Гаспачо — холодный томатный суп¶
Гаспачо (исп. gazpacho) — холодный суп испанской кухни из сырых овощей, родом из Андалусии. Классический андалузский гаспачо готовится из спелых томатов, огурцов, перца, лука, чеснока, хлеба, оливкового масла и уксуса; всё измельчается в однородную эмульсию и подаётся охлаждённым. Блюдо считается летним: в жару регионов южной Испании оно служит лёгким обедом и источником влаги.
¶История
Слово «гаспачо» восходит, по наиболее распространённой версии, к латинскому caseus panis — «хлеб с сыром», обозначавшему густую похлёбку из размоченного хлеба, чеснока, оливкового масла и соли. Такую похлёбку ели римские крестьяне и пастухи. В период Реконкисты, когда Андалусия постепенно переходила под власть христианских королевств, рецептура пополнилась продуктами, привезёнными из Америки: томаты и сладкие перцы появились в Испании в XVI веке и к XVIII столетию прочно вошли в состав блюда.
До появления холодильников гаспачо держали в прохладных подвалах или опускали глиняный горшок в колодец. В XX веке, с распространением бытовых холодильников и блендеров, приготовление упростилось: овощи больше не приходилось растирать в ступке. Сегодня гаспачо подаётся в ресторанах по всему миру, а в Испании продаётся промышленно в тетрапаках.
¶Классификация
В Испании различают несколько региональных разновидностей:
- Андалузский гаспачо (gazpacho andaluz) — классический холодный томатный суп-пюре.
- Альмемария (gazpacho almadrabero) — вариант из Хереса с рыбным бульоном и гренками.
- Салморехето (salmorejo) — густой гаспачо из Кордовы: больше хлеба и масла, меньше жидкости, подаётся с варёным яйцом и ветчиной.
- Пипирран (pipirrán) — гаспачо из Севильи с добавлением тунца и гренок.
- Порру-ан-сальмиче (porra antequerana) — густая разновидность из Антекеры, по консистенции ближе к сальморехето.
¶Классический рецепт
¶Ингредиенты (на 4 порции)
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Спелые томаты | 1 кг |
| Огурцы | 2 шт. (около 300 г) |
| Сладкий перец (лучше лёгкий, тонкостенный) | 1 шт. |
| Лук репчатый | 100 г |
| Чеснок | 1–2 зубчика |
| Белый хлеб без корки | 100–150 г |
| Оливковое масло extra virgin | 80–100 мл |
| Винный уксус | 2–3 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
| Лёд и холодная вода | по необходимости |
¶Приготовление
- Подготовка овощей. Томаты моют, снимают плодоножку и нарезают дольками. Огурцы моют; если кожица грубая, её снимают, при тонкой — оставляют. Перец разрезают, удаляют семена и перегородки. Лук чистят, зубчики чеснока разрезают пополам и удаляют росток (если есть).
- Замачивание хлеба. Белый хлеб без корки заливают водой на 5–10 минут, затем отжимают. Вместо свежего можно использовать подсохший — так гаспачо выходит гуще.
- Измельчение. Все овощи, хлеб, чеснок, соль и уксус помещают в чашу блендера и измельчают до однородной массы. При работе погружным блендером продукты удобно разместить в глубокой кастрюле.
- Эмульгирование. При работающем блендере тонкой струйкой вводят оливковое масло — так формируется стабильная эмульсия, а гаспачо приобретает бархатистую текстуру.
- Корректировка. Суп разбавляют холодной водой до желаемой густоты (классический андалузский гаспачо довольно жидкий, сальморехето — густой). Пробуют на соль, при необходимости добавляют уксус.
- Охлаждение. Гаспачо ставят в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 4–6. Перед подачей перемешивают: за время хранения масса может расслоиться.
- Подача. Наливают в глубокие тарелки или стаканы, сверху кладут кубики огурца, томатов, перца, поливают маслом, посыпают рубленой петрушкой. В некоторых регионах добавляют варёное яйцо, ветчину, креветки или гренки.
¶Технические рекомендации
- Для яркого вкуса берут только полностью спелые томаты; зелёные плоды дают кислоту и водянистость.
- Оливковое масло должно быть extra virgin — оно формирует основной вкусовой фон.
- Уксус можно заменить лимонным соком, но традиционнее винный.
- Готовый гаспачо хранят в холодильнике до 48 часов; вкус на второй день обычно ярче.
¶Пищевая ценность
На порцию 300 мл классического гаспачо приходится около 150–200 ккал, 10–14 г жиров (преимущественно ненасыщенных), 10–15 г углеводов и 2–3 г белка. Блюдо богато ликопином из томатов, витамином C и пищевыми волокнами.
¶В культуре
Гаспачо упоминается в романе Эрнеста Хемингуэя «По ком звонит колокол» как блюдо испанской деревни. В 2014 году Мадрид установил рекорд: на городском фестивале была приготовлена порция гаспачо объёмом более 4000 литров.
¶Источники
- «Кулинария. Классические рецепты блюд национальных кухонь», ред. А. Ю. Барановский.
- Peña, M. La cocina andaluza. Barcelona, Editorial Planeta.
- «Гастрономический словарь кухонь мира», М., 2018.
- Материалы Института испанской культуры (Instituto Cervantes) о региональных кухнях Испании.