Быстрые десерты: рецепты и принципы¶

Быстрые десерты — категория кондитерских изделий и сладких блюд, которые можно приготовить за 15–30 минут из минимального набора продуктов. К этой категории относятся блюда, не требующие выпечки в духовке, долгого охлаждения или сложной техники; они готовятся на плите, в микроволновой печи, холодным способом или с использованием готовых полуфабрикатов.

¶Общие принципы

Быстрые десерты строятся на нескольких технологических приёмах:

• Использование готовых полуфабрикатов — бисквитные коржи, вафли, печенье, слоёное тесто, сухофрукты, консервированные фрукты.
• Замена длительной термообработки — вместо выпечки применяется варка, тушение, заморозка или обжарка на сковороде.
• Простые застывания — желирование желатином, сгущённым молоком, крахмалом; взбивание сливок или белков.
• Микроволновая печь — сокращает время приготовления кексов, чизкейков и суфле до 3–7 минут.

Основу почти любого быстрого десерта составляют: сахар, молочные продукты (сливки, творог, сметана, йогурт), яйца, мука, шоколад, фрукты и ягоды.

¶Основные виды

¶Десерты без выпечки

Классический пример — чизкейк на сливочном сыре без запекания: печенье измельчается, смешивается с растопленным маслом, выкладывается основой; начинка готовится из сливочного сыра, сахарной пудры и желатина, застывает в холодильнике за 2–3 часа. Аналогично готовятся муссы, панна-котта (сливки с желатином и ванилином) и морковный торт без выпечки.

Творожные десерты занимают отдельное место в русской кулинарной традиции: творог растирается со сметаной, сахаром и ванилином, к нему добавляются фрукты, ягоды, орехи или мёд. Такой десерт готовится за 5–10 минут и не требует нагрева.

¶Десерты на плите

• Сырники — творожное тесто обжаривается на сковороде, время приготовления 15–20 минут.
• Оладьи на кефире — кефир смешивается с мукой, сахаром и содой, тесто жарится 10–15 минут.
• Заварные пирожные (эклеры) — заварное тесто отваривается на плите, начиняется кремом; сложнее по технике, но готовится без духовки.
• Карамелизированные фрукты — яблоки, груши или бананы обжариваются на сковороде с сахаром и маслом, подаются со сливками или мороженым.

¶Микроволновые десерты

Микроволновая печь позволяет получить готовый десерт за 3–7 минут:

• Магический кекс (муд-кейк) — шоколадный кекс, выпекаемый в кружке: мука, какао, сахар, яйцо, молоко и растительное масло смешиваются прямо в кружке.
• Чизкейк в чашке — сливочный сыр, сахар и яйцо взбиваются и запекаются 2–3 минуты.
• Суфле из шоколада — тёмный шоколад растапливается сливками, добавляется взбитый белок, десерт запекается 1,5–2 минуты.

¶Замороженные десерты

Фруктовое мороженое (сорбет) готовится из замороженных ягод или фруктов, взбитых блендером с сахаром и соком лимона. Банановое мороженое — замороженные кусочки банана, взбитые в блендере до кремообразной консистенции, считаются веганской альтернативой классическому мороженому. Аффогато — мороженое, залитое горячим эспрессо, готовится за минуту.

¶Классификация по времени приготовления

¶Ингредиенты-помощники

Ряд продуктов позволяет резко сократить время приготовления:

• Сгущённое молоко — основа для быстрых кремов, начинок и глазурей; варёная форма используется в советской и российской кондитерской традиции («Коровка», «Сгущёнка»).
• Желатин — позволяет получить муссы, пудинги и заливные десерты без длительной варки.
• Сливки 33–35 % — взбиваются за 3–5 минут и служат основой для муссов, кремов и быстрых тортов.
• Готовые бисквиты и вафли — заменяют выпечку коржей в тортах «на скорую руку».
• Печенье «Юбилейное» — классический продукт для советских и российских быстрых тортов («Прага-артельный», «Киевский» домашний).

¶Русская и советская традиция быстрых десертов

В русской кухне сложился устойчивый набор быстрых сладких блюд: блины и оладьи с мёдом, вареньем или сметаной, каша рисовая и манная с маслом и сахаром, творог со сметаной. В советское время быстрые десерты получили дополнительное развитие благодаря промышленным продуктам: сгущённому молоку, вафлям, печенью, зефиру, пастиле и мармеладу. Домашние торты «на скорую руку» собирались из купленных коржей или бисквита, пропитанного соком или компотом, с кремом из сливок, сметаны или сгущённого молока.

¶Пищевая ценность

Быстрые десерты, как правило, отличаются высокой калорийностью за счёт сахара, жиров (сливочное масло, сливки, шоколад) и мучных компонентов. Порция творога с мёдом и фруктами содержит около 150–200 ккал, кружка магического кекса — 300–400 ккал, чизкейк без запекания — 250–350 ккал на порцию. В рационе быстрые десерты рассматриваются как источник быстрых углеводов; при ограничении сахара и жира их можно адаптировать с использованием заменителей, цельнозерновой муки и натуральных подсластителей.

¶Источники

• Кулинария. Госторгиздат, Москва.
• Пищевая промышленность России: статистический сборник.
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.
• Сборники домашних рецептов советской кухни.