Жарка кальмаров на сковороде¶

Жарка кальмаров на сковороде — кулинарный способ термической обработки кальмаров, при котором тушки или нарезанные кольца готовятся на разогретой сковороде с добавлением жира. Один из наиболее распространённых домашних методов приготовления кальмара, позволяющий получить блюдо за 3–7 минут непосредственного нагрева. Относится к категории быстрых рыбных блюд.

¶Состав и выбор сырья

Для жарки на сковороде используют свежемороженых, охлаждённых или консервированных кальмаров. Наиболее распространённые виды в российской кулинарной практике — тихоокеанский кальмар (Loligo bleekeri) и аргентинский кальмар (Illex argentinus), поставляемые преимущественно из Морского бассейна и Атлантики.

При выборе мороженых тушек ориентируются на целостность упаковки, отсутствие крупных кристаллов льда (признак многократного размораживания) и равномерный цвет — белый с розовато-фиолетовым оттенком. Тушки без кожицы должны быть упругими, без желтизны.

Основные ингредиенты для классической жарки:

• кальмары — 500 г;
• растительное или сливочное масло — 1–2 ст. л.;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• лук репчатый — 1 шт. (опционально);
• лимонный сок — 1–2 ст. л. (опционально).

¶Подготовка кальмаров

¶Размораживание

Мороженые кальмары размораживают при комнатной температуре 1,5–2 часа или в холодной воде 30–40 минут. Использование горячей воды и микроволновой печи не рекомендуется: ткани кальмара коагулируют неравномерно, мякоть приобретает резиновую текстуру.

¶Очистка

Свежие и размороженные тушки очищают: удаляют внутренний хитиновый «перо» (хитиновую пластину), плавники, голову с щупальцами и плёнку с наружной стороны. Головы и щупальца не выбрасывают — их также жарят или отваривают. Консервированных кальмаров очищать не требуется.

¶Нарезка

Тушки нарезают кольцами шириной 0,7–1 см, либо пластинками под углом, либо оставляют целиком. Толщина и размер нарезки определяют время жарки: чем мельче кусочки, тем быстрее готовность и выше риск пересушивания.

¶Способы жарки

¶Быстрая жарка (классический способ)

Сковороду разогревают на сильном огне, добавляют 1–2 ст. л. растительного масла. Кальмаров обсушивают бумажным полотенцем (влага вызывает активное разбрызгивание жира и паровой эффект, мешающий образованию корочки). Кольца выкладывают на раскалённую сковороду в один слой, не перегружая её. Жарят 2–3 минуты при постоянном помешивании, пока кольца не завернутся и не побелеют. Соль добавляют в самом конце — раннее посоление провоцирует выделение влаги и «тушение» вместо жарки.

¶Жарка с луком

Лук нарезают полукольцами и обжаривают на масле до золотистого цвета 3–4 минуты, затем добавляют кальмаров и продолжают готовить ещё 2–3 минуты на сильном огне. Луковый сок создаёт лёгкий соус и смягчает текстуру.

¶Жарка в кляре

Кальмаров обваливают в муке, смеси муки с крахмалом или в яичном кляре (яйцо + мука + соль). Жарят на среднем огне по 1,5–2 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Кляр формирует защитную оболочку, удерживающую сок внутри кусочка.

¶Жарка с овощами и соусами

Кальмары сочетаются с болгарским перцем, кабачками, помидорами, грибами. Овощи закладывают за 3–4 минуты до готовности кальмаров, поскольку их время обработки больше. Для соусов используют сливки, сметану, соевый соус с чесноком, томатную пасту.

¶Технологические особенности

Главный технологический принцип жарки кальмара — кратковременность и высокая температура. Белок мантийной мышцы кальмара (миофибриллярные белки) денатурирует при 60–70 °C, но при длительном нагреве выше 80 °C коллагеновые волокна сжимаются и вытесняют влагу, мякоть становится жёсткой и резиновой. Поэтому суммарное время прямого нагрева редко превышает 5–7 минут.

Для сохранения сочности применяют следующие приёмы:

• высокая температура сковороды и короткое время жарки;
• обсушивание сырья перед жаркой;
• позднее посоление;
• отсутствие плотной укладки кусочков;
• остановка нагрева сразу после побеления и заворачивания колец.

¶Пищевая ценность

Кальмары относятся к диетическим продуктам. На 100 г сырого филе приходится около 75–90 ккал, 15–18 г белка, 1,5–2,5 г жира, практически отсутствуют углеводы. После жарки с добавлением масла калорийность возрастает примерно до 120–150 ккал на 100 г готового блюда.

¶Применение

Жареные кальмары используют как самостоятельное горячее блюдо, холодную закуску (после охлаждения), начинку для салатов, тарталеток и бутербродов. В российской кухне кальмары входят в состав салатов «Морской», «Гавайский», «Кальмаровый».

¶Источники

• Гижицкая Е. А. «Кальмары. Биология, промысел и переработка». — Владивосток: Дальнаука, 2008.
• Пищевая ценность продуктов: справочник / под ред. М. Н. Волкова. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинария: учебник для техникумов / под ред. М. А. Николаевой. — М.: Экономика.