Фенхель обыкновенный¶

Фенхель (Foeniculum vulgare) — вид многолетних травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae), кулинарная и лекарственная культура, известная также как аптечный укроп, сладкий укроп или итальянский укроп. Растение действительно близко к укропу посевному (Anethum graveolens): оба входят в одно семейство и имеют сходный аромат за счёт общего главного компонента эфирного масла — анетола. Несмотря на такую ботаническую и органолептическую близость, фенхель и укроп — разные роды и виды, различающиеся морфологией, вкусом и областью применения.

¶Происхождение и название

Родиной фенхеля считают Средиземноморье и Малую Азию. В диком виде растение встречается на побережьях Средиземного моря, в Северной Африке, на Кавказе, в Индии и в странах Ближнего Востока. Культурный фенхель культивируется с античности: его семена находили в археологических раскопках на территории современной Швейцарии, относящихся к доисторической эпохе.

Латинское название рода Foeniculum происходит от латинского foenum — «сено»; римляне ценили растение за способность давать душистое сено для скота. В русском языке слово «фенхель» пришло через немецкий (Fenchel) из латинского. Народные названия — «укроп аптечный», «укроп сладкий», «индау» — отражают именно родство с укропом.

¶Ботаническое описание

Фенхель — двулетнее или многолетнее растение высотой 0,9—2 м с толстым веретеновидным корнем. Стебель прямостоячий, голубовато-зелёный, ветвистый. Листья многократноперисторассечённые, с нитевидными долями, по виду напоминающие укропные, но более крупные и мясистые у основания. Соцветие — сложный зонтик диаметром 15—20 см с многочисленными лучами; цветки мелкие, жёлтые. Плод — двусемянка длиной 6—10 мм.

Ключевое морфологическое отличие от укропа — утолщённое «кочанчикообразное» основание листьев, формирующее ложную луковицу диаметром до 10—15 см. Именно эту часть используют в кулинарии как овощ. У укропа подобное утолщение не образуется.

¶Химический состав

Эфирное масло фенхеля содержится в плодах (4—6 %), листьях и надземной части (0,3—0,5 %). Главные компоненты:

• Анетол (до 60—80 %) — ароматическое соединение со сладковатым анисовым вкусом, общее для фенхеля, аниса и тмина;
• Фенхон — камфороподобный компонент, придающий горчинку;
• Лимонен, α-пинен, цинеол и другие терпены.

В плодах содержатся жирное масло (до 18 %), белки, пищевые волокна, кумарины, флавоноиды, витамины группы B, аскорбиновая кислота, каротин, минеральные соли. Сладкий вкус фенхеля объясняется высоким содержанием анетола при низком уровне фенхона — в сладких сортах (например, сорте «Душистые шарики») фенхона почти нет.

¶Отличия фенхеля от укропа

Несмотря на сходство аромата, путать растения в кулинарии не рекомендуется: анисовый, сладковатый вкус фенхеля не заменяет свежей укропной зелени и наоборот.

¶Культивирование

В промышленных масштабах фенхель выращивают в Индии, Египте, Китае, странах Европы (Италия, Франция, Германия), в США. В России ограниченные посевы имеются на Северном Кавказе и в южных регионах; растение также культивируется в приусадебном садоводстве.

Фенхель теплолюбив, не переносит заморозков; предпочитает солнечные места и плодородные почвы. Семена высевают весной; в первый год формируется ложная луковица, на второй — цветоносный стебель. Сбор плодов проводят в фазе побурения зонтиков.

¶Применение

¶Кулинария

В итальянской, индийской, китайской и средиземноморской кухнях фенхель используют в нескольких видах:

• Ложная луковица — едят сырой в салатах, тушат, запекают, гриль, добавляют в супы;
• Зелень (перья) — как приправа к мясу, рыбе, соусам, салатам;
• Семена — пряность для выпечки, колбас, ликёров (например, итальянского «Амаро» и «Самбуки», индийского «Джира»);
• Эфирное масло — ароматизатор в кондитерском производстве.

Фенхель входит в состав прованских трав, индийской смеси «панч форан», китайской «пяти специй».

¶Медицина

Фенхель известен в народной и научной медицине как ветрогонное, отхаркивающее и спазмолитическое средство. Препараты из плодов (настой, эфирное масло, «укропная вода» — водный дистиллят фенхеля) применяют при метеоризме, в том числе у грудных детей, при бронхитах, спазмах кишечника. В фармакопеях ряда стран фенхель включён в перечень лекарственных растений.

¶Другие области

Эфирное масло фенхеля используется в парфюмерии и косметологии, а также в качестве кормовой добавки. Медонос: пчёлы охотно собирают нектар с фенхелевых зонтиков.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме фенхель подавали на пирах как средство от переедания; веточки-«фенкулы» носили на шее и жевали между блюдами — отсюда выражение «carry one's fennel» (переносное значение — «вечно недоволен»).
• Слово «фенхель» и «феникс» могут быть родственны: по одной из версий, птица феникс строила гнездо из веток фенхеля.
• В Средние века фенхель выращивали в монастырских садах Европы и использовали как противоядие при укусах змей.

¶Источники

• Ботанический атлас / Б. В. Введенский и др. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1956.
• Лекарственные растения: Справочник / Н. И. Гринкевич, И. А. Баландина. — М.: Высшая школа, 1991.
• Муравьёва Д. А. Фитотерапия с основами фармакогнозии. — М.: Медицина, 2000.
• ГОСТ 31755-2012. Фенхель. Технические условия.
• Данные Государственной фармакопеи РФ, XII издание.