ГОСТ 31633-2012¶

ГОСТ 31633-2012 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на молоко и сливки, сгущённые с сахаром, выпускаемые в потребительской таре. Документ входит в систему межгосударственных стандартов (ГОСТ) и действует на территории стран — участниц Евразийского экономического союза (ЕАЭС), включая Российскую Федерацию, Беларусь, Казахстан, Армению и Киргизию. Стандарт определяет требования к сырью, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также к маркировке, упаковке, правилам приёмки и методам контроля готовой продукции.

¶История разработки и введения

Стандарт ГОСТ 31633-2012 был разработан взамен устаревшего ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущённое с сахаром. Технические условия» и ГОСТ 718-84 «Молоко сгущённое с сахаром. Технические условия», которые регулировали производство только одного вида продукта — цельного сгущённого молока с сахаром. Необходимость обновления нормативной базы была вызвана расширением ассортимента сгущённых молочных продуктов с сахаром, появлением новых видов сырья (в том числе сухих молочных компонентов) и требованиями гармонизации с международными стандартами, в частности с Codex Alimentarius.

Разработка стандарта велась Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и молочная продукция» при участии ведущих научно-исследовательских институтов молочной промышленности (ВНИМИ, ВНИИМС). Проект прошёл публичное обсуждение и был принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС) 15 ноября 2012 года. Введён в действие на территории Российской Федерации с 1 июля 2014 года в качестве национального стандарта (приказ Росстандарта от 29 ноября 2012 года № 1502-ст). Срок действия стандарта — бессрочный, с возможностью последующих пересмотров и изменений.

¶Область применения

ГОСТ 31633-2012 распространяется на молоко и сливки, сгущённые с сахаром, фасованные в потребительскую тару (металлические банки, алюминиевые тубы, пластиковые стаканчики, дой-паки, стеклянные банки и т.п.) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Стандарт не распространяется на продукцию, предназначенную для детского питания (до 3 лет), а также на сгущённые молочные консервы с заменителями молочного жира (например, сгущённое молоко с растительными жирами), которые регулируются отдельными техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

¶Классификация продукции

ГОСТ 31633-2012 устанавливает три основных вида сгущённых молочных продуктов с сахаром:

1. Молоко цельное сгущённое с сахаром — продукт, изготовленный из нормализованного коровьего молока (с массовой долей жира не менее 8,5 %) и сахарозы (сахара). Является классическим видом сгущёнки.
2. Молоко сгущённое с сахаром — продукт, изготовленный из обезжиренного молока и/или пахты, с добавлением сахара. Массовая доля жира в таком продукте — не менее 1,0 %.
3. Сливки сгущённые с сахаром — продукт, изготовленный из сливок (с массовой долей жира не менее 19,0 %) и сахара.

Кроме того, стандарт допускает производство сгущённых продуктов с различными вкусовыми наполнителями (какао, кофе, цикорий, ванилин, орехи, фруктово-ягодные сиропы) при условии, что они не изменяют основных физико-химических показателей, установленных для базового вида продукта. Такие продукты маркируются как «Молоко сгущённое с сахаром с какао» или «Сливки сгущённые с сахаром с кофе».

¶Технические требования

¶Сырьё и ингредиенты

Для производства сгущённых молочных продуктов с сахаром по ГОСТ 31633-2012 допускается использование:

• молока коровьего сырого (не ниже первого сорта по ГОСТ 31449-2013);
• молока обезжиренного, пахты, сыворотки молочной;
• сливок (с массовой долей жира не менее 10 %);
• молока сухого цельного или обезжиренного (в качестве восстановленного сырья);
• сахара-песка (свекловичного или тростникового) по ГОСТ 33222-2015;
• воды питьевой (для восстановления сухих компонентов);
• стабилизаторов (например, цитрата натрия, фосфатов) — для предотвращения коагуляции белков при длительном хранении;
• ароматизаторов и красителей (только натуральных или идентичных натуральным) — для продуктов с наполнителями.

Стандарт строго регламентирует, что массовая доля сахарозы в готовом продукте должна составлять не менее 44,0 % (для цельного сгущённого молока) и не менее 43,5 % (для сгущённого молока и сливок). Массовая доля влаги — не более 26,5 % (для цельного сгущённого молока) и не более 27,0 % (для других видов).

¶Органолептические показатели

Готовый продукт должен представлять собой однородную, вязкую, тягучую массу без ощутимых кристаллов лактозы (молочного сахара) и комков. Цвет — белый с кремовым оттенком (для цельного сгущённого молока), для сливок — более насыщенный кремовый. Вкус и запах — чистые, сладкие, с выраженным привкусом пастеризованного молока или сливок, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов с наполнителями допускается соответствующий вкус (какао, кофе, ванили).

