Гороховый суп с копчёностями¶

Гороховый суп с копчёностями — первое горячее блюдо русской и восточноевропейской кухни, основу которого составляют сушёный или свежий горох и мясные копчёные продукты (копчёная курица, свиные рёбрышки, колбаса, грудинка). От классического горохового супа на бульоне из свежего мяса отличается более выраженным ароматом дымка и меньшим временем варки бульона. Блюдо распространено в домашней кулинарии России, Белоруссии, Украине, Польше и Германии; в русской традиции часто подаётся с сухариками, зеленью и сметаной.

¶История и происхождение

Горох — одна из древнейших возделываемых зернобобовых культур на территории Европы и Передней Азии; его остатки находят в археологических слоях эпохи неолита. Сушёный горох был доступным источником белка для крестьянского стола, поэтому похлёбки на его основе известны с раннего Средневековья. Копчение как способ консервации мяса также имеет многовековую историю: в условиях холодного климата копчёные окорока, грудинка и колбасы позволяли запасать продукты на зиму.

Соединение гороха с копчёностями в одном блюде сложилось как способ использовать небольшие остатки копчёного мяса для придания сытности постной похлёбке. В городской кухне XIX–XX веков рецепт закрепился как самостоятельное блюдо, а в советское время вошёл в меню столовых и домашних обедов. С появлением кухонной техники распространились варианты приготовления в мультиварке и скороварке.

¶Ингредиенты

Базовый набор продуктов включает:

• горох — цельный, колотый или свежий (зелёный);
• копчёности — свиные рёбрышки, копчёная курица, охотничьи колбаски, грудинка, корейка;
• картофель, морковь, лук репчатый;
• вода или бульон;
• соль, чёрный перец, лавровый лист, зелень (петрушка, укроп), иногда чеснок и копчёная паприка.

Колотый горох варится быстрее цельного, но даёт менее прозрачный бульон; цельный требует предварительного замачивания на 4–8 часов. Копчёности могут быть как основным мясным компонентом, так и добавкой к свежему мясу.

¶Классический рецепт с мясом свинины

Классический вариант предполагает варку на бульоне из свежей свинины (чаще всего на кости или лопатке) с последующим добавлением копчёного элемента. Порядок действий:

1. Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 60–90 минут на слабом огне.
2. Замоченный горох добавить в бульон и варить 40–60 минут до размягчения.
3. Картофель нарезать кубиком и добавить за 15–20 минут до готовности гороха.
4. Лук и морковь обжарить на масле до золотистого цвета и ввести в суп.
5. Копчёности (рёбрышки, грудинку) добавить за 15–20 минут до конца варки.
6. Посолить, поперчить, положить лавровый лист, дать настояться 10–15 минут под крышкой.

Соль при варке гороха добавляют ближе к концу: раннее подсаливание замедляет разваривание бобовых.

¶Вариант с копчёной колбасой и курицей

Упрощённый рецепт строится на копчёной курице и колбасе без предварительной варки свежего мяса. Копчёную курицу (окорочок, крылья, грудку) закладывают вместе с горохом, поскольку она сама отдаёт бульону вкус и жир. Колбасу (охотничьи колбаски, полукопчёную) нарезают кружками и добавляют за 10–15 минут до готовности, чтобы она не разварилась. Такой суп готовится быстрее — за 60–80 минут — и отличается более насыщенным копчёным ароматом.

¶Приготовление с копчёными рёбрышками в кастрюле

Пошаговый вариант с копчёными свиными рёбрышками в обычной кастрюле:

1. Рёбрышки промыть, при необходимости разрубить на отдельные куски.
2. Залить водой (примерно 2,5–3 л на 400–500 г рёбрышек), довести до кипения и варить 40–50 минут.
3. Добавить замоченный горох и варить ещё 40 минут.
4. Ввести нарезанный картофель, варить 15 минут.
5. Добавить пассерованные лук и морковь.
6. Приправить солью, перцем, лавровым листом, при желании — чесноком.
7. Снять с огня и дать настояться.

Готовность гороха определяют по полному развариванию зёрен: суп приобретает однородную густоватую консистенцию. При необходимости блюдо можно частично пюрировать погружным блендером.

¶Приготовление в мультиварке

Мультиварка сокращает трудозатраты и снижает риск пригорания. Типовая последовательность:

• в чаше обжарить лук и морковь в режиме «Жарка»;
• добавить копчёности и обжарить 5 минут;
• заложить горох, картофель, залить водой;
• готовить в режиме «Суп» или «Тушение» 60–90 минут (в зависимости от типа гороха и мощности прибора);
• в конце посолить, добавить специи и выдержать в режиме подогрева 15–20 минут.

В скороварке-мультиварке под давлением время сокращается до 25–35 минут, однако копчёности лучше добавлять после сброса давления, чтобы сохранить их структуру.

¶Подача и особенности

Суп подают горячим, со свежей зеленью, сметаной, гренками или сухариками, иногда с копчёной паприкой. На следующий день блюдо густеет и требует разбавления водой или бульоном при разогреве. Гороховый суп хорошо переносит замораживание.

Питательная ценность определяется сочетанием растительного белка бобовых и животного белка и жира копчёностей; блюдо калорийно и содержит значительное количество клетчатки. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, подагре и гипертонии врачи могут рекомендовать ограничение из-за обилия пуринов и соли.

¶Кулинарные вариации

В разных традициях встречаются варианты с копчёным салом, беконом, копчёной паприкой, тмином, майораном, сельдереем и грибами. В немецкой кухне аналогом служит гороховый суп с копчёной грудинкой и колбасой (Erbsensuppe), в скандинавской — с копчёной бараниной. В России распространены рецепты с копчёной курицей и плавленым сыром, а также вегетарианские версии, где копчёный вкус имитируется копчёной паприкой и сушёными грибами.

Источники: кулинарные справочники русской и европейской кухни, ГОСТы на первые блюда общественного питания, справочные материалы по пищевой ценности бобовых и мясных копчёностей.