Жюльен — классическое блюдо французской кухни¶
Жюльен (от фр. julienne — «жульен») — способ кулинарной нарезки, при котором продукты нарезаются тонкой соломкой, а также одноимённое горячее блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, запечённых под соусом бешамель и сыром. В русской кулинарной традиции жюльен чаще всего ассоциируется с закуской из курицы или грибов, подаваемой в фирменной форме — на дне разрезанной пополам луковицы или в специальных кокотницах.
¶Происхождение и история
Слово «жюльен» имеет французское происхождение. По одной из версий, название связано с именем повара Жюльена, по другой — от французского глагола julier («делать жюльен»), что означает резать продукты тонкой соломкой. В классической французской кухне жюльен изначально обозначал именно способ нарезки: овощи — морковь, лук, сельдерей, петрушку — нарезали тончайшими полосками длиной 2–3 см и шириной 1–2 мм. Такая нарезка применялась для супов, рагу и соусов.
В русскую кухню жюльен пришёл в XIX веке вместе с другими французскими кулинарными терминами. Со временем значение слова сузилось: в России под жюльеном понимают преимущественно горячую закуску, запечённую под соусом и сыром. Блюдо получило широкое распространение в советской ресторанной кухне в 1950–1970-х годах и вошло в сборники рецептов домашней кулинарии.
¶Виды жюльена
Классификация жюльена определяется основным ингредиентом:
| Вид | Основной ингредиент |
|---|---|
| Куриный жюльен | Отварная или обжаренная курица |
| Грибной жюльен | Шампиньоны, белые грибы |
| Рыбный жюльен | Нежирные сорта рыбы |
| Овощной жюльен | Кабачки, баклажаны, морковь |
| Классический французский | Смесь мелко нарезанных овощей |
Наиболее распространены куриный и грибной варианты; нередко их сочетают, получая комбинированное блюдо.
¶Классический рецепт куриного жюльена
¶Ингредиенты
- Куриное филе — 300 г
- Шампиньоны — 200 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Сыр твёрдый — 100–150 г
- Сливки (20–30 %) — 200 мл
- Мука — 1 ст. л.
- Сливочное масло — 30 г
- Соль, чёрный перец — по вкусу
¶Приготовление
- Подготовка курицы. Куриное филе отваривают в подсоленной воде 20–25 минут или запекают до готовности, затем остужают и нарезают тонкой соломкой. Отварной бульон пригодится для соуса.
- Обжарка овощей. Лук очищают и мелко нарезают. Грибы промывают, обсушивают и нарезают тонкими ломтиками. Лук обжаривают на сливочном масле до прозрачности (3–4 минуты), добавляют грибы и продолжают жарить на среднем огне до испарения влаги и лёгкого золотистого цвета — около 7–10 минут.
- Приготовление соуса бешамель. В отдельной сковороде растапливают сливочное масло, добавляют муку и, помешивая, обжаривают 1–2 минуты до светло-золотистого цвета. Тонкой струйкой вводят сливки (или смесь сливок и куриного бульона), непрерывно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Соус варят на слабом огне 3–5 минут до загустения, солят и перчат.
- Смешивание. В соус добавляют курицу, обжаренные грибы с луком, перемешивают. По консистенции масса должна быть густой, но не сухой.
- Запекание. Жюльен раскладывают по кокотницам, керамическим формочкам или на дно очищенной от сердцевины луковицы, поставленной на фольгу. Сверху посыпают натёртым сыром. Запекают в духовке при 180–200 °C 15–20 минут до образования золотистой сырной корочки.
- Подача. Блюдо подают сразу после запекания, пока сыр тянется. Традиционно жюльен подают на тарелке с салфеткой, прихватив форму пинцетом или салфеткой.
¶Особенности приготовления
- Нарезка. Все ингредиенты нарезаются одинаковой формы и размера — тонкой соломкой. Это обеспечивает равномерную прожарку и однородную текстуру.
- Влага. Грибы и лук должны быть обжарены до полного испарения влаги, иначе жюльен получится водянистым.
- Соус. Бешамель можно заменить сливками, сметаной или готовым сливочным соусом, но классический вариант предполагает именно бешамель.
- Сыр. Подходят любые твёрдые сорта — пармезан, грюйер, эмменталь, российский, пошехонский. Для более выраженного вкуса сыр смешивают с небольшим количеством сливочного масла.
¶Варианты подачи
В ресторанной практике жюльен традиционно запекают в луковой шелухе или в разрезанной луковице, что придаёт блюду дополнительный аромат. Для домашнего приготовления чаще используют кокотницы, небольшие керамические горшочки или формочки для запекания. В качестве гарнира к жюльену подают тосты, зелень или свежие овощи.
Источники:
- Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Л.И. Маркович. «Всё о еде»
- Э. Пожонски, И. Рождественский. «Кулинария»
- Сборник рецептов «Домашняя кухня», Госторгиздат