Жюльен — французская запеканка из нарезанных продуктов¶
Жюльен (от фр. julienne — «жюльен») — блюдо французской кухни, представляющее собой запеканку из тонко нарезанных продуктов, запечённых в индивидуальной или общей форме с добавлением соуса и, как правило, сыра. В русской кулинарной традиции жюльен чаще всего готовят из грибов, курицы или морепродуктов. Термин также обозначает способ нарезки овощей тонкой соломкой.
¶Происхождение и история
Название блюда происходит от фамилии французского повара Жюльена (Julienne), которому в XVIII веке приписывают изобретение особого способа нарезки овощей тонкими брусочками. В самой Франции жюльен как запеканка не получил широкого распространения — там под этим словом чаще понимают именно суп или салат с овощами, нарезанными соломкой. В России, Украине и других странах постсоветского пространства жюльен закрепился как горячая запеканка с соусом бешамель и расплавленным сыром сверху.
В русской кухне блюдо стало популярным в XIX веке, когда во французских ресторанах и домашней кухне начали активно использовать западноевропейские рецепты. Классический русский жюльен из белых грибов или шампиньонов с курицей и сыром до сих пор остаётся одним из самых узнаваемых блюд русского ресторанного меню.
¶Способ нарезки
В кулинарии «жюльен» — это также название техники нарезки, при которой овощи (морковь, лук, сельдерей, репа, кабачок и другие) режут тонкими брусками длиной 2–3 см и толщиной 1–2 мм. Такая нарезка обеспечивает равномерное и быстрое приготовление, сохраняя текстуру продукта. В классической французской кухне жюльен считается одной из основных техник, наряду с брунуаром и батончиками.
¶Классификация
По основному ингредиенту жюльены делят на несколько видов:
| Вид | Основной ингредиент |
|---|---|
| Грибной жюльен | шампиньоны, белые грибы, лисички |
| Куриный жюльен | филе курицы или индейки |
| Морской жюльен | креветки, мидии, кальмары |
| Овощной жюльен | кабачки, баклажаны, цветная капуста |
| Комбинированный | смесь грибов, мяса и овощей |
¶Приготовление
Классический грибной жюльен готовят следующим образом. Грибы и лук нарезают, обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют сливки или соус бешамель, тушат до загустения. Массу раскладывают в керамические кокотницы (маленькие формочки для запеканок), посыпают тёртым сыром и запекают в духовке при температуре 180–200 °C до образования румяной корочки.
Для куриного жюльена отваренное или обжаренное куриное филе нарезают соломкой и смешивают с грибами, часто добавляют сливки, сметану или сливочный сыр. Морской жюльен готовят из отварных креветок или мидий, иногда с добавлением белого вина.
В домашних условиях жюльен часто готовят в форме для запекания или в глубокой сковороде с закрывающейся крышкой, если кокотниц нет. Блюдо подают горячим, сразу после запекания, пока сыр сохраняет эластичность.
¶Пищевая ценность
Жюльен относится к блюдам со средней и высокой калорийностью за счёт сливок, масла и сыра. Порция из шампиньонов и сыра (150–200 г) содержит примерно 250–350 ккал, куриный вариант — 300–400 ккал. Блюдо богато белком (при использовании мяса или морепродуктов) и жирами, содержит кальций и фосфор из сыра.
¶Жюльен в культуре
В русскоязычной кулинарной литературе жюльен упоминается в многочисленных сборниках рецептов XX века, включая издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) и её переиздания. В современных ресторанах блюдо подаётся как закуска или горячее, нередко в уменьшенном формате — в виде одной кокотницы на порцию.
¶См. также
¶Источники
- Пикуль, В. М. «Кулинария» (1960)
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздания)
- Escoffier, A. «Le Guide Culinaire» (1903)
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина