Чеснок — ботаническая культура и кулинарный продукт¶

Чеснок (Allium sativum) — многолетнее луковичное растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), подсемейство Луковые, культивируемое ради съедобных луковиц и зелёной массы. Ботанически чеснок относится к овощным культурам, хотя в кулинарной и хозяйственной практике его нередко выделяют в отдельную категорию пряно-вкусовых растений. Родина растения — Центральная Азия; в диком виде произрастает в горах Средней Азии, на Кавказе и в Средиземноморье. Культура известна более 5000 лет и культивируется практически во всех климатических зонах, включая Россию, где чеснок занимает одно из ведущих мест среди овощных культур в личных подсобных хозяйствах.

¶Ботаническая характеристика

Чеснок — травянистое растение с прямостоячим, полым, цилиндрическим стеблем высотой 30–100 см. Листья линейные, плоские, с заострённым концом, длиной до 40 см. Соцветие — зонтик, окружённый плотным покрывалом; в соцветии формируются воздушные луковички (бульбочки), а также цветки, у большинства культурных форм стерильные.

Луковица чеснока состоит из 4–20 долей (зубцов), заключённых в общую сухую чешуйчатую оболочку. Каждый зубок — это видоизменённый боковой побег с мясистыми листьями-чешуями. Строение луковицы определяется формой: стрелкующиеся сорта образуют крупные луковицы с 4–6 зубцами, нестрелкующиеся — до 20 и более зубцов.

Чеснок относится к растениям длинного дня, требует прохладного периода для формирования луковицы. Размножается вегетативно — зубками и воздушными луковичками; семенное размножение в практике почти не применяется.

¶Химический состав

Основной аромат и вкус чеснока обусловлены серосодержащими соединениями. При повреждении тканей фермент аллииназа превращает аминокислоту аллиин в аллицин — вещество с характерным запахом. Аллицин и его производные (дисульфиды, трисульфиды) обладают бактерицидными свойствами и определяют фитонцидную активность растения.

В состав чеснока входят:

• витамины: С, В1, В2, В6, РР, провитамин А;
• минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, магний, селен, цинк;
• эфирное масло (до 1 % массы луковицы);
• фитонциды;
• сахара, белки, клетчатка;
• органические кислоты.

Энергетическая ценность сырого чеснока — около 140–150 ккал на 100 г.

¶Классификация

По срокам созревания различают:

• озимый — высаживается под зиму, формирует крупные луковицы, хранится до 7–9 месяцев;
• яровой — высаживается весной, луковицы мельче, но зубцы более острые на вкус, хранение до 4–6 месяцев.

По стрелкованию выделяют стрелкующиеся и нестрелкующиеся сорта. Наиболее распространённые сорта в России: «Гулливер», «Любаша», «Метелица», «Московский», «Комсомолец», «Союзный».

¶Агротехника

Чеснок предпочитает рыхлые, плодородные почвы с нейтральной кислотностью, умеренно влажные. Лучшие предшественники — бобовые, капуста, томаты; не рекомендуется сажать после лука и самого чеснока. Посадку озимого чеснока проводят в сентябре — октябре, ярового — в апреле — мае. Глубина заделки зубков — 4–6 см, междурядья — 20–25 см.

Основные болезни — фузариоз, бактериальная гниль, пероноспороз; вредители — стеблевая нематода, луковая муха. Для профилактики применяют протравливание посадочного материала, соблюдение севооборота и бороздкование.

¶Применение

¶Кулинария

Чеснок используется как пряность и овощ в кухнях мира. В русской кулинарии он входит в состав рассолов, солений, маринадов, соусов, первых и вторых блюд. Свежий чеснок добавляют в салаты, к мясу и рыбе; сушеный и жареный применяют как приправу.

¶Медицина и фитотерапия

Чеснок применяется в народной медицине более 3000 лет. Современные исследования подтверждают наличие у его экстрактов антимикробных, антиоксидантных и гиполипидемических свойств. В клинической практике препараты чеснока используются как вспомогательное средство при атеросклерозе и гипертонии. В России выпускается препарат «Аллисат» — мазь на основе чесночного масла, применяемая при трофических язвах и гнойных ранах.

¶Сельское хозяйство

Чеснок культивируется в промышленных масштабах в Китае, Индии, Испании, Египте, России. Крупнейшие российские регионы-производители — Краснодарский и Ставропольский края, Крым, Центральное Чернозёмье.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте чеснок давали строителям пирамид для повышения выносливости.
• В средневековой Руси чеснок считался оберегом от нечисти и использовался в обрядах.
• В 1858 году французский химик Луи Пастер впервые описал бактерицидное действие чесночного сока.

Источники:

• «Овощеводство» / под ред. А. И. Ерёменко. — М.: Колос, 2007.
• «Луковичные культуры» / под ред. В. И. Дубровского. — СПб.: Изд-во СЗГАУ, 2015.
• «Фитотерапия» / под ред. И. Н. Попова. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012.
• Википедия: «Чеснок» (ru.wikipedia.org/wiki/Чеснок).
• «Атлас овощных культур» / под ред. А. А. Мещерякова. — М.: Росинформагротех, 2009.