Блюда на мангале кроме шашлыка¶

Блюда на мангале кроме шашлыка — совокупность продуктов и кулинарных изделий, которые готовятся на открытом огне мангала помимо классического мясного шашлыка. Помимо свинины, баранины и курицы, на решётке и шампурах можно готовить рыбу, овощи, грибы, сыры, фрукты, а также тесто и колбасные изделия. Мангал как приспособление представляет собой открытую жаровню, в которой сжигается древесный уголь; температура у поверхности угля достигает 250–350 °C, что обеспечивает интенсивный жар и характерный дымный аромат.

¶Мясо и птица

Помимо шашлыка из рубленого мяса, на мангале готовят целые куски и полутуши. Стейки из говядины (рибай, стриплойн, тибон) обжаривают на решётке по 3–5 минут с каждой стороны при сильном жаре. Свиные рёбра и грудинка запекаются на слабом угле 2–4 часа в режиме, близком к копчению. Целая курица-гриль («половинки», крылья, бёдра) готовится на решётке 40–60 минут. Из дичи на мангале жарят утку, кролика, дичь (фазана, кабана). Популярны шашлык из индейки, куриные шашлычки-люля из фарша с луком.

¶Колбасы и мясные деликатесы

На решётке мангала хорошо жарятся колбаски — морквурст, чоризо, ливерная, краковская, а также сосиски и сардельки. Колбасы готовятся 10–15 минут при среднем жаре, их накалывают вилкой, чтобы не лопнули оболочки. Крупные колбасы (например, кровяная или сервелат) можно коптить на слабом огне. На мангале также запекают буженину и карбонад — мясные заготовки, зажатые между решётками.

¶Рыба и морепродукты

Целая рыба (форель, сёмга, сазан, карп, щука) запекается на решётке или в фольге 20–40 минут в зависимости от массы. Перед приготовлением рыбу натирают солью, перцем и лимонным соком, внутрь кладут веточки укропа и лимонные кружки. Стейки лосося и форели жарят на решётке 4–6 минут с каждой стороны. Креветки и кальмары готовятся на гриле 3–5 минут. Из рыбных блюд также известны шашлык из скумбрии и запечённая в фольге сёмга с овощами.

¶Овощи

Овощи — одно из самых распространённых блюд на мангале. Баклажаны и кабачки нарезают кружками толщиной 1 см и жарят на решётке 5–7 минут с каждой стороны. Сладкий перец запекают до появления характерных полос и чёрной кожуры, после чего очищают и используют для салатов. Целые помидоры и шампиньоны запекают на решётке целиком. Кукурузные початки готовятся 15–20 минут, периодически переворачивая и смазывая маслом. Лук-порей, спаржа, стручковая фасоль также подходят для гриля. Из овощей готовят овощное ассорти, овощной шашлык на шпажках, а также баклажанную икру.

¶Грибы

Крупные шампиньоны, белые грибы, лисички и опята жарят на решётке 8–12 минут. Шляпки шампиньонов запекают с начинкой из сыра, чеснока и зелени. Грибы предварительно не моют, а протирают салфеткой; перед жаркой их натирают маслом и солью.

¶Сыры

На решётке мангала плавятся и подрумяниваются сыры с высокой температурой плавления — халуми, сулугуни, адыгейский, брынза, а также камамбер и бри в кожуре. Сыр жарят 3–5 минут до образования золотистой корочки и подают с мёдом, джемом или свежими травами.

¶Фрукты и десерты

На мангале запекают яблоки, груши, персики, ананас, бананы (в кожуре), арбуз. Фрукты готовятся на решётке 5–10 минут до появления карамельных полос. Из десертов также известны блины и оладьи на решётке, сдобные булочки, завёрнутые в фольгу с сахаром и корицей, а также маршмеллоу, которые обжигают на шпажках над углями.

¶Тесто и выпечка

На мангале выпекают лепёшки, лаваш, пиццу на решётке, а также тесто на шампурах — «бешбармак» из теста по киргизской и казахской традиции. Тесто раскатывают тонкими пластами и накидывают на шампур или решётку, выпекая 3–5 минут с каждой стороны.

¶Овощные и сырные шашлыки на шпажках

Для шашлыка из овощей и сыра продукты нарезают крупными кусками и чередуют на шпажках: помидор-черри, кусочек баклажана, сладкий перец, шампиньон, кусочек сыра. Такие шпажки готовятся на решётке 10–15 минут при периодическом переворачивании и смазывании маслом.

¶Техника приготовления

Основные приёмы приготовления на мангале — жарка на решётке, запекание в фольге или рукаве, готовка на шампурах и шпажках. Для слабого жара угли засыпают тонким слоем и ждут, когда они покроются серым пеплом. Для сильного жара добавляют свежие угли. Рыбу и овощи предпочтительно готовить в фольге, чтобы избежать прилипания к решётке. Для ароматизации можно добавлять в угли ветки виноградной лозы, ольхи или яблони.

Источники:

• Кулинарный справочник. Мангал и гриль: рецепты и техника приготовления.
• Крутов В. М. «Современная кухня: горячие блюда и их приготовление».
• Сборник рецептов русской и кавказской кухни. Блюда на открытом огне.
• Материалы журнала «Рыболов-спортсмен»: рыба на мангале.
• Пищевая химия: продукты, пригодные для термообработки на открытом огне.