Гороховый суп с мясом¶
Гороховый суп с мясом — первое блюдо на основе желтого колотого гороха и мясных продуктов, распространённое в русской, украинской и белорусской кухнях. Относится к категории сытных супов-пюре и супов с крупой. Классическая технология предполагает длительное вываривание предварительно замоченного гороха до состояния разваренности, отдельное приготовление мясного бульона и соединение компонентов с последующим протиранием или разминанием части гороха для загущения.
¶Состав и выбор продуктов
Основа блюда — горох желтый колотый (второй сорт — гороховый шрот). Различают также горох зелёный свежий и гороховый порошок, но для супа чаще используют именно колотый жёлтый, который быстрее разваривается.
Мясная часть представлена говядиной, свининой, бараниной, курицей или мясными костями (говяжьими, свиными). Для насыщенного бульона применяют говяжью костлявую часть с мясом, для более жирного и мягкого варианта — свиные рёбра или грудинку. Дополнительные компоненты:
- морковь;
- лук репчатый;
- картофель;
- сельдерей (корень или стебель) — по желанию;
- лавровый лист, перец горошком, соль;
- чеснок — для подачи;
- сало или масло сливочное — для зажарки.
¶Подготовка гороха
Горох требует предварительной подготовки. Промытый горох заливают холодной водой в соотношении примерно 1:2 и оставляют на 2–4 часа при комнатной температуре, либо на ночь в холодильнике. Замачивание сокращает время варки и улучшает перевариваемость. Воду после замачивания сливают, горох промывают.
Быстрый способ без замачивания — отварить горох в большом объёме воды 1,5–2 часа, но вкус и текстура при этом хуже.
¶Приготовление бульона
Мясо (или кости с мясом) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–3 часа в зависимости от вида мяса. Говядина варится дольше свинины, курица — 40–60 минут. В бульон добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо извлекают, бульон процеживают, мясо нарезают кубиками или разбирают на волокна.
¶Основная технология
- В готовый бульон закладывают замоченный горох и варят на слабом огне 40–60 минут, периодически помешивая, чтобы горох не пригорал ко дну.
- Морковь натирают на тёрке, лук мелко рубят. Обжаривают на сливочном масле или сале до мягкости (5–7 минут) — это так называемая зажарка или «припёрк».
- Картофель нарезают кубиками, добавляют в суп за 15–20 минут до готовности гороха.
- Часть гороха (примерно треть) разминают вилкой, протирают через сито или измешивают блендером — это загущает суп до кремообразной консистенции.
- Возвращают в суп нарезанное мясо, добавляют зажарку, солят, варят ещё 5–10 минут.
- За 2–3 минуты до готовности кладут лавровый лист, чеснок (раздавленный или мелко рубленый).
¶Подача
Гороховый суп подают горячим со сметаной, рубленым укропом и петрушкой, чесночными сухариками или тостами. В русской традиции к супу подают ржаной хлеб. Отдельно на стол ставят сало, луковую икру, солёные огурцы.
¶Разновидности
- Гороховый суп-пюре — горох полностью протирается до однородной массы, суп получается густым, сливкообразным.
- Гороховый суп с копчёностями — вместо или вместе с мясом используют копчёные рёбра, грудинку, колбасу.
- Гороховый суп с сухарями — подаётся с обжаренными на сале кусочками ржаного хлеба.
- Полтавский гороховый суп — украинский вариант, густой, с обязательным разминанием гороха, подаётся со сметаной и чесноком.
- Гороховый суп с мятой — вариант с добавлением свежей мяты, характерный для некоторых региональных кухонь.
¶Пищевая ценность
Горох — источник растительного белка (около 20 % в сухом виде), содержит клетчатку, витамины группы B, калий, магний, железо. Суп с мясом сочетает растительный и животный белок, что повышает его биологическую ценность. Калорийность порции горохового супа с мясом и зажаркой составляет ориентировочно 80–120 ккал на 100 граммов в зависимости от жирности бульона и количества сала.
¶Хранение
Готовый суп хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой посуде. При хранении горох продолжает набирать влагу, поэтому суп густеет — перед подачей его разбавляют бульоном или водой и доводят до кипения. Замораживание допустимо, но текстура после размораживания ухудшается.
¶Интересные факты
Гороховый суп упоминается в русских рукописных рецептурных книгах XVIII века. В военном и железнодорожном питании СССР гороховый суп-пюре входил в стандартный набор полевых и поездных блюд. В 1930-е годы в СССР горох квалифицировался как «мясо для бедных», отражено в романе И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев».
Источники:
- В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- «Кулинария», Госторгиздат
- Л. Усов. «Кулинария»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Пищепромиздат)