Десерты русской кухни¶
Десерты русской кухни — это совокупность сладких блюд, выпечки и напитков, исторически сложившихся на территории России. К ним относятся как традиционные крестьянские лакомства на основе мёда, зерна и ягод, так и аристократическая выпечка, появившаяся под влиянием европейской кулинарии XVIII–XIX веков. Русская сладкая кухня опирается на местное сырьё: мёд, гречишную и ржаную муку, сметану, творог, ягоды и грибы.
¶Мёд и старорусские сладости
До появления сахара основным подсластителем в России был мёд. С IX века на Руси готовили медовуху и сбитень — напиток на основе мёда с пряностями (имбирь, корица, гвоздика, хмель). Мёд использовали и в выпечке: сладкие блины, оладьи и пресные корзиночки-«пряничники» покрывали медовой глазурью.
Пряники — одна из древнейших русских сладостей. С XII века пряники выпекали в Новгороде, Твери, Туле и на Урале. Тульский пряник, известный с XVII века, формовали из ржаного теста с мёдом и пряностями, а сверху покрывали тонкой сахарной глазурью. Каждый город имел собственную форму и рецепт, и тульские, архангельские и вологодские пряники отличались вкусом и оформлением.
¶Ягоды, грибы и природные сладости
Русская кухня активно использует дикорастущие ягоды: смородину, малину, бруснику, клюкву, рябину, шиповник. Из них готовили варенье, джемы, кисели и морсы. Кисель — густой напиток на крахмале с ягодным или фруктовым соком — известен с XI века и долгое время был основным десертом на крестьянском столе.
Рябиновое варенье и брусничное кислое традиционно подавали к блинам. Рябину после первых заморозков перетирали с сахаром, получая сладко-терпкое лакомство. Из шиповника варили компоты и настаивали витаминные отвары.
¶Творожные и молочные десерты
Сметана и творог — основа множества русских сладостей. Сырники жарили из сладкого творожного теста, творожники запекали в духовке, запеканки готовили с добавлением изюма, ягод и ванили. Ватрушка — открытый пирожок с творожной начинкой — родом из Нижнего Новгорода и получила распространение в XIX веке.
Сметанники — пирожные из сметанного теста — появились в XIX столетии и стали одним из символов русской булочной культуры. Сметану также использовали в начинке для блинов и как самостоятельный десерт с мёдом или ягодами.
¶Блины и оладьи
Блины — центральное блюдо русской кухни, тесно связанное с Масленицей. Тонкие блины на дрожжах подавали с разными начинками: сметаной, икрой, творогом, ягодным вареньем. Оладьи — более толстые блины на закваске или дрожжах — жарили на сливочном масле и подавали с мёдом и сметаной.
¶Русские пироги и пирожки
Русская выпечка включает пироги (круглые или продолговатые изделия с начинкой) и пирожки (маленькие сладкие или мясные изделия). Сладкие пирожки начиняли ягодами, творогом, яблоками, вишней, изюмом. Калитки — мелкие пирожки из ржаного теста с творогом или рыбой — известны с XII века.
Шаньги — открытые пирожки из пресного или дрожжевого теста с творожной начинкой — традиционно выпекали на Русском Севере. Курник — большой пирог с несколькими слоями начинки (курица, рис, яйца, грибы) — подавали на праздники.
¶Кондитерские изделия XIX–XX веков
С XVIII века, с распространением сахара, русская кухня обогатилась новыми сладостями. Конфеты «Мишка косолапый» (1913) и «Коровка» стали символами русского кондитерского производства. Прага — шоколадный торт, созданный в 1904 году московской кондитерской фабрикой «Эйнем» (впоследствии «Красный Октябрь») — до сих пор выпускается по рецептуре, близкой к оригиналу.
Киевский торт (1956) и Ленинградский торт (1960-е) появились уже в советское время и стали классикой праздничного стола. Медовик — многослойный торт с медовыми коржами и сметанным кремом — известен с XIX века.
¶Напитки
К сладким напиткам русской кухни относят квас (кисло-сладкий напиток на хлебной закваске), морс (ягодный напиток), компот (фруктово-ягодный отвар с сахаром), кисель и сбитень. Узвар — компот из сушёных яблок, груш и ягод — традиционно подавали на Святки.
¶Современное состояние
В XXI веке русская десертная кухня переживает возрождение. Пекарни и рестораны возвращаются к историческим рецептам: пряничные мастерские в Туле и Вологде, производство традиционных сметанников и ватрушек, кустарное варенье из дикорастущих ягод. Одновременно российские кондитеры разрабатывают новые десерты, сочетающие локальные ингредиенты (кедровый орех, морось, клюкву, топлёное молоко) с современными технологиями.
Источники:
- В.В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- В.В. Похлёбкин. «Русская сладкая кухня»
- «Кулинария». Госторгиздат, 1955
- Л.И. Маркович. «Русская народная кухня»