Десерт — вид блюда¶
Десерт — сладкое блюдо, подаваемое в конце основного приёма пищи; также сладкое блюдо или кондитерское изделие, употребляемое отдельно от обеда или ужина. Термин обозначает как завершающую часть трапезы, так и самостоятельную категорию кулинарии, включающую торты, пирожные, мороженое, фруктовые блюда, суфле, муссы и напитки.
¶Этимология
Русское слово «десерт» пришло из французского языка, где dessert происходит от глагола desservir — «убирать со стола», «снимать посуду». Первоначально слово обозначало момент, когда снимали остатки основного блюда и накрывали на сладкое. В русский язык термин вошёл в XVIII веке вместе с придворной и аристократической кухней, тесно связанный с французскими кулинарными традициями.
¶История
¶Античность и Средневековье
Сладкая часть трапезы существовала задолго до появления самого термина. В Древней Греции и Риме завершением пира служили фрукты, мёд, орехи, сыр и вино. В средневековой Европе сладкие блюда подавали между курсами, а не в конце, и они нередко чередовались с острыми и солёными закусками.
¶Формирование современного понятия
Практика выделения сладкого в отдельный финальный курс сложилась во Франции XVII века, при дворе Людовика XIV, где кулинария была частью придворного церемониала. К XIX веке структура «суп — горячее — холодное — десерт» закрепилась в европейской ресторанной традиции и распространилась по миру.
¶Россия
В русской кухне сладкая часть стола издавна включала кисели, мочёные и вяленые фрукты, пряники, блины с мёдом, сбитень. С XVIII века, с реформами Петра I и последующим расцветом французской кухни при дворе, в обиход вошли торт, пирожное, суфле, мороженое и компот как часть европейского десертного комплекса. Классические русские десерты — медовик, наполеон, анна-мария, киевский торт — сформировались в XIX–XX веках.
¶Виды десертов
Десерты классифицируют по нескольким признакам.
| Категория | Примеры |
|---|---|
| Кондитерские изделия | Торты, пирожные, эклеры, круассаны, печенье |
| Молочные и яичные | Пудинг, мусс, суфле, заварной крем, панна-котта |
| Фруктовые и ягодные | Салаты, желе, компоты, фруктовые десерты с кремом |
| Мороженое и фруктовый лёд | Пломбир, сорбет, шербет |
| Горячие десерты | Сырники, штрудель, запеканки, фондан |
| Напитки | Кофе с десертом, какао, глинтвейн, ликёры |
По способу приготовления выделяют запечённые (пироги, суфле), замороженные (мороженое, парфе), некулинарные (фрукты, орехи, шоколад) и десерты на основе желатина или агар-агара (желе, муссы).
¶Культурные особенности
¶Франция
Французская кухня считается классикой десертного искусства. Ключевые техники — работа с кремами (крюстьер, патисьер), заварное тесто, шоколадные ганаш. Французские десерты — мильфей, тарт Татен, крем-брюле, мадлен — стали основой мировой кондитерской школы.
¶Россия
Русская десертная традиция сочетает местные продукты (мёд, сметану, творог, ягоды) с европейскими техниками. Сметанные торты, творожные десерты, варенье и джемы домашнего приготовления составляют самостоятельный пласт национальной кухни.
¶Восточная Азия
В китайской, японской и корейской кухнях десерты часто основаны на рисе, бобах, чайном желе, фруктах; сладости подаются с чаем и нередко отличаются меньшей сладостью по сравнению с европейскими аналогами.
¶Пищевая ценность
Десерты, как правило, характеризуются высокой калорийностью за счёт сахара, жиров (сливочное масло, сливки, шоколад) и мучных изделий. Основные нутриенты — быстрые углеводы, насыщенные жиры, в меньшей степени — белки (яйца, молоко, творог). Диетологи рекомендуют умеренное употребление десертов, особенно для людей с нарушениями углеводного обмена.
¶См. также
- Кондитерское изделие
- Кухня Франции
- Русская кухня
¶Источники
- Классическая французская кулинария. — М.: «Мир книги», 2000-е гг.
- Кулинария. Полный курс. — М.: «Пищепромиздат», 1955.
- В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — М.: «Мир», 1978.
- Э. Роже, Ж. Гюст. Кулинария. — М.: «Мир», 1960.