Блюда из фарша кроме котлет¶
Блюда из фарша кроме котлет — совокупность кулинарных изделий, для приготовления которых используется рубленое мясо (свинина, говядина, курица, баранина) или их смеси, но которые формуются и готовятся иначе, чем классические котлеты. Фарш является одним из самых универсальных полуфабрикатов домашней кухни: из него готовят запечённые блюда, изделия в тесте, фаршированные овощи, супы, паштеты и закуски.
¶Классификация блюд из фарша
По способу тепловой обработки и форме подачи блюда из фарша делятся на несколько групп:
| Группа | Примеры | Способ приготовления |
|---|---|---|
| Запечённые изделия | Запеканка, рулет, «ленивые» голубцы | Духовка |
| Изделия в тесте | Пельмени, вареники, манты, равиоли, чебуреки | Варка или жарка |
| Фаршированные овощи | Фаршированные перцы, томаты, кабачки, баклажаны | Тушение или запекание |
| Супы и рагу | Суп с фрикадельками, суп с мясными шариками | Варка |
| Жареные изделия | Шашлычки из фарша, зразы, тефтели | Жарка или гриль |
| Закуски и паштеты | Паштет, рулет из фарша, фарш в яйце | Варка, тушение |
¶Запечённые блюда
¶Мясная запеканка
Мясная запеканка готовится из фарша, смешанного с размоченным в молоке хлебом, яйцом, луком и специями. Массу выкладывают слоями, чередуя с картофельным или макаронным пюре, и запекают в духовке 40–60 минут при температуре 180–200 °C. В русской кухне известны вариации с добавлением гречневой каши — так называемая «запеканка по-домашнему».
¶Рулет из фарша
Фарш раскатывают слоем толщиной 1–1,5 см, выкладывают начинку (варёные яйца, морковь, грибы, сыр), сворачивают рулетом, связывают нитью и запекают или тушат. Готовое блюдо нарезают порционными кружками.
¶«Ленивые» голубцы
Классические голубцы требуют разделки капустного листа, поэтому существуют упрощённые варианты: фарш смешивают с мелко рубленой капустой, рисом и луком, формуют шариками и тушат в томатном соусе. Время приготовления сокращается вдвое по сравнению с традиционным рецептом.
¶Изделия в тесте
¶Пельмени и вареники
Пельмени — традиционное русское блюдо из пресного теста с начинкой из говяжьего или смешанного фарша. Тесто раскатывают, вырезают кружки, кладут порцию фарша и защипывают. Пельмени варят 5–7 минут после всплытия. Вареники с мясом отличаются более толстым тестом и крупной формой.
¶Манты и хинкали
Манты — блюдо кухонь Средней Азии и Кавказа: крупные защипанные изделия из теста с начинкой из бараньего или свино-говяжьего фарша с луком, готовятся на пару 40–50 минут. Хинкали — грузинские мясные «мешочки» с бульоном внутри, формуются характерной складчатой защипкой.
¶Чебуреки
Чебуреки — изделия из слоёного дрожжевого теста с начинкой из бараньего фарша с луком, обжаренные во фритюре до золотистой корочки. Популярны в крымскотатарской, среднеазиатской и южнорусской кухнях.
¶Фаршированные овощи
Фаршированные перцы — одно из самых распространённых блюд из фарша в русской кухне. Сладкие перцы очищают от семян, наполняют смесью фарша с рисом и луком, укладывают в кастрюлю и тушат в томатном соусе 40–50 минут. Аналогично готовят фаршированные томаты (без предварительной тепловой обработки овоща), кабачки (нарезанные кольцами или половинками) и баклажаны.
¶Супы и рагу
¶Суп с фрикадельками
Фрикадельки — небольшие шарики из фарша диаметром 2–3 см, которые варят прямо в бульоне 10–15 минут. Классический русский суп с фрикадельками готовится на курином или мясном бульоне с добавлением картофеля, моркови и зелени.
¶Тефтели
Тефтели — мясные шарики из фарша с рисом, тушёные в томатном соусе. В отличие от фрикадельек, они подаются не в супе, а как отдельное блюдо с гарниром. Тефтели тушат 30–40 минут, соус впитывается в шарики и делает их сочными.
¶Зразы
Зразы — круглые котлеты с начинкой, но в отличие от обычных котлет они формуются вокруг сердцевины из варёного яйца, грибов, каши или тушёного лука. Название происходит от польского «zraz» — «кусок мяса». Зразы обжаривают, а затем тушат в бульоне до готовности.
¶Паштеты и закуски
Из фарша готовят домашний паштет: фарш тушат с луком и морковью, пропускают через мясорубку вместе с размоченным хлебом, добавляют сливочное масло и специи. Паштет охлаждают и подают на бутербродах. Также из фарша готовят рулет-закуску, фаршированные яйца (варёные яйца разрезают пополам, начинку из фарша обжаривают отдельно и выкладывают в углубление).
¶Кулинарные особенности
Для большинства блюд из фарша рекомендуется использовать смесь свинины и говядины в пропорции 1:1 или 2:1 — это даёт сочность и достаточную жирность. Куриный фарш требует добавления жирных ингредиентов (сала, сливочного масла, сметаны), иначе блюдо получается сухим. В фарш для изделий в тесте добавляют больше лука и жидкости, чем в фарш для котлет, чтобы начинка оставалась сочной после варки.
Источники:
- Пелагия, «Кулинария»
- В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»
- Л. Ковальчук, «Кулинария. Полный курс»
- М. Гуревич, «Домашняя кулинария»