Гран-Таверн де Лондр

Гран-Таверн де Лондр (фр. Grand Taverne de Londres) — историческая парижская таверна, открытая в 1766 году и известная как одно из первых заведений общественного питания в Европе, где подача блюд осуществлялась по принципу фиксированного меню (табльдот) и по индивидуальному заказу с использованием столовых приборов. Заведение сыграло значительную роль в формировании современной ресторанной культуры, став прообразом классического ресторана.

История

Предпосылки открытия

В середине XVIII века в Париже существовали две основные формы общественного питания: трактиры (фр. auberges), где предлагали простую еду и ночлег, и кафе, где подавали напитки и лёгкие закуски. Ресторанов в современном понимании не существовало. Повара и кулинары, не имевшие собственных заведений, работали либо в частных домах аристократов, либо в придворных кухнях. В 1765 году бульонщик Буланже (фр. Boulanger) открыл на улице Байи заведение, где подавал «восстановительные бульоны» (фр. restaurants), что дало название будущему типу заведений. Однако полноценного ресторана с разнообразным меню и обслуживанием за отдельными столиками ещё не существовало.

Основание и первые годы

В 1766 году французский предприниматель и кулинар Антуан Бовилье (фр. Antoine Beauvilliers), ранее работавший при дворе короля Людовика XV, открыл Гран-Таверн де Лондр на улице Сент-Оноре, недалеко от Пале-Рояля. Название заведения было выбрано не случайно: в Англии в то время уже существовали клубы и таверны с более развитой системой обслуживания, чем во Франции. Бовилье стремился перенести на французскую почву английские традиции комфорта и сервиса, адаптировав их под местные кулинарные стандарты.

Заведение быстро приобрело популярность среди парижской знати и буржуазии. Бовилье внедрил несколько новшеств, которые стали стандартом для будущих ресторанов:

• Фиксированное меню (табльдот): посетителям предлагался набор блюд по единой цене, что позволяло контролировать расходы и предсказуемо планировать закупки продуктов.
• Индивидуальное меню: каждый гость мог заказать блюда по своему выбору из обширного списка, а не довольствоваться тем, что приготовлено на общий стол.
• Столовые приборы: в отличие от трактиров, где ели руками или общей ложкой, в «Гран-Таверн де Лондр» каждому посетителю подавали индивидуальные нож, вилку и ложку. Это было новшеством для того времени.
• Обслуживание официантами: за каждым столиком закреплялся официант, который принимал заказ, подавал блюда и убирал посуду.

Расцвет и влияние

В 1770-е и 1780-е годы «Гран-Таверн де Лондр» стала одним из самых модных заведений Парижа. Её посещали такие известные личности, как писатель и философ Вольтер, политик и дипломат Шарль Морис де Талейран-Перигор, а также многие члены королевской семьи. Заведение славилось не только качеством блюд, но и роскошным интерьером: стены были украшены зеркалами, люстрами и картинами, а столы накрывались белыми скатертями.

В 1782 году, после успеха «Гран-Таверн де Лондр», Антуан Бовилье открыл ещё одно заведение — «Ресторан де Лондр» (фр. Restaurant de Londres), которое также пользовалось успехом. Однако именно «Гран-Таверн де Лондр» считается первым в мире рестораном в современном понимании этого слова, поскольку именно здесь впервые были объединены все ключевые элементы ресторанного сервиса: меню, индивидуальное обслуживание, столовые приборы и фиксированная плата за еду.

Упадок и закрытие

После Французской революции 1789 года многие аристократы эмигрировали или потеряли состояние, что привело к резкому сокращению клиентуры дорогих заведений. «Гран-Таверн де Лондр» продолжала работать, но её популярность пошла на спад. В 1793 году, в разгар якобинского террора, заведение было закрыто властями по обвинению в «контрреволюционной деятельности» — якобы там собирались роялисты. Антуан Бовилье был арестован, но вскоре освобождён. После освобождения он пытался восстановить бизнес, но безуспешно. Окончательно «Гран-Таверн де Лондр» прекратила существование в 1795 году.

