Бефстроганов: классический рецепт и разновидности¶

Бефстроганов — блюдо русской кухни из мелко нарезанной говядины, тушёной в сметанном соусе. Относится к категории горячих вторых блюд, подаваемых с гарниром. Название происходит от фамилии графа Александра Григорьевича Строганова, однако точное происхождение рецепта и степень участия графа в его создании доподлинно не установлены. Классический бефстроганов готовится исключительно из говядины, хотя в более поздних кулинарных адаптациях встречаются варианты из свинины, курицы и других видов мяса.

¶История и происхождение

Блюдо получило распространение во второй половине XIX века. Согласно наиболее распространённой версии, рецепт был создан поваром, работавшим в доме графа Александра Строганова, который в 1861 году был назначен генерал-губернатором Новороссии и Бессарабии и проживал в Одессе. Граф, будучи человеком преклонного возраста, испытывал трудности с пережёвыванием крупных кусков мяса, поэтому повар изобрёл способ нарезки говядины тонкими продолговатыми ломтиками с последующим быстрым обжариванием и тушением в сметанном соусе.

Другая версия связывает появление блюда с так называемыми «открытыми столами», которые Строганов устраивал для всех желающих. Поскольку количество гостей было непредсказуемым, мясо нарезали мелкими кусочками, чтобы его можно было быстро приготовить и порционно разделить.

В международную кулинарную практику бефстроганов вошёл в начале XX века. Блюдо упоминается в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, а также в поваренных книгах французских и австрийских кулинаров. После Октябрьской революции 1917 года рецепт распространился за рубежом вместе с эмигрантами, став одним из немногих блюд русской кухни, получивших всемирную известность.

¶Классический рецепт из говядины

Традиционный рецепт предполагает использование говяжьей вырезки или тонкого края. Мясо должно быть без сухожилий и плёнок.

¶Ингредиенты

• Говядина (вырезка) — 600–700 г
• Лук репчатый — 2–3 средние головки
• Сметана жирностью 20–25 % — 250–300 г
• Мука пшеничная — 1–2 столовые ложки
• Масло сливочное — 50 г
• Масло растительное — 2–3 столовые ложки
• Томатная паста — 1 столовая ложка (по желанию)
• Соль, перец чёрный молотый — по вкусу
• Вода или мясной бульон — 100–150 мл

¶Приготовление на сковороде

Мясо нарезают поперёк волокон тонкими брусочками длиной 3–4 см и толщиной около 1 см. Лук нарезают полукольцами.

Сковороду разогревают с растительным маслом, добавляют сливочное масло. Говядину выкладывают в один слой и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, что позволяет сохранить соки внутри. Мясо обжаривают порциями, не перегружая сковороду, иначе оно начнёт тушиться, а не жариться.

Отдельно на сковороде пассеруют лук до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Муку подсушивают на сухой сковороде до кремового цвета, после чего соединяют с луком. Затем добавляют сметану, при необходимости — томатную пасту, вливают воду или бульон. Соус доводят до однородного состояния, солят и перчат.

Обжаренную говядину перекладывают в соус, перемешивают и тушат под крышкой на медленном огне 10–20 минут. Готовое блюдо должно иметь густую консистенцию соуса и мягкое мясо.

¶Вариации из других видов мяса

Хотя классический бефстроганов готовится из говядины, в домашней и ресторанной практике распространены замены основного ингредиента.

¶Бефстроганов из свинины

Для приготовления используют свиную шею или корейку. Свинина более жирная, поэтому время тушения сокращается до 10–15 минут. Вкус блюда получается более насыщенным, однако соус может быть жирнее. Некоторые рецепты рекомендуют добавлять в соус немного горчицы, чтобы сбалансировать вкус.

¶Бефстроганов из курицы

Куриное филе нарезают полосками и обжаривают до готовности. Поскольку курица готовится быстрее говядины, общее время приготовления сокращается. Такой вариант считается диетическим и часто используется в лечебном и детском питании. Вкус соуса при этом остаётся традиционным — сметанным, с луком.

¶Бефстроганов с грибами

Добавление грибов является распространённой модификацией классического рецепта. Чаще всего используют шампиньоны, реже — белые грибы или лисички. Грибы нарезают пластинками и обжаривают отдельно до испарения жидкости, после чего соединяют с луком и соусом. Грибная добавка придаёт блюду дополнительный вкус и аромат, а также увеличивает объём порции.

Технологически бефстроганов с грибами готовится аналогично классическому варианту: мясо обжаривают отдельно, грибы и лук пассеруют, затем всё соединяют со сметанным соусом и тушат.

¶Особенности подачи

Бефстроганов подают горячим с гарниром. Традиционным гарниром считается картофельное пюре, также используют отварной рис, макаронные изделия или гречневую кашу. В ресторанной подаче блюдо часто сервируют в керамической посуде — кокотнице или небольшой сковороде, соус подают отдельно в соуснике.

¶Кулинарные особенности

Основные принципы приготовления бефстроганова:

• Нарезка мяса поперёк волокон обязательна — это обеспечивает мягкость готового продукта.
• Обжаривание на сильном огне короткое — мясо должно оставаться сочным внутри.
• Сметанный соус добавляют в конце приготовления, чтобы сметана не свернулась.
• Томатная паста в классическом рецепте не является обязательной, её добавление варьируется в зависимости от региональных традиций.

Бефстроганов считается блюдом ресторанной кухни, однако благодаря простоте ингредиентов и относительной лёгкости приготовления он широко распространён в домашнем меню. Блюдо входит в меню многих ресторанов русской кухни как в России, так и за рубежом, являясь одним из гастрономических символов страны.

¶Источники

• Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам».
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
• Кулинарная энциклопедия «Едим дома».