Грильяж

Грильяж — это кондитерское изделие, представляющее собой твёрдую или хрустящую массу из карамелизированного сахара (или сахаропаточного сиропа) с измельчёнными орехами (реже — семенами масличных культур, цукатами или сухофруктами). Относится к классу восточных сладостей и разновидностям карамели. Основными характеристиками грильяжа являются хрупкая, стекловидная структура, насыщенный вкус жжёного сахара и ярко выраженный ореховый аромат.

История

Происхождение грильяжа связывают с кулинарными традициями Ближнего Востока и Закавказья, где издавна готовили сладости на основе мёда и орехов. В европейской кондитерской практике изделие получило распространение во Франции в XVIII веке, где его называли grillage (от фр. griller — «жарить», «поджаривать»). Изначально технология предполагала обжаривание орехов в сахарном сиропе до образования карамельной корочки. В Российской империи грильяж стал популярен в конце XIX — начале XX века, когда в кондитерских Москвы и Санкт-Петербурга начали производить «ореховые конфеты» и «карамель с орехами». В советский период грильяж выпускался промышленно как сорт карамели (например, «Грильяж в шоколаде»), а также как начинка для шоколадных конфет.

Классификация

Грильяж классифицируют по нескольким признакам.

По составу и технологии приготовления

• Твёрдый (классический) грильяж — плотная, стеклообразная карамельная масса, в которой орехи распределены равномерно. Требует тщательного разжёвывания или раскалывания. Типичный пример — «Грильяж» в виде плиток или конфет.
• Мягкий (полутвёрдый) грильяж — содержит добавки (сливочное масло, сливки, патоку), которые снижают температуру застывания и делают массу более пластичной и менее хрупкой. Часто используется как начинка для шоколадных конфет (например, «Грильяж сливочный»).
• Фруктовый грильяж — в карамельную массу добавляют мелко нарезанные сухофрукты (курага, инжир, чернослив) или цукаты, что придаёт изделию кисло-сладкий вкус.

По виду орехов

• Миндальный грильяж — считается классическим вариантом, миндаль предварительно бланшируют и обжаривают.
• Арахисовый грильяж — наиболее распространённый и доступный вид, арахис используют сырым или жареным.
• Грецкоореховый грильяж — отличается более маслянистой текстурой и терпким вкусом.
• Фундучный грильяж — даёт выраженный ореховый аромат и плотную структуру.
• Смешанный грильяж — из нескольких видов орехов (например, кешью, кедровые орехи, фисташки).

По форме и способу реализации

• Плиточный грильяж — отливается в виде прямоугольных плиток, которые затем фасуются.
• Конфетный грильяж — порционные изделия округлой, овальной или прямоугольной формы, часто глазированные шоколадом.
• Крошка (стружка) — измельчённый грильяж, используемый для посыпки тортов, пирожных, мороженого и других десертов.

Технология производства

Основные этапы промышленного и домашнего приготовления грильяжа схожи.

1. Подготовка орехов. Орехи очищают от скорлупы и плёнок (при необходимости), обжаривают до появления характерного аромата и измельчают до крупной или средней фракции (кусочки 2–5 мм). Для твёрдого грильяжа орехи могут оставлять целыми или половинками.
2. Приготовление карамельной массы. Сахар (или смесь сахара с патокой) уваривают с водой до определённой температуры (обычно 150–160 °C). Для получения мягкого грильяжа добавляют сливочное масло, сливки или мёд. Карамель варят до пробы на «твёрдый шарик» или до карамельного цвета.
3. Смешивание. В горячую карамельную массу быстро вмешивают подготовленные орехи, а также ароматизаторы (ванилин, коньяк, ликёр) и красители. Массу тщательно перемешивают до равномерного распределения орехов.
4. Формование. Горячую массу выливают на смазанные маслом или выстланные пергаментом противни, разравнивают и охлаждают до застывания. Для конфет массу разливают в формы.
5. Глазирование (опционально). Застывшие плитки или конфеты покрывают шоколадной глазурью или обсыпают какао-порошком.

Характеристики и свойства

• Текстура: твёрдая, хрупкая, стекловидная (у твёрдого вида) или мягкая, пластичная (у мягкого). При разламывании даёт характерный звонкий звук.
• Вкус: сладкий, с выраженными нотами карамели и жжёного сахара, дополненный ореховым привкусом. Возможны оттенки ванили, шоколада, фруктов.
• Цвет: от светло-золотистого до тёмно-коричневого, в зависимости от степени карамелизации сахара и вида орехов.
• Срок хранения: твёрдый грильяж может храниться до 6–12 месяцев в герметичной упаковке при комнатной температуре, мягкий — до 2–3 месяцев (в холодильнике — дольше).
• Пищевая ценность (на 100 г): калорийность — 450–550 ккал, содержание углеводов — 60–70 г (в основном сахара), жиров — 20–30 г (за счёт орехов), белков — 5–10 г.

Применение

Грильяж используется в кондитерской промышленности и домашней кулинарии:

• как самостоятельное кондитерское изделие (конфеты, плитки, батончики);
• как начинка для шоколадных конфет, вафель, печенья;
• как ингредиент для декорирования тортов, пирожных, кексов, мороженого;
• как добавка в глазурь, кремы, муссы (в измельчённом виде);
• как компонент восточных сладостей (например, козинаков, нуги).

Интересные факты

• В СССР грильяж был одним из самых популярных видов карамели. Особой известностью пользовались конфеты «Грильяж» производства московской фабрики «Красный Октябрь» и ленинградской фабрики имени Крупской.
• Технология приготовления грильяжа близка к технологии изготовления козинаков (грузинская сладость из орехов и мёда), но в классическом козинаке вместо сахара используется мёд, а карамелизация происходит при более низкой температуре.
• В некоторых рецептах грильяжа для придания особого вкуса используют не сахар, а мёд или кленовый сироп.
• Твёрдый грильяж может быть настолько прочным, что его трудно разгрызть — для разделки его часто раскалывают молотком или ножом.

Критика и ограничения

Основные претензии к грильяжу связаны с его высокой калорийностью и большим содержанием сахара, что делает его нежелательным продуктом для людей с сахарным диабетом, ожирением и нарушениями углеводного обмена. Твёрдая структура может представлять опасность для зубов (сколы эмали, повреждение пломб) и для детей младшего возраста (риск подавиться). В промышленном производстве нередко используются дешёвые заменители орехов (арахис, семечки подсолнечника) и искусственные ароматизаторы, что снижает пищевую ценность продукта.

Источники

• Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Эксмо, 2010.
• Технология кондитерского производства / Под ред. А. Я. Олейниковой. — СПб.: ГИОРД, 2015.
• ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
• Кулинарная энциклопедия. Том 7. — М.: Комсомольская правда, 2016.
• Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986.