Грильяж — кондитерское изделие из орехов и сахара¶
Грильяж (от фр. grillage — «жарение, обжарка») — кондитерское изделие, представляющее собой обжаренные в сахарном сиропе (иногда с добавлением мёда) орехи или семена, а также одноимённый вид шоколада, в который добавлены хрустящие кусочки карамелизированных орехов. В широком смысле грильяжем называют и саму орехово-сахарную смесь в виде плитки, и конфеты, и глазурь.
¶История
Происхождение грильяжа связано с французской и бельгийской кондитерскими традициями. Термин «grillage» во французском языке изначально означал процесс обжаривания орехов на сковороде с сахаром. В XVI–XVII веках подобные сладости были распространены в Западной Европе, хотя точная дата появления не установлена. В России грильяж стал известен в XIX веке вместе с развитием городской кондитерской культуры; в советское время он вошёл в ассортимент фабричного производства конфет.
¶Виды грильяжа
По составу и форме различают несколько разновидностей:
- Ореховый грильяж — основной вид: фундук, миндаль, фисташки, кешью, грецкий орех или арахис, обжаренные в сахаре.
- Грильяж в шоколаде — орехово-сахарная смесь, залитая тёмным, молочным или белым шоколадом. Наиболее известная промышленная форма — конфеты «Грильяж ореховый» производства фабрик «Красный Октябрь», «Мишель и Огюст» и других.
- Грильяжная плитка — шоколадная плитка с добавлением кусочков грильяжа (орехов в карамели). Распространена у производителей бельгийского и швейцарского шоколада.
- Грильяжная глазурь — измельчённая орехово-сахарная масса, используемая для отделки тортов и конфет.
- Грильяж из семян — вариант с тыквенными или подсолнечными семенами, распространённый в народной кухне.
¶Технология приготовления
Классический процесс включает несколько этапов:
- Подготовка орехов. Орехи очищают от шелухи и подсушивают; иногда предварительно обжаривают без сахара для усиления аромата.
- Приготовление сиропа. Сахар растворяют в воде и варят до определённой концентрации; в некоторых рецептах добавляют мёд, глюкозу или сливочное масло.
- Карамелизация. Орехи вводят в сироп и продолжают нагревание при постоянном помешивании. Сахар постепенно кристаллизуется, затем плавится и образует карамельную оболочку вокруг каждого ореха.
- Формование. Горячую массу раскатывают на силиконовой подложке или марле, разрезают на плитки или формуют шарики.
- Остывание. Изделие охлаждают при комнатной температуре; карамель застывает, придавая грильяжу характерный хруст.
При промышленном производстве процесс механизирован, используются вакуумные увариватели и автоматические формовочные линии. Срок хранения грильяжа ограничен: из-за отсутствия консервантов и гигроскопичности карамели изделия быстро впитывают влагу и теряют хруст.
¶Пищевая ценность
Грильяж относится к высококалорийным продуктам. Ориентировочно на 100 г приходится 500–550 ккал; содержание жиров — 25–35 г, углеводов — 55–65 г, белков — 6–10 г в зависимости от вида орехов. Продукт не содержит лактозы (кроме вариантов в молочном шоколаде), однако является потенциальным аллергеном из-за орехов.
¶Грильяж в кулинарии
Помимо самостоятельного употребления, грильяж используется как ингредиент:
- добавка в мороженое, муссы и суфле;
- начинка для конфет и трюфелей;
- компонент десертных соусов (растворённый грильяж с сливками);
- посыпка для тортов и пирожных;
- ингредиент восточной сладости — в некоторых вариантах халвы и лукума.
¶Интересные факты
- В Бельгии грильяж считается национальным продуктом наряду с шоколадом и вафлями; бельгийские шоколатье активно используют грильяжные вставки в премиальных плитках.
- Слово «грильяж» в русском языке имеет два значения: орехово-сахарная смесь и шоколад с её добавлением, что иногда вызывает путаницу.
- Французская кухня знает близкий по технологии десерт «praliné» (пралине), однако в пралине орехи измельчаются в пасту, а в грильяже остаются целыми.
¶Источники
- «Кондитерское дело: учебник» / под ред. Л. А. Баженова. — М.: Пищевая промышленность.
- ГОСТ 33262-2015 «Конфеты. Общие технические условия».
- Энциклопедия кулинарных терминов / сост. В. Похлёбкин. — М.: Центрполиграф.
- Материалы журнала «Кондитерское производство».