Чурчхела: рецепт приготовления в домашних условиях¶

Чурчхела — традиционная грузинская кондитерская изделие, представляющее собой орехи, нанизанные на нить и покрытые слоем загущённого виноградного сока (мусты). Продукт относится к категории орехово-фруктовых сладостей и является одним из старейших десертов Кавказа: археологические находки подтверждают изготовление подобных изделий в районе Грузии ещё более 2000 лет назад. Традиционно чурчхела готовится в период сбора винограда, когда доступен свежий сок, и может храниться несколько месяцев без консервантов.

¶Состав и принцип приготовления

Классическая чурчхела состоит из трёх компонентов: орехов, виноградного сока и муки. В качестве орехов используются грецкие орехи (в классическом варианте), фундук, миндаль или кешью. Основа покрытия — муста, сок из винограда сортов Саперави, Ркацители или Изабелла, который уваривается до загустения и связывается мукой для формирования плотной оболочки. Некоторые рецепты дополняют начинку сухофруктами, курагой или финиками.

Принцип изготовления основан на многократном погружении нанизанных на нить орехов в горячую виноградную массу с последующим охлаждением. Каждый слой должен застыть перед следующим погружением, что обеспечивает формирование плотной, слоистой оболочки вокруг орехов.

¶Необходимые ингредиенты

Для приготовления чурчхели массой около 1 кг потребуются:

• Грецкие орехи (ядра) — 500 г;
• Виноградный сок (натуральный, без сахара) — 2 л;
• Пшеничная мука — 300–400 г;
• Сахар — по желанию, 100–200 г;
• Пищевая нить или шпагат — 1 м.

Вместо свежего виноградного сока допускается использовать гранатовый сок, яблочный или смесь соков, однако вкус и цвет готового изделия будут отличаться от классического. Для загустения также применяется крахмал, но традиционный рецепт предполагает только муку.

¶Пошаговый рецепт

¶Подготовка орехов

Ядра грецких орехов разделяют на половинки и слегка подсушивают в духовке при температуре 150 °C в течение 10–15 минут. Это улучшает вкус и удаляет излишки влаги. Орехи нанизывают на прочную нить или шпагат, оставляя промежутки 1–1,5 см между ядрами. Длина заготовки зависит от желаемой длины чурчхели; традиционно изделия имеют форму длинных колбасок длиной 30–50 см. Нить закрепляют узлом или прикрепляют к палочке, чтобы можно было подвешивать заготовку.

¶Приготовление виноградной массы

Виноградный сок выливают в широкую кастрюлю и доводят до кипения на среднем огне. Сок уваривают, периодически помешивая, до уменьшения объёма примерно втрое — в течение 40–60 минут. Масса должна загустеть до состояния густого сиропа. Если используется сахар, его добавляют в начале варки.

Отдельно готовят заварку: муку подсушивают на сухой сковороде до лёгкого золотистого цвета, чтобы убрать сырой вкус. Муку разводят небольшим количеством тёплой воды до состояния жидкой кашицы без комков, а затем вводят в уваренный сок, тщательно перемешивая. Смесь варят на слабом огне 15–20 минут до однородной густой консистенции, напоминающей густое тесто. При варке массу необходимо постоянно помешивать, чтобы избежать пригорания.

¶Формирование чурчхели

Подготовленные ореховые заготовки опускают в горячую виноградную массу, полностью погружая, и выдерживают 3–5 секунд. Затем их извлекают и подвешивают для стекания излишков. После первого погружения массу охлаждают до тёплого состояния (около 40–50 °C) — при высокой температуре слой получится слишком тонким. Затем процедуру повторяют: всего требуется 4–8 погружений в зависимости от желаемой толщины покрытия. Между погружениями чурчхелу подвешивают на 15–30 минут для застывания слоя.

¶Сушка и хранение

Готовые чурчхелы подвешивают в сухом, хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре на 5–7 дней. Полное высыхание придаёт изделию характерную плотность и позволяет хранить его до 6 месяцев в сухом прохладном месте, завёрнутым в пергаментную бумагу. В холодильнике чурчхела хранится до года.

¶Разновидности

¶Советы по приготовлению

Для получения плотной оболочки важно не разбавлять виноградную массу и не добавлять слишком много воды при разведении муки. При использовании магазинного сока следует выбирать продукт без добавок и консервантов. Если масса получилась слишком жидкой, её продолжают уваривать; при излишней густоте добавляют немного сока. Для ускорения процесса можно использовать готовую муку-заварку, но традиционный способ с обжаркой даёт более выраженный вкус.

Источники:

• Кулинарная энциклопедия народов Кавказа
• Традиционная грузинская кухня (сборник рецептов)
• Энциклопедия грузинской кухни