Грибы как источник белка¶

Грибы — это организмы царства Fungi, которые в пищевом и нутрициологическом контексте рассматриваются как источник белка растительного происхождения (хотя ботанически грибы не относятся ни к растениям, ни к животным). Пищевые грибы содержат 20–40 % сухого вещества в виде белка, что сопоставимо с содержанием белка в мясе и значительно превышает показатели большинства овощей. По аминокислотному составу грибной белок приближается к животному, однако уступает ему по содержанию некоторых незаменимых аминокислот, прежде всего лизина.

¶Белковый состав грибов

Основу белковой фракции грибного тела составляют структурные и ферментативные белки клеточных мембран и цитоплазмы. Свежие шляпочные грибы (сыроежки, белые грибы, шампиньоны) содержат 2–4 % белка от сырой массы, что при пересчёте на сухое вещество составляет 19–35 %. Наиболее богаты белком сушёные грибы: после удаления воды их белковая доля достигает 30–40 %.

Среди грибных белков выделяют:

• Тубулин — структурный белок клеточного цитоскелета.
• Ферменты (лиазы, оксидоредуктазы, гидролазы), участвующие в метаболизме грибов.
• Лектины и гликопротеиды — белки с присоединёнными углеводными цепями.
• Фитогемагглютинины — в некоторых видах могут вызывать агглютинацию эритроцитов.

Аминокислотный профиль грибного белка включает все незаменимые аминокислоты, однако лизин присутствует в сниженной концентрации по сравнению с мясом и молочными продуктами. Метионин и цистеин, напротив, представлены относительно полно. Для компенсации дефицита лизина диетологи рекомендуют сочетать грибы с бобовыми или злаками.

¶Хитин и усвояемость

Клеточные стенки грибов построены из хитина — полисахарида, который не переваривается ферментами человеческого желудочно-кишечного тракта. Хитин образует каркас, в котором «заперт» грибной белок, что снижает биодоступность последнего. По различным оценкам, усвояемость белка из сырых грибов составляет 20–40 %, тогда как после термической обработки (варка, тушение) показатель повышается до 50–70 % за счёт частичного разрушения хитиновой оболочки.

¶Грибной белок в промышленности

С 2010-х годов грибной белок активно исследуется как альтернатива животному и соевому. Основные направления:

• Мицелиальные продукты — выращенный в ферментаторах мицелий (чаще шиитаке, вёшенки, опёнка) перерабатывается в муку, снеки и заменители мяса. Российские производители, в частности компания «Мицелий» и ряд стартапов из агротехнопарков, выпускают грибные чипсы и пасты с белковой концентрацией до 25 %.
• Ферментированные грибные субстраты — использование отходов сельского хозяйства (жмых, солома) для культивирования мицелия с последующей сушкой и измельчением.
• Белковые изоляты — получаемые из грибного субстрата экстракцией и осаждением белковых фракций.

По данным FAO, мировое производство шляпочных грибов превышает 40 млн тонн в год, причём значительная доля приходится на Китай, Италию и США. Россия занимает место в первой двадцатке производителей, сосредоточив выращивание в основном на шампиньонах и вёшенках.

¶Пищевая ценность грибов

Помимо белка, грибы содержат витамины группы B (рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота), минералы (селен, калий, фосфор) и пищевые волокна бета-глюканы, которые сами по себе обладают биологической активностью.

¶Ограничения

Грибы не могут служить единственным источником белка в рационе: низкая усвояемость, дефицит лизина и наличие хитина делают их дополнением, а не базой питания. Кроме того, дикие грибы накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды, что ограничивает нормы потребления: согласно российским санитарным нормам, допустимое потребление диких грибов для взрослого — не более 150–200 г в сутки.

¶История и перспективы

Идея использования грибов как источника белка в промышленных масштабах была предложена немецким микологом Вильгельмом Бёмом ещё в 1930-х годах, однако широкое внедрение началось в 1970-е годы, когда компании в США и Европе запустили производство микопротеина (Quorn) на основе гриба Fusarium venenatum. В России первые экспериментальные установки по выращиванию пищевого мицелия появились в 1980-е годы в рамках программы «Белок СССР», но массового коммерческого производства так и не было налажено. Современные исследования направлены на повышение биодоступности грибного белка путём ферментативной гидролиза хитина и создания новых сортов культивируемых видов с увеличенным содержанием протеина.

¶История

• Государственный стандарт ГОСТ 28564-90 «Грибы свежие. Технические условия».
• Монография «Биохимия грибов» под ред. В. И. Билай, Киев, 1989.
• FAO Statistical Yearbook, раздел по производству грибов.
• Журнал «Микология и фитопатология», статьи по белковому составу шляпочных грибов.