¶Физико-химические показатели

Основные нормируемые показатели (для цельного сгущённого молока с сахаром):

• массовая доля жира — не менее 8,5 %;
• массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — не менее 20,0 %;
• массовая доля сахарозы — не менее 44,0 %;
• массовая доля влаги — не более 26,5 %;
• кислотность — не более 48 °Т (градусов Тернера);
• вязкость — не менее 10 Па·с (при 20 °C);
• размер кристаллов лактозы — не более 15 мкм (для предотвращения «песчанистости»).

Для сливок сгущённых с сахаром: жир — не менее 19,0 %, сахароза — не менее 43,5 %, влага — не более 27,0 %.

¶Микробиологические показатели

Продукт должен соответствовать требованиям технического регламента ТР ТС 033/2013. В частности, нормируется отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии), бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — не допускаются в 0,1 г продукта, дрожжей и плесеней — не более 50 КОЕ/г (для продуктов в герметичной таре) и не более 100 КОЕ/г (для продуктов в негерметичной таре). Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — не более 1×10⁴ КОЕ/г.

¶Упаковка и маркировка

Стандарт предписывает фасовать сгущённые молочные продукты с сахаром в потребительскую тару, обеспечивающую герметичность и сохранность продукта в течение всего срока годности. Наиболее распространённые виды упаковки:

• металлические банки (лакированные изнутри) — классическая упаковка для сгущёнки;
• алюминиевые тубы (для сливок и сгущённого молока с наполнителями);
• полимерные стаканчики и ведёрки (с крышкой);
• дой-паки (пакеты с клапаном) — для удобства дозирования;
• стеклянные банки (с металлической или пластиковой крышкой).

Маркировка должна содержать: наименование продукта (в соответствии с классификацией), массовую долю жира, состав, дату изготовления, срок годности, условия хранения, информацию о производителе, пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность), а также знак обращения на рынке ЕАЭС (ЕАС). Для продуктов с наполнителями обязательно указывается их наименование и массовая доля.

¶Правила приёмки и методы контроля

Приёмка продукции осуществляется партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом о качестве, содержащим результаты испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Периодичность контроля устанавливается производителем, но не реже одного раза в 10 дней для физико-химических показателей и не реже одного раза в месяц для микробиологических.

Методы контроля регламентируются отдельными стандартами:

• отбор проб — по ГОСТ 26809.1-2014;
• определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867-90 (кислотный метод);
• определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626-73 (высушивание до постоянной массы);
• определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 3628-78 (рефрактометрический метод);
• определение кислотности — по ГОСТ 3624-92 (титриметрический метод);
• определение размера кристаллов лактозы — по ГОСТ 29245-91 (микроскопический метод).

¶Срок годности и условия хранения

ГОСТ 31633-2012 не устанавливает конкретных сроков годности — они определяются производителем на основе результатов испытаний на стабильность при хранении. Типичные сроки годности для сгущённых молочных продуктов с сахаром в герметичной металлической таре составляют от 12 до 24 месяцев при температуре от 0 °C до +10 °C и относительной влажности воздуха не более 85 %. Для продуктов в полимерной таре или дой-паках срок годности обычно короче — от 3 до 6 месяцев. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется хранить в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C не более 5 суток.

¶Значение и применение

ГОСТ 31633-2012 является основным нормативным документом для производителей сгущённых молочных продуктов с сахаром в России и странах ЕАЭС. Его соблюдение гарантирует потребителю, что продукт изготовлен из натурального молочного сырья, без замены молочного жира растительными жирами (пальмовым, кокосовым и т.п.), что соответствует требованиям технического регламента ТР ТС 033/2013. Продукция, произведённая по ГОСТ, пользуется доверием у потребителей и часто позиционируется как «настоящая сгущёнка» в отличие от продуктов, изготовленных по техническим условиям (ТУ), которые могут содержать заменители молочного жира.

Сгущённое молоко с сахаром широко используется в кулинарии (для приготовления кремов, десертов, выпечки), в кондитерской промышленности (как начинка для вафель, печенья, конфет), а также в качестве самостоятельного продукта — как десерт или добавка к чаю и кофе.

¶Критика и ограничения

Основной недостаток ГОСТ 31633-2012, по мнению некоторых экспертов, заключается в том, что он допускает использование сухого молока в качестве сырья. Это может приводить к снижению органолептических качеств продукта (появление «мучнистого» привкуса) по сравнению с продуктом, изготовленным исключительно из цельного свежего молока. Кроме того, стандарт не регламентирует содержание трансизомеров жирных кислот, хотя в натуральном молочном жире их содержание незначительно. В 2020-х годах обсуждалась возможность пересмотра стандарта с целью ужесточения требований к сырью и введения дополнительных показателей качества (например, содержания белка и лактозы).

¶Источники

1. ГОСТ 31633-2012 «Молоко и сливки, сгущённые с сахаром. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2013.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. Горбатова К.К. Химия и физика молока. — СПб.: ГИОРД, 2012.
5. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: КолосС, 2007.