Говяжья печень: кулинарная обработка¶

Говяжья печень — субпродукт первой категории, получаемый при убое крупного рогатого скота. Относится к мясным продуктам с высокой пищевой ценностью: содержит большое количество полноценного белка (около 18–20 %), витаминов A, B2, B6, B12, фолиевой кислоты, меди и железа в легкоусвояемой форме. Из-за высокого содержания холестерина (около 270–300 мг на 100 г) и ряда токсинов, которые печень нейтрализует в организме животного, субпродукт требует правильной кулинарной обработки. В кулинарии говяжью печень готовят методами жарки, тушения, отваривания и запекания; отварная и жареная печень — классические блюда русской и советской кухни.

¶Выбор и подготовка сырья

Свежая говяжья печень имеет тёмно-красный или бордовый цвет, гладкую блестящую поверхность, упругую консистенцию. Серый или желтоватый оттенок, липкую поверхность и резкий запах указывают на несвежесть. Печень взрослого животного обычно более тёмная и плотная; телячья печень светлее, нежнее и считается деликатесом.

Перед любой кулинарной обработкой печень промывают под проточной водой, затем обсушивают бумажным полотенцем. Для удаления желчи и специфического привкуса сырой субпродукт вымачивают в холодной воде или молоке в течение 1–3 часов. Некоторые кулинары снимают с печени тонкую плёнку и удаляют желчные протоки — жёсткие белые включения в толще ткани.

¶Варка

Отваривание — один из наиболее распространённых способов приготовления печени, особенно для салатов, паштетов и диетических блюд. Печень кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 литр — 1 чайная ложка соли), доводят до кипения и варят на слабом огне без крышки. Время варки зависит от размера куска:

Варить печень рекомендуется целиком или крупными кусками — так она меньше теряет соки и остаётся более нежной. В воду добавляют лавровый лист, горошинки перца, луковицу, морковь. Готовую печень остужают в отваре, затем нарезают. Полностью отварная печень имеет серо-коричневый цвет и однородную структуру без розового центра.

¶Жарка

Жареная говяжья печень — одно из самых быстрых мясных блюд: от сырья до готовности проходит 15–20 минут. Ключевой принцип — кратковременная интенсивная жарка, при которой кусочки прожариваются снаружи, но остаются сочными внутри.

Печень нарезают пластинами толщиной 0,7–1,5 см, обваливают в муке и обжаривают на раскалённой сковороде с растительным или сливочным маслом по 2–4 минуты с каждой стороны. Пережаренная печень становится сухой и жёсткой. Существует несколько приёмов, улучшающих результат:

• Вымачивание в молоке перед жаркой смягчает вкус и убирает горечь.
• Обжигание на сильном огне перед уменьшением температуры формирует корочку, задерживающую соки.
• Мука или крахмал в панировке дают хрустящую поверхность и предотвращают вытекание сока.
• Соус готовят на той же сковороде после снятия печени — на остатках жира обжаривают лук, затем добавляют сметану, томатную пасту или сливки.

В русской кухне классическим сочетанием считается печень с луком и сметанным соусом; в советской ресторанной кухне широко подавалась печень «стратен-делюкс» — в сливочно-горчичном соусе.

¶Тушение

Тушение позволяет получить мягкое, сочное блюдо и подходит для печени взрослого животного с более плотной структурой. Куски обжаривают до образования корочки, затем тушат в закрытой посуде 30–50 минут с небольшим количеством жидкости — бульоном, водой, сметаной, томатным соусом. В процесс добавляют лук, морковь, специи. Тушёная печень хорошо сочетается с картофелем, гречкой и другими гарнирами.

¶Запекание

Целую печень запекают в духовке при 180–200 °C в течение 40–60 минут, часто в фольге или соусе. Запекание даёт равномерную прожарку и подходит для приготовления домашних паштетов: отварная или запечённая печень пропускается через мясорубку с добавлением сливочного масла, лука и специй.

¶Хранение

Свежую печень хранят в холодильнике при температуре 0–2 °C не более 48 часов. Замороженная печень сохраняет качество до 3–4 месяцев при температуре −18 °C. Готовое блюдо хранится в холодильнике не более суток.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырой говяжьей печени приходится около 125–135 ккал, 19–20 г белка, 3,5–5 г жира, менее 1 г углеводов. В отварном виде калорийность снижается до 110–120 ккал на 100 г. Печень относится к продуктам с высокой биологической ценностью, однако из-за повышенного содержания холестерина и витамина A её рекомендуют употреблять умеренно — 1–2 раза в неделю порциями 100–150 г.

Источники: ГОСТ 32258-2013 «Продукты мясные. Печень говяжья и свиная»; «Кулинария» под редакцией М. О. Лифляндского; «Технология мяса и мясных продуктов» под редакцией В. А. Шевченко; справочник «Химический состав российских пищевых продуктов».