Амарант — зерновая культура и крупа¶

Амарант — род однолетних и многолетних растений семейства Амарантовые (Amaranthaceae), включающий около 60–70 видов; под названием «амарант» в быту также понимают зерновая культура и крупа, получаемая из семян амаранта (Amaranthus cruentus, A. hypochondriacus, A. caudatus). Зерна амаранта имеют крошечный размер (около 1 мм в диаметре), светло-жёлтый или коричневатый цвет, при варке напоминают по консистенции кускус и обладают мягким ореховым вкусом. Культура известна под названиями «псевдозерно», «псевдокрупа», «киноа Нового Света», «гречка ацтеков».

¶История

Амарант культивировался в Центральной и Южной Америке на протяжении не менее 8000 лет. Ацтеки и майя использовали зёрна амаранта как одну из основных зерновых культур наравне с кукурузой и фасолью. Из семян готовили ритуальную сладость «алеgría» — тесто из мёда и амарантовых зёрен, а также питательные батончики. После завоевания Мексики испанские колонизаторы запрестили выращивание амаранта как языческой культуры, связанной с ритуалами жертвоприношений, и производство резко сократилось.

В XVI–XVIII века амарант был завезён в Европу, где долгое время выращивался как декоративное и кормовое растение. В России амарант появился в XVIII веке как садовое растение (отсюда народное название «щирица»), а промышленное зерновое возделывание началось лишь в конце XX века.

В 1970-е–1980-е годы в СССР и США были проведены масштабные исследования амаранта как перспективной продовольственной культуры. В 1985 году в СССР была принята комплексная программа «Амарант», в рамках которой к 1990 году площади посевов в республиках СССР (в первую очередь Украине, России, Узбекистане) достигли около 100 тыс. га. После распада СССР посевы резко сократились, но с 2000-х годов наблюдается возрождение интереса к культуре.

¶Пищевая ценность

Амарантовая крупа относится к группе псевдозёрен (как гречка и киноа) — семена используются целиком, без отделения эндосперма, поэтому в них сохраняются все оболочки зерна.

Пищевая ценность амаранта (на 100 г сухой крупы, ориентировочно):

Белок амаранта отличается высоким содержанием незаменимой аминокислоты лизина (2,5–3 г на 100 г крупы), которая ограничивающий фактор в большинстве зерновых культур. По составу аминокислот белок амаранта ближе к животным белкам, чем белок пшеницы или риса. В зёрнах также содержится сквален (до 8 % масла семян), витамины группы B, минералы (магний, железо, фосфор, калий), а также рутин (витамин P).

¶Выращивание в России

В России амарант возделывается в южных и центральных регионах: Краснодарский и Ставропольский края, Воронежская, Волгоградская, Оренбургская области, Башкортостан, Татарстан. Культура теплолюбива, требует суммы активных температур 2000–2500 °C, устойчива к засухе и засолению почв, способна давать урожай на бедных грунтах. Вегетационный период составляет 90–120 дней.

Основные российские селекционные центры — ВНИИ масличных культур им. В.С. Пустовойта (Краснодар), Башкирский НИИ сельского хозяйства, Казанский государственный аграрный университет. Выведены сорта «Ультра», «Лиза», «Харьковский 1», «Серёжа», «Памяти Ковригина».

¶Применение

Помимо крупы, из амаранта производят:

• амарантовое масло — получают прессованием семян, содержит сквален, используется в косметологии и как пищевая добавка;
• амарантовую муку — добавляют к пшеничной (обычно 10–30 %) для обогащения выпечки;
• амарантовые хлопья — продукт быстрого приготовления, получаемый пропариванием и прессованием зёрен;
• корма для скота — зелёная масса и шрот после отжима масла;
• декоративные сорта — амарант метельчатый (A. caudatus) и др. выращиваются как садовые растения.

¶Кухня разных стран

В Мексике амарант до сих пор популярен — из него готовят сладости, напитки, добавляют в соусы. В Непале и Индии амарант («рах») традиционно употребляется в пищу. В Гималаях амарант считается одним из пяти священных зерновых культур. В Европе и США амарант продаётся преимущественно в магазинах здорового питания как «суперфуд», хотя его пищевая ценность известна давно.

¶Состав и пищевые свойства

Крупа амаранта не содержит глютена, что делает её пригодной для людей с целиакией. При варке объём увеличивается в 2,5–3 раза; стандартная пропорция — 1 часть крупы на 2–2,5 части воды, время варки 15–20 минут. Крупу можно готовить как гарнир, добавлять в супы, салаты, котлеты, использовать как замену риса.

Источники:

• «Амарант: биология, агротехника, использование» (сборник научных трудов, ВНИИ масличных культур)
• ФАО — Amaranth: emerging crop for human consumption and agro-industrial use
• К.А. Ткалич, «Амарант — культура XXI века»
• «Здоровое питание: справочник» (Гилязетдинов Р.Г., Хайруллин Р.Г.)