Устройство и особенности

Интерьер и атмосфера

«Гран-Таверн де Лондр» располагалась на первом этаже трёхэтажного здания. Вход был оформлен в виде арки, над которой висела вывеска с изображением британского льва и названием заведения. Внутри помещение делилось на несколько залов:

• Главный зал — самый большой, с высокими потолками, украшенный лепниной и зеркалами. Здесь стояли длинные столы для общего обеда (табльдот) и несколько отдельных столиков для частных заказов.
• Малый зал — для интимных ужинов и встреч. Здесь были установлены камины, а стены обиты тканью.
• Кухня — располагалась в задней части здания, имела отдельный вход для поставщиков. В ней работали до 10 поваров и кухонных работников.

Меню и кухня

Меню «Гран-Таверн де Лондр» было обширным и включало как традиционные французские блюда, так и английские новинки. Среди наиболее популярных позиций были:

• Супы: бульон с гренками, суп-пюре из шампиньонов, луковый суп.
• Основные блюда: ростбиф с кровью (английское влияние), жареная курица, тушёная телятина, утка с апельсинами.
• Гарниры: картофель фри (введён в обиход именно в этом заведении), тушёная капуста, зелёный горошек.
• Десерты: яблочный пирог, крем-брюле, шоколадный мусс.

Цены были высокими: обед по табльдоту стоил около 2 ливров (средняя дневная зарплата рабочего в то время составляла около 1 ливра), а индивидуальный заказ мог обойтись в 5–10 ливров.

Обслуживание

В «Гран-Таверн де Лондр» впервые была введена система «метрдотель» (фр. maître d’hôtel) — старший официант, который встречал гостей, помогал выбрать блюда и следил за качеством обслуживания. Официанты носили униформу: белые рубашки, чёрные жилеты и фартуки. Каждому гостю подавали индивидуальное полотенце для вытирания рук, а также стакан воды и хлеб бесплатно.

Значение и наследие

Влияние на ресторанную культуру

«Гран-Таверн де Лондр» считается первым в мире рестораном в современном понимании. Именно здесь были заложены основные принципы ресторанного дела, которые позже распространились по всей Европе и миру:

• Индивидуальное обслуживание за столиками, а не за общим столом.
• Меню с выбором блюд.
• Использование столовых приборов.
• Фиксированная оплата за еду, а не за место или время.

После закрытия «Гран-Таверн де Лондр» многие её повара и официанты открыли собственные заведения, переняв опыт Бовилье. В 1800-х годах в Париже появились десятки ресторанов, работающих по той же модели, а к концу XIX века рестораны стали неотъемлемой частью городской культуры.

Память

В 1860-х годах на месте бывшей «Гран-Таверн де Лондр» было построено новое здание, в котором разместился магазин. В 1920-х годах здание было снесено, и на его месте возведён жилой дом. Однако память о заведении сохранилась в истории кулинарии. В 1960-х годах французский историк кулинарии Жан-Франсуа Ревель посвятил «Гран-Таверн де Лондр» отдельную главу в своей книге «История французской кухни». В 2000-х годах на фасаде дома, расположенного на месте бывшей таверны, была установлена мемориальная доска с текстом: «Здесь находилась Гран-Таверн де Лондр — первый ресторан в мире, основанный Антуаном Бовилье в 1766 году».

Интересные факты

• В «Гран-Таверн де Лондр» впервые в истории общественного питания было введено понятие «десертная карта» — отдельный список сладких блюд, который подавался после основного меню.
• Антуан Бовилье написал книгу «Искусство приготовления пищи» (фр. L’Art du cuisinier), изданную в 1814 году, в которой описал рецепты блюд, подававшихся в его заведении.
• В 1789 году, во время Великой французской революции, «Гран-Таверн де Лондр» стала местом встреч депутатов Национального собрания, что привело к её закрытию в 1793 году.
• В 2015 году в Париже открылся ресторан «Гран-Таверн де Лондр» (современная версия), который пытается воссоздать атмосферу и меню оригинального заведения, однако он не имеет прямого отношения к историческому заведению.

Источники

• Ревель, Жан-Франсуа. «История французской кухни». — Париж: Éditions Robert Laffont, 1965.
• Бовилье, Антуан. «Искусство приготовления пищи». — Париж: Imprimerie de Crapelet, 1814.
• Смит, Эндрю. «Оксфордский компаньон по еде и напиткам». — Оксфорд: Oxford University Press, 2007.
• Дэвидсон, Алан. «Оксфордский компаньон по еде». — Оксфорд: Oxford University Press, 1999.
• «История ресторанов» // Журнал «Кулинарное наследие», № 3, 2012.