Фритатта — итальянское яичное блюдо¶

Фритатта (итал. frittata) — итальянское блюдо из взбитых яиц с различными добавками, обжариваемое на сковороде и часто довариваемое в духовке. По сути представляет собой разновидность омлета или запеканки, близкую к испанской тортилье и французскому омлету, но отличающуюся способом приготовления: ингредиенты смешиваются с сырыми яйцами до начала жарки, а блюдо переворачивают и подают целиком, как пирог.

¶История

Слово «фритатта» происходит от итал. fritto — «жареный». Блюдо известно в Италии как минимум с XVI века: первые упоминания о яичных блюдах с овощами и сыром встречаются в итальянских кулинарных книгах эпохи Возрождения. В традиционной итальянской кухне фритатта считается блюдом домашней кухни и способом использовать остатки продуктов — вчерашнюю пасту, овощи, мясо, сыр.

В XX веке блюдо получило распространение за пределами Италии, особенно в США, где итальянская диаспора популяризировала его как часть средиземноморской кухни. В русскоязычной кулинарной традиции фритатта появилась сравнительно недавно, в 2000-х годах, вместе с интересом к средиземноморской диете.

¶Отличия от омлета и тортильи

Ключевое отличие — в соотношении яиц и добавок: в фритатте добавок часто больше, чем в классическом омлете, а сами яйца служат связующей основой.

¶Состав и добавки

Основа фритатты — яйца (обычно 4–8 штук на сковороду среднего размера), молоко или сливки (1–2 столовые ложки), соль и перец. Дополнительно используют:

• Овощи: кабачки, шпинат, томаты, сладкий перец, лук, спаржа, брокколи, цукини;
• Мясо и рыба: бекон, ветчину, сосиски, лосось, тунец;
• Сыры: пармезан, моцареллу, рикотту, чеддер, фету;
• Зелень: укроп, петрушку, базилик, рукколу;
• Крупы и макароны: в традиционной итальянской кухне во фритатту часто добавляют вчерашнюю пасту.

¶Приготовление

Классическая технология включает несколько этапов:

1. Подготовка добавок. Овощи и мясо обжариваются на сковороде до готовности, приправляются солью и специями.
2. Яичная смесь. Яйца взбиваются с молоком или сливками, солью и перцем.
3. Обжарка. Яичная смесь выливается на сковороду с обжаренными ингредиентами. На среднем огне фритатта жарится 5–7 минут, пока нижняя часть не схватится, а верхняя останется слегка жидкой.
4. Доваривание. Сковороду (с ручкой, пригодной для духовки) помещают в духовку при 180–200 °C на 5–10 минут или накрывают крышкой и продолжают готовить на плите.
5. Подача. Готовое блюдо переворачивают на тарелку и нарезают на порционные куски, как пирог.

¶Виды фритатты

• Классическая — с овощами и сыром;
• С пастой (frittata di pasta) — с вчерашней макаронной пастой, популярная в Неаполе;
• С картофелем — близкая к испанской тортилье;
• С зеленью — со шпинатом, рукколой, спаржей;
• С морепродуктами — с креветками, мидиями, кальмаром;
• Вегетарианская — без мясных добавок.

¶Пищевая ценность

Фритатта относится к белковым блюдам. На порцию (150–200 г) приходится около 200–300 ккал, 15–20 г белка, 15–20 г жиров и 2–5 г углеводов (в зависимости от добавок). Блюдо богато витаминами A, D, B12, селеном и холином, входящими в состав яиц. При использовании овощей и нежирных сыров калорийность снижается.

¶Фритатта в культуре

В итальянской кухне фритатта традиционно готовят на завтрак или в постные дни. Блюдо упоминается в романе Маргарет Атвуд «Розовая вода» и в кулинарных книгах Марселя Пруста. В современной ресторанной кухне фритатта подаётся как в бистро, так и в заведениях высокой кухни, где её сервируют с трюфелем, икрой или свежей зеленью.

¶Источники

• «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал
• Пеллегрино Артузи — «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891)
• Марта Стюарт — «Martha Stewart's Cooking School»
• Элизабет Минчилли — «The Italian Cookery Course»
• Википедия: «Frittata»