Блюда из мяса: классификация и основные способы приготовления¶

Блюда из мяса — это совокупность кулинарных изделий, основой которых служит мясо млекопитающих (говядина, свинина, баранина, курица, индейка, кролик) или дичь. Мясо относится к продуктам с высоким содержанием белка, жира, витаминов группы B и минералов (железо, цинк, фосфор), поэтому блюда из него являются важной частью рациона в большинстве кухонь мира, включая русскую.

¶Классификация мясных блюд

По способу термической обработки блюда из мяса делятся на несколько групп:

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Жарка — один из самых распространённых способов: мясо обжаривают на сковороде, гриле или открытом огне. Классические русские блюда — отбивные котлеты, бифштекс, шашлык (свинина, баранина или курица на шпажках). При жарке на высокой температуре на поверхности мяса образуется корочка (реакция Майяра), которая придаёт блюду характерный вкус и аромат.

¶Тушение

Тушение предполагает длительную обработку мяса в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (вода, бульон, вино, томатный сок). Мясо становится мягким за счёт распада коллагена. К тушёным блюдам относятся гуляш (венгерское блюдо, ставшее популярным в России), рагу, мясо по-строгановски (говядина в сметанном соусе с грибами), котлеты по-киевски (хотя их часто жарят, классический рецепт — обжарка и доведение в духовке).

¶Варка и бульоны

Варка используется для приготовления бульонов, супов и холодца. Из наваристого говяжьего бульона готовят солянку, харчо (грузинский суп с рисом и чесноком), уху (рыбный бульон, но принцип схож). Из куриного бульона — рассольник, лапшу по-домашнему. Холодец (холодец) готовят из свиной головы или ножек, заливая отвар желеобразующим веществом.

¶Запекание в духовке

Запекание позволяет получить равномерно прожаренное мясо с сочной серединой. Классические блюда — жаркое (курица или свинина с картофелем и луком), запечённая курица с овощами, ростбиф (говядина редкой прожарки), паштет. В русской кухне популярно запекание мяса в тесте — пирог с мясом, кулебяка.

¶Шашлык и барбекю

Шашлык — традиционное для Кавказа и Средней Азии блюдо: мясо маринуют (лук, специи, уксус или вино), нанизывают на шпажки и жарят на углях. В России шашлык из свинины, баранины и курицы стал одним из самых популярных блюд пикника. Существуют также варианты с овощами на гриле.

¶Мясо в русской кухне

Русская кухня исторически сложилась вокруг нескольких ключевых мясных блюд:

• Борщ и щи — супы, в которые добавляют говядину или свинину.
• Пельмени — тесто с рубленым мясом (свинина + говядина), варят в бульоне.
• Котлеты — рубленое мясо с луком и хлебом, обжаренные на сковороде.
• Жаркое — мясо с картофелем, запечённое в духовке.
• Каша с мясом — гречневая или перловая каша, тушёная с мясом.
• Заправочная балык и буженина — запечённая свинина с чесноком и специями.

¶Выбор мяса и подготовка

Для разных блюд используют разные отруба:

• Для жарки и шашлыка — вырезка, окорок, лопатка (мясо с небольшим количеством жира).
• Для тушения — грудинка, голяшка, лопатка (содержат коллаген, который при тушении превращается в желатин).
• Для варки бульона — кости, голяшка, крылья (дают навар).
• Для котлет и фарша — окорок, грудинка, бараний фарш.

Маринование (лук, специи, кислоты) размягчает мясо и улучшает вкус; солить мясо лучше непосредственно перед приготовлением, чтобы не вытянуть влагу.

¶Пищевая ценность

Мясо — источник полноценного белка (содержит все незаменимые аминокислоты), витаминов B1, B2, B6, B12, минералов. Жирность блюда зависит от отруба и способа приготовления: например, говядина содержит около 15–20 % жира, свинина — до 30 %, куриное филе — около 2 %. Тушёные и варёные блюда считаются более диетическими, чем жареные.

Источники:

• Википедия: Список блюд из мяса
• Википедия: Русская кухня
• Википедия: Мясо
• Пищевая ценность мяса и мясопродуктов (справочники по химии пищевых продуктов)