Жарка сыра¶

Жарка сыра — кулинарная тепловая обработка, при которой сыр подвергается воздействию высокой температуры на сковороде, гриле, в духовке или во фритюре. В процессе жарки сыр изменяет текстуру: наружная корочка подрумянивается, а внутренняя часть становится мягкой и тягучей. Метод применяется в кухнях многих стран и является основой ряда блюд — от хрустящих сырных шариков до запечённых сырных тостов.

¶Выбор сыра

Для жарки подходят сыры с определёнными свойствами. Главный критерий — поведение при нагревании: сыр должен плавиться, но не рассыпаться и не вытекать полностью.

Панир, получаемый сворачиванием молока лимонным соком или уксусом, не содержит ферменты и закваски, поэтому при нагревании не превращается в текучую массу — он жарится как обычный продукт. Адыгейский и сулугуни, напротив, при нагревании становятся мягкими и тягучими, что используется в закавказской и абхазской кухнях.

¶Способы жарки

¶На сковороде

Наиболее распространённый способ. Сыр нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см или натирают. Сковороду разогревают, добавляют растительное или сливочное масло. Жарка ведётся на среднем огне, поскольку при слишком высокой температуре сыр пригорает снаружи, а внутри не успевает размягчиться. Ломтики переворачивают один раз, когда нижняя сторона покрывается золотистой корочкой.

Для жарки сыра в панировке ломтики обваливают в муке, затем в взбитом яйце и сухарях, после чего обжаривают с обеих сторон. Так готовят, например, сырные стейки и сырные котлеты.

¶Во фритюре

Глубокая жарка во фритюре даёт равномерную хрустящую корочку. Сыр нарезают кубиками или формируют шарики, панируют (мука — яйцо — сухари, иногда двойная панировка) и опускают в раскалённое масло (170–180 °C). Длительность — 2–4 минуты до золотистого цвета. Двойная панировка предотвращает вытекание сыра. Так готовят популярную закуску «сырные шарики» (аранчини в итальянской кухне, сырные крокеты в испанской).

¶На гриле

Сыр жарят на открытом огне или на решётке гриля. Для этого подходят крупные куски адыгейского, сулугуни, халуми или специальные «сыры для гриля». Халуми, происходящий из кипрской кухни, не плавится при нагревании и жарится на решётке до образования корочки. Сыр кладут на смазанную маслом поверхность и обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны.

¶В духовке

Запекание в духовке — близкий к жарке метод, при котором сыр распределяют поверх блюда (макароны, овощи, мясо) и подвергают нагреву при 180–220 °C до образования румяной корочки. Классический пример — запечённая моцарелла в панировке, а также сырная лазанья.

¶Технологические особенности

При нагревании в сыре происходят изменения, определяющие результат жарки:

• Плавление: казеиновый каркас разрушается, жир выделяется наружу. Температура плавления большинства сыров — 40–70 °C.
• Карамелизация: при температуре выше 150 °C белки и сахара в сыре вступают в реакцию Майяра, формируя золотистую корочку и характерный аромат.
• Вытекание: при недостаточной панировке или чрезмерной температуре сыр вытекает из оболочки.

Для предотвращения вытекания используют двойную панировку, замораживание сыра перед жаркой (15–20 минут в морозильной камере) и умеренный огонь.

¶Применение в кухнях мира

Жареный сыр присутствует в кухнях многих стран:

• Грузинская и абхазская кухня: жареный адыгейский сыр (чанахи, чахохбили).
• Итальянская кухня: моцарелла в панировке (mozzarella in carrozza), арранчини.
• Испанская кухня: сырные крокеты (croquetas de queso).
• Американская кухня: сырные стейки (Philly cheesesteak), сырные кубики в панировке.
• Индийская кухня: жареный панир (paneer tikka, панир бхурджи).
• Кипрская кухня: жареный халуми.

В российской кухне жареный сыр традиционно подаётся в качестве закуски или гарнира, а адыгейский сыр жарят на сковороде и гриле как самостоятельное блюдо.

¶Источники

• Кулешова М. Э. «Сыры и сырные изделия»
• Энциклопедия кулинарных техник и приёмов
• Кулинарный справочник: плавленые и полутвёрдые сыры