Джин: история, производство и виды

Джин — крепкий алкогольный напиток, получаемый путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных ингредиентов, главным из которых является можжевельник. Крепость джина обычно составляет от 37,5 до 50 % об., а его характерный сухой вкус и хвойный аромат обусловлены обязательным использованием ягод можжевельника обыкновенного. Напиток относится к классу дистиллированных спиртов и является одним из ключевых компонентов мировой барной культуры.

История

Происхождение джина связано с развитием голландской и фламандской школ дистилляции в XVI—XVII веках. Прообразом напитка считается женевр (jenever) — солодовый спирт, настоянный на можжевельнике, который использовался в Нидерландах как лекарственное средство от болезней почек и желудка. Считается, что распространению напитка способствовали английские солдаты, воевавшие в Нидерландах во время Восьмидесятилетней войны (1568—1648): они заметили, что местный напиток придаёт «голландскую храбрость» перед боем.

В Англии джин приобрёл популярность в конце XVII века, особенно после «Славной революции» 1688 года, когда на престол взошёл Вильгельм III Оранский. Монарх ввёл высокие пошлины на импорт французского бренди и фактически разрешил свободное производство зернового спирта, что привело к «джиновому безумию» — периоду массового пьянства в Лондоне первой половины XVIII века. Качество напитка того времени было крайне низким, его часто подслащивали и ароматизировали скипидаром. Ситуация изменилась с принятием «Акта о джине» 1751 года, который ужесточил лицензирование и налогообложение.

Современный сухой лондонский джин сформировался в XIX веке благодаря усовершенствованию технологии перегонки и появлению колонн непрерывного действия. К началу XX века напиток стал основой для классических коктейлей, таких как мартини и джин-тоник, а после Второй мировой войны джин занял прочное место в международной барной классике.

Технология производства

Производство джина включает несколько этапов. Базой служит нейтральный зерновой спирт высокой очистки, получаемый из пшеницы, ячменя, ржи или кукурузы. Спирт разбавляют водой и подвергают вторичной дистилляции с растительными компонентами — так называемыми ботаниками.

Основной ботаник — ягоды можжевельника, которые определяют принадлежность напитка к категории джина. Дополнительно используются кориандр, корень дягиля, корень ириса, цедра цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут), кардамон, миндаль, лакрица, корица, мускатный орех и другие травы и специи. Рецептура каждого производителя уникальна и часто держится в секрете.

Существует два основных способа ароматизации:

• Дистилляция — ботаники замачиваются в спирте или помещаются в паровой корзине внутри перегонного куба. При нагревании пары спирта проходят через растительное сырьё, извлекая эфирные масла. Этот метод даёт более чистый и интегрированный вкус.
• Мацерация — растительные компоненты настаиваются в спирте в течение нескольких часов или суток перед перегонкой, что позволяет извлечь больше ароматических веществ, но требует тщательной фильтрации.

После перегонки дистиллят разбавляют водой до нужной крепости, при необходимости добавляют сахар или другие подсластители (в небольших количествах). Готовый напиток разливают в бутылки, обычно не подвергая выдержке в дубовых бочках, хотя существуют исключения — выдержанные джины, имеющие золотистый цвет и более мягкий вкус.

Классификация

Современная классификация джина основана на технологии производства и географическом происхождении.

Лондонский сухой джин (London Dry Gin) — строго регламентированная категория. Напиток должен быть произведён в любом месте (не обязательно в Лондоне), но с соблюдением правил: только перегонка с натуральными ботаниками, без искусственных ароматизаторов и красителей, без добавления сахара (допускается лишь следовое количество). Крепость — не менее 37,5 % об.

Плимутский джин (Plymouth Gin) — географически защищённое наименование. Производится только в городе Плимут (Великобритания) на одной лицензированной винокурне. Отличается более землистым и менее сухим вкусом по сравнению с лондонским.

Женевр (Jenever) — традиционный голландский и бельгийский напиток, который считается предшественником джина. Производится из солодового вина с добавлением можжевельника. Бывает «молодым» (jonge) и «старым» (oude), различается по содержанию солодового спирта и сладости.

Дистиллированный джин (Distilled Gin) — общая категория для напитков, полученных путём перегонки, но не соответствующих строгим критериям лондонского сухого.

Настоянный джин (Compound Gin) — более дешёвый вариант, получаемый простым смешиванием нейтрального спирта с ароматизаторами без перегонки. Используется в основном для недорогих коктейлей.

Отдельно выделяют Old Tom Gin — слегка подслащённый джин, популярный в XIX веке и переживающий возрождение в крафтовом производстве, а также джин с добавками (например, с огурцом, розой или чёрным чаем), который не относится к строгой категории лондонского сухого.

Применение

Джин употребляется как в чистом виде, так и в составе многочисленных коктейлей. Чистый джин подают охлаждённым, часто с добавлением льда и дольки лимона или лайма. Классическим сочетанием является джин-тоник, где напиток смешивается с тоником в пропорции примерно 1:2 или 1:3.

К числу знаковых коктейлей на основе джина относятся:

• Мартини (Martini) — смесь джина и сухого вермута с добавлением оливки или лимонной цедры.
• Негрони — равные части джина, красного вермута и горького ликёра кампари.
• Джин-физ — джин, лимонный сок, сахарный сироп и газированная вода.
• Том Коллинз — джин, лимонный сок, сахарный сироп и содовая.
• Авиация — джин, ликёр марasca, фиалковый ликёр и лимонный сок.

В кулинарии джин используется для ароматизации десертов, соусов и маринадов, а также для фламбирования блюд.

Региональные особенности и рынок

Крупнейшими производителями джина исторически являются Великобритания и Нидерланды. В Великобритании расположены такие известные бренды, как Beefeater, Gordon’s, Tanqueray, Bombay Sapphire. В Нидерландах сохраняется производство традиционного женевра (Bols, De Kuyper).

С начала 2010-х годов наблюдается «джиновый ренессанс» — рост числа крафтовых винокурен по всему миру, включая Россию, США, Испанию, Германию и Японию. Крафтовые производители экспериментируют с необычными ботаниками, такими как чай, ягоды годжи, морские водоросли, хвоя и пряности, создавая уникальные региональные варианты напитка.

Интересные факты

• Слово «джин» происходит от французского «genièvre» (можжевельник), которое, в свою очередь, восходит к латинскому «juniperus».
• В XVIII веке в Лондоне действовало более 7000 точек продажи джина, а надписи «Пьян за пенни, мёртв пьян за два пенса» стали символом эпохи.
• Джин не требует выдержки, поэтому срок его производства от начала до розлива может составлять всего несколько дней.
• В 2020-х годах появилась тенденция к производству безалкогольных «джинов» с имитацией можжевелового вкуса, предназначенных для употребления в коктейлях без алкоголя.