Ганаш — шоколадная начинка для тортов¶

Ганаш (фр. ganache) — эмульсия из шоколада и сливок, используемая в кондитерском деле как начинка для тортов, прослойка для тортов, глазурь, а также основа для трюфелей и конфет. По консистенции варьируется от жидкой (для заливки) до плотной пластичной (для формования). Классический состав — тёмный шоколад и сливки 33–35 % жирности в пропорции от 1:1 до 1:2 по массе.

¶Состав и разновидности

Классический ганаш готовят из двух ингредиентов: шоколада и сливок. Количество сливок определяет конечную текстуру:

Для повышения пластичности и блеска в рецептуру вводят сливочное масло (обычно 20–50 г на 100 г шоколада), добавляют глюкозный сироп или инвертный сахар, а также желток. В ганаш на основе белого шоколада сливки часто заменяют сливками 10–15 % жирности, так как белый шоколад содержит больше какао-масла и сам по себе мягче.

По вкусовым добавкам различают:

• Классический — на тёмном шоколаде, часто с ванилином;
• Молочный — на молочном шоколаде, более сладкий и мягкий;
• Белый — на белом шоколаде, часто с кислыми добавками (лимон, маракуйя) для баланса сладости;
• Ароматизированный — с добавлением кофе, ликёра, цедры, пряностей, пюре ягод.

¶Технология приготовления

Технология основана на создании стабильной эмульсии жира и воды. Шоколад измельчают, сливки доводят до кипения и заливают шоколад. После паузы 2–3 минуты массу начинают перемешивать от центра к краям — сначала формируется густая эмульсия, затем она становится однородной и глянцевой. Критически важно не вводить воздух и не перемешивать блендером на высокой скорости, иначе эмульсия «сломается», а масса приобретёт зернистую структуру.

Масло добавляют при температуре массы около 35–40 °C, вводя небольшими порциями. Глюкозный сироп (5–10 % от массы шоколада) повышает эластичность и предотвращает появление сахара на поверхности.

Готовый ганаш выдерживают при комнатной температуре до застывания, затем используют. Для тортов его наносят слоем 3–8 мм между коржами и поверхности; для трюфелей охлаждённую массу формуют в шарики.

¶Применение в кондитерском деле

Ганаш является основой значительной части современной кондитерской продукции:

• Прослойка тортов — между коржами из бисквита, песочного или мадленового теста;
• Обмазка и глазирование — жидкий ганаш заливают поверх торта, формируя глянцевое покрытие;
• Начинка конфет и трюфелей — густой ганаш формуют в шарики, покрывают шоколадом;
• Начинка макарон — плотный ганаш между двух половинок миндального печенья;
• Декор — из охлаждённой массы отсаживают розетки, жемчуг, спирали.

Срок хранения готового ганаша при комнатной температуре — до 5 суток, в холодильнике — до 2 недель. Заморозка не рекомендуется: структура эмульсии разрушается, при разморозке выделяется жир.

¶История

Происхождение термина связывают с французским словом ganache («глоток», «недоумок»). Существует легенда, что название произошло от прозвища помощника шоколатье, который по неосторожности вылил сливки в растопленный шоколад. Документально подтверждённых сведений об этом нет. В XIX веке ганаш использовали преимущественно как начинку для конфет; широкое применение в тортовом производстве началось во второй половине XX века, когда технология стала стандартом в европейской и российской кондитерской промышленности.

¶Особенности работы

Основные проблемы при приготовлении ганаша связаны с нарушением эмульсии:

• Расслоение — жир отделяется от массы; возникает при слишком быстром перемешивании или использовании холодных сливок;
• Зернистость — шоколад перегрет или перемешан блендером;
• Пузыри воздуха — массу перемешивали слишком энергично.

Для стабилизации эмульсии в промышленном производстве применяют соевый лецитин, входящий в состав шоколада, а также сорбит и другие влагоудерживающие добавки.

История: «Кондитерское дело» В.Ю. Филиппова; «Шоколад. История, производство, рецептуры» (пер. с фр.); учебник «Технология кондитерских изделий» под ред. Н.И. Ковалёва.