ГОСТ 18455-73

ГОСТ 18455-73 — это государственный стандарт Союза ССР, устанавливающий термины и определения в области консервной промышленности, а именно — для продуктов переработки плодов и овощей. Стандарт был введён в действие с 1 января 1975 года и действовал на территории Российской Федерации до 1 января 2016 года, когда утратил силу в связи с введением в действие ГОСТ Р 54679-2011 (с последующими изменениями). Документ относится к категории терминологических стандартов и регламентирует единообразное использование понятий в технической документации, научной литературе и производственной практике.

История создания

Разработка ГОСТ 18455-73 была обусловлена необходимостью унификации терминологии в пищевой промышленности СССР. В 1960-е — 1970-е годы наблюдался интенсивный рост производства консервов, расширение ассортимента и внедрение новых технологий. Отсутствие единой терминологической базы приводило к путанице в нормативных документах, технических условиях и стандартах предприятий. Работа над стандартом велась Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) при участии профильных министерств и ведомств. Стандарт был утверждён Государственным комитетом стандартов Совета Министров СССР 29 ноября 1973 года и введён в действие с 1 января 1975 года.

Структура и содержание

ГОСТ 18455-73 состоит из нескольких разделов, в которых даются определения основных терминов, используемых в консервной промышленности. Стандарт охватывает как общие понятия, так и специфические категории продуктов. Всего в документе зафиксировано несколько десятков терминов, каждый из которых сопровождается чётким определением, исключающим двусмысленное толкование.

Основные термины и определения

Стандарт устанавливает, что консервы — это продукты, подвергнутые тепловой стерилизации или пастеризации и упакованные в герметичную тару, обеспечивающую длительное хранение без порчи. В зависимости от способа обработки и состава, консервы делятся на несколько видов.

Пастеризованные консервы — продукты, подвергнутые тепловой обработке при температуре до 100 °C, что позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но не всегда споры. Стерилизованные консервы — продукты, обработанные при температуре выше 100 °C (обычно 110–120 °C), что обеспечивает уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов, гарантируя длительное хранение.

Стандарт также определяет полуфабрикаты — продукты, прошедшие частичную обработку (например, очистку, измельчение, бланширование), но не прошедшие окончательную стерилизацию. Полуфабрикаты предназначены для дальнейшей переработки на консервных заводах.

Классификация продуктов

ГОСТ 18455-73 вводит классификацию консервов по сырью и технологии производства:

• Овощные консервы — продукты из овощей (целых, нарезанных, протёртых) с добавлением соли, сахара, кислот, пряностей или без них. Примеры: зелёный горошек, томатная паста, кабачковая икра.
• Плодовые и ягодные консервы — продукты из фруктов и ягод (компоты, варенье, джемы, повидло, соки). В стандарте уточняется, что компот — это продукт, состоящий из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, а варенье — продукт, полученный увариванием плодов в сахарном сиропе до сохранения формы.
• Мясорастительные консервы — комбинированные продукты, содержащие как растительные, так и мясные компоненты (например, каши с мясом, овощные рагу с мясом). Стандарт устанавливает, что содержание мясной части должно быть не менее 20 %.
• Диетические консервы — продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, с пониженным содержанием соли, сахара, жира или с добавлением витаминов и других биологически активных веществ.

Применение

ГОСТ 18455-73 широко использовался в советской и постсоветской пищевой промышленности для:

• разработки технических условий (ТУ) и технологических инструкций на конкретные виды консервов;
• составления нормативной документации (стандартов, рецептур);
• проведения контроля качества продукции на предприятиях;
• обучения специалистов в учебных заведениях пищевого профиля;
• унификации терминологии в научных публикациях и отраслевых изданиях.

Стандарт был обязательным для применения всеми предприятиями, организациями и учреждениями, выпускающими или использующими консервную продукцию, независимо от ведомственной подчинённости.

Значение и влияние

ГОСТ 18455-73 сыграл важную роль в стандартизации терминологии консервной промышленности. Благодаря ему были устранены разночтения в понимании таких понятий, как «консервы», «пастеризация», «стерилизация», «полуфабрикат», «компот», «варенье» и других. Это способствовало повышению качества продукции, упрощению документооборота и взаимопониманию между производителями, контролирующими органами и потребителями.

Стандарт также оказал влияние на последующие нормативные документы. В частности, на его основе был разработан ГОСТ Р 54679-2011 «Консервы. Термины и определения», который в настоящее время действует в Российской Федерации. Новый стандарт сохранил основные положения предшественника, но дополнил их с учётом современных технологий и ассортимента.

Критика и ограничения

Несмотря на положительную роль, ГОСТ 18455-73 имел ряд недостатков, которые отмечались специалистами:

• Узкая направленность — стандарт охватывал только термины, относящиеся к плодоовощной консервации, и не затрагивал мясные, рыбные и молочные консервы, что требовало использования дополнительных нормативных документов.
• Отсутствие гибкости — жёсткая классификация не всегда соответствовала реальному ассортименту, особенно в условиях появления новых видов продуктов (например, консервов с использованием вакуумной упаковки или асептического розлива).
• Устаревание терминологии — некоторые определения, например, «полуфабрикат», не учитывали современные технологии глубокой переработки, где граница между полуфабрикатом и готовым продуктом становится размытой.

Тем не менее, в рамках своего времени стандарт был адекватным и эффективным инструментом регулирования терминологии.

Интересные факты

• ГОСТ 18455-73 был одним из первых терминологических стандартов в пищевой промышленности СССР, наряду с ГОСТ 16270-70 «Консервы мясные. Термины и определения».
• Стандарт действовал более 40 лет, что свидетельствует о его фундаментальной проработанности и практической ценности.
• В 1990-е годы, после распада СССР, ГОСТ 18455-73 продолжал применяться в России и странах СНГ как межгосударственный стандарт, пока не был заменён национальными стандартами.
• В некоторых учебных заведениях, готовящих технологов пищевой промышленности, до сих пор используют терминологию, заложенную в этом стандарте, как базовую.

Источники

• ГОСТ 18455-73 «Консервы плодовые и овощные. Термины и определения». — М.: Издательство стандартов, 1973.
• ГОСТ Р 54679-2011 «Консервы. Термины и определения». — М.: Стандартинформ, 2012.
• Сборник нормативных документов по консервной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1985.
• Технология консервирования плодов и овощей / Под ред. В. И. Бабенко. — М.: Агропромиздат, 1990.