной обработки сыра, при котором продукт подвергается термической обработке на сковороде, гриле, в духовке или во фритюре. При нагревании сыр плавится, образуя характерную корку, а его жиры и белки участвуют в реакциях, придающих блюду специфический вкус и аромат. Для жарки подходят не все сорта: решающее значение имеют температура плавления, жирность, влажность и структура продукта.
¶Критерии выбора сыра для жарки
Для жарки наиболее подходят сыры с высокой жирностью (от 45–50 % и выше), умеренной влажностью и достаточной пластичностью при нагревании. Слишком влажные молодые сыры при жарке выделяют много сыворотки и крошатся, а нежирные сорта быстро «текут» и не держат форму. Важна и температура плавления: оптимальны сорта, которые при нагревании становятся мягкими, но не рассыпаются и не выделяют избыточное количество жира.
¶Основные сорта, пригодные для жарки
¶Сулугуни и адыгейский сыр
Грузинский сулугуни и адыгейский сыр — одни из самых популярных в России продуктов для жарки. Оба относятся к полутвёрдым рассольным сырам с высокой жирностью (сулугуни — 45–50 %, адыгейский — 45–50 %). При нагревании они хорошо плавятся, сохраняют форму и образуют румяную корочку. Адыгейский сыр часто жарят ломтиками на сковороде или гриле, сулугуни — классический сыр для хачапури по-аджарски и для жарки на вертеле.
¶Халуми
Кипрский халуми (в российских магазинах встречается под названием «сыр для жарки») относится к сырам с высокой температурой плавления — он не течёт при нагревании, а лишь размягчается и подрумянивается. Это связано с особенностями технологии: халуми готовят из нагретого до 90 °C молока, из-за чего белок коагулирует и теряет способность плавиться. Жарят халуми ломтиками на сухой сковороде или гриле до появления золотистой корки.
¶Сулугуни копчёный и брынза
Копчёный сулугуни при жарке приобретает дополнительный аромат и подходит для салатов и горячих закусок. Брынза жарится реже: из-за высокой солёности и рыхлой структуры она требует вымачивания перед обработкой, но при этом хорошо подрумянивается и используется в балканской и грузинской кухне.
¶Чанах и другие рассольные сыры
Армянский чанах, балканские сыры типа «кашкаваль» (болгарский полутвёрдый сыр) также подходят для жарки. Кашкаваль жарят ломтиками и используют для запеканок и сырных тостов.
¶Твёрдые сыры
Пармезан, грюйер, эмменталь и другие твёрдые сыры при жарке ведут себя по-разному. Пармезан при нагревании на сухой сковороде образует хрустящую «корочку» — так готовят чипсы из сыра. Грюйер и эмменталь хорошо плавятся и используются для фондю и сырных соусов, но для непосредственной жарки ломтиками они менее подходят, так при сильном нагревании выделяют жир и становятся жёсткими.
¶Способы жарки сыра
¶Жарка на сковороде
Наиболее распространённый способ. Сыр нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм, обваливают в муке или сухарях (по желанию) и жарят на растительном или сливочном масле до образования корочки. Для адыгейского и сулугуни дополнительное обваливание не требуется.
¶Жарка на гриле
Ломтики халуми, сулугуни или адыгейского сыра жарят на гриле или решётке. Этот способ позволяет получить характерные полосы поджаристости и подходит для сыров, сохраняющих форму при нагревании.
¶Фритюр
Во фритюре жарят шарики из моцареллы (итальянское блюдо «моцарелла ин кародже»), а также сырные палочки. Для фритюра используют сыры с низкой температурой плавления и высокой влажностью — моцарелла, а также специальные сорта, предназначенные для жарки.
¶Запекание и жарка в духовке
Сыр запекают в виде тостов, в составе запеканок или поверх блюд. При температуре 180–220 °C сыр плавится и образует румяную корочку.
¶Блюда из жареного сыра
| Блюдо | Основной сыр | Страна происхождения |
|---|---|---|
| Хачапури по-аджарски | Сулугуни | Грузия |
| Хачапури по-имеретински | Имеретинский сыр | Грузия |
| Сырники из сулугуни | Сулугуни | Грузия |
| Жареный халуми | Халуми | Кипр |
| Моцарелла ин кародже | Моцарелла | Италия |
| Кесадилья | Чеддер, монтерей-джек | Мексика |
| Гриль-сыр (grilled cheese) | Чеддер | США, Великобритания |
¶Пищевая ценность
Жареный сыр отличается высокой калорийностью: в 100 г жареного адыгейского сыра содержится около 350–400 ккал, сулугуни — до 350 ккал. Термическая обработка несколько снижает содержание витаминов группы B, но жирорастворимые витамины A, D, E и кальций сохраняются.
¶Источники
- ГОСТ 31450-2013. Сыры полутвёрдые. Технические условия.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — М.: Колос, 2002.
- Классификация сыров по ГОСТ Р 52973-2008.
- Кулинарная энциклопедия: Сыр в мировой кухне. — СПб.: Питер, 2018.