Брокколи — овощная разновидность капусты¶

Брокколи (Brassica oleracea var. italica) — овощная разновидность капусты огородной семейства крестоцветных ( Brassicaceae ), выращиваемая ради соцветий, собранных в плотные головки. По ботанической классификации относится к тому же виду, что и белокочанная капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская и кале, однако выделена в отдельное подвидовое название. Одним из первых брокколи описал швейцарский ботаник Питер Артеди в 1724 году; название происходит от итальянского broccolo — «соцветие, отросток».

¶История и происхождение

Брокколи выведена в Средиземноморье, предположительно на территории Италии, из дикорастущей капусты. Древние римляне культивировали предковые формы, однако в Средние века овощ почти исчез из европейского употребления и был возрождён в XIX веке. В Россию брокколи была завезена сравнительно поздно — в конце XX века, массовое же распространение получила в 1990-е годы вместе с расширением ассортимента супермаркетов. В США и странах Западной Европы овощ стал популярным после Второй мировой войны, когда его начали активно выращивать в Калифорнии.

¶Ботаническое описание

Растение — двулетнее, в культуре выращивается как однолетнее. Формирует стебель высотой 40–90 см с крупными сизо-зелёными листьями. Главная ценность — нераскрывшиеся соцветия, собранные в плотную головку тёмно-зелёного (реже фиолетового) цвета. Цветки мелкие, жёлтые, четырёхлепестковые, характерные для крестоцветных. Плод — стручок длиной до 6 см с несколькими семенами.

¶Состав и пищевая ценность

Брокколи — низкокалорийный овощ: в 100 г сырой мякоти около 34 ккал. Основной объём приходится на воду (около 89 %).

В состав входят сульфорафан, индол-3-карбинол и глюкозинолаты — серосодержащие соединения, изучаемые в контексте антиоксидантной активности. По содержанию витамина C брокколи превосходит многие распространённые овощи.

¶Виды и сорта

По срокам созревания сорта делятся на раннеспелые (90–100 дней), среднеспелые (100–130 дней) и позднеспелые (более 130 дней). К основным разновидностям относятся:

• Обыкновенная (итальянская) — классическая зелёная головка на длинном стебле;
• Калабрийская — более рыхлая, с тонкими стеблями;
• Стеблевая (спаржевая) — выращивается ради удлинённых сочных стеблей, напоминающих спаржу;
• Романеско — соцветия светло-зелёного цвета, образуют фрактальную спиральную структуру; ботанически ближе к цветной капусте.

¶Выращивание

Брокколи предпочитает умеренный климат, оптимальная температура роста — 15–20 °C. При температуре выше 25 °C соцветия быстро раскрываются и утрачивают товарный вид. Культура требовательна к влажности почвы и плохо переносит засуху. В средней полосе России выращивается рассадным способом: посев в марте — апреле, высадка в грунт в мае, уборка с июля по сентябрь. Хорошими предшественниками считаются бобовые, морковь, лук; не рекомендуется сажать после любых крестоцветных.

¶Хранение и кулинарное применение

Свежие соцветия хранятся при температуре 0…+2 °C до 7–10 дней. Заморозка позволяет сохранить большую часть витаминов. В кулинарии брокколи готовят на пару, отваривают, обжаривают, добавляют в салаты, супы, запеканки и пиццу. Наиболее распространённое блюдо в итальянской кухне — суп-пюре из брокколи. Термическая обработка не разрушает сульфорафан полностью, однако при варке часть водорастворимых витаминов переходит в отвар.

¶Полезные свойства

Регулярное употребление брокколи связывают со снижением риска ряда хронических заболеваний. Исследования указывают на возможную роль овоща в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых онкологических патологий, однако эти данные требуют дальнейшего подтверждения. Брокколи рекомендована в диетическом питании благодаря низкой калорийности и высокому содержанию пищевых волокон.

¶Интересные факты

• Одно из старейших упоминаний брокколи в русскоязычных источниках относится к XIX веку, однако массовое выращивание в СССР не велось.
• Романеско неоднократно привлекала внимание математиков из-за почти идеальной фрактальной структуры соцветий.
• В 2022 году китайские учёные заявили о выведении сорта с повышенным содержанием сульфорафана.

¶Источники

• «Овощеводство», учебник под ред. А. И. Кузнецова.
• Мичурин И. В. «Капуста, свёкла, морковь и другие овощи».
• Флора СССР, т. VIII, Л.: Изд-во АН СССР, 1939.
• USDA FoodData Central — данные о составе Brassica oleracea var. italica.
• Большая советская энциклопедия, статья «Капуста огородная».