Хинкали — грузинские манты¶
Хинкали (груз. ხინკაли) — грузинские манты, традиционное блюдо грузинской кухни в виде круглых или слегка вытянутых пирожков из пресного теста с рубленым мясным фаршем. Блюдо особенно распространено в горных регионах Грузии — Пшавии, Мтиулети, Хевсурети, Тушетии, а также в Кахетии. Хинкали считаются одним из национальных блюд Грузии и популярны во всём Кавказском регионе.
¶Состав и виды
Классические хинкали готовят из говядины, свинины, баранины или их смеси. В фарш добавляют лук, чеснок, кумин (зира), кориандр, перец и соль. В некоторых регионах в начинку кладут также зелень — кинзу и петрушку. Тесто замешивают на воде, муке, соли и иногда с добавлением масла; оно должно быть эластичным, но не слишком тонким, чтобы выдержать вес налившегося бульона.
Помимо мясных, существуют сырные хинкали (с грузинским сыром сулугуни или имеретинским), грибные и картофельные варианты, хотя они считаются менее традиционными. Размер хинкали варьируется: от небольших, рассчитанных на один укус, до крупных, которые весят до 150–200 граммов.
¶Приготовление
Тесто раскатывают и нарезают на куски, из каждого формуют лепёшку, кладут фарш и защипывают края, формируя характерный «хохолок» — складки, сходящиеся в вершине. Правильно слепленный хинкали должен держать бульон внутри; при варке в подсоленной воде мясо выделяет сок, который пропитывает тесто изнутри. Варят хинкали 15–20 минут, периодически помешивая, чтобы они не прилипали ко дну.
¶Как правильно есть хинкали
Хинкали едят руками, без ножа и вилки. Существует устоявшийся этикет, связанный с этим блюдом:
- Берут хинкали за «хохолок» — верхнюю часть, где сходятся складки теста. Его придерживают большим и указательным пальцами.
- Откусывают сбоку небольшой кусочек теста, открывая отверстие.
- Выпивают бульон — сок, который скопился внутри хинкали. Именно с него начинают есть, так как бульон является самой вкусной и ароматной частью.
- Едят начинку и тесто, постепенно разминая пирожок и поднося его ко рту. Хинкали можно придерживать снизу ладонью, наклонив так, чтобы бульон не вытек.
- «Хохолок» не едят — его оставляют на тарелке. Это связано с тем, что в верхней части тесто может быть недоваренным, а также с традицией: по количеству оставленных «хохолков» можно определить, сколько хинкали съел каждый из гостей.
Хинкали едят горячими, сразу после подачи. Их подают на общем блюде, и каждый берёт по одному штуке. Традиционно хинкали запивают вином — в Кахетии это белое или красное сухое вино, а также аништовым или бренди-чачей.
¶Региональные особенности
В разных регионах Грузии хинкали имеют свои отличия. В Тушетии и Хевсуретии их делают более крупными, с обильным бульоном; в Кахетии — с добавлением кумина и чеснока. В Пшавии и Мтиулети традиционно используют говядину и баранину. В современной грузинской кухне появились вариации с креветками, курицей и даже сладкими начинками, однако классические мясные хинкали остаются самыми популярными.
¶Хинкали в культуре
Хинкали упоминаются в грузинской литературе и фольклоре как символ гостеприимства и домашнего очага. В Грузии ежегодно проходят фестивали хинкали, где участники соревнуются в скорости и количестве съеденных пирожков. Рекорд поедания хинкали в Грузии — десятки штук за один присест.
В России хинкали стали широко известны в 1990-х–2000-х годах вместе с волной грузинской кухни; сегодня их можно найти в ресторанах кавказской кухни по всей стране, а также в замороженном виде в супермаркетах.
¶Интересные факты
- Слово «хинкали» происходит от персидского «кундман» или тюркского «кундма», что связано с понятием «мешочек» или «сумка».
- В Грузии существует негласное правило: чем больше хинкали съел гость, тем больше он уважает хозяина.
- Повара, которые умеют правильно слепить хинкали, ценились в грузинских семьях; мастерство защипывания складок передавалось из поколения в поколение.
Источники:
- Грузинская национальная кухня. Книга рецептов.
- Энциклопедия кавказской кухни.
- Культура питания народов Кавказа.