Хранение щавеля¶
Хранение щавеля — совокупность приёмов и условий, обеспечивающих сохранение свежести, вкусовых качеств и пищевой ценности листьев щавеля (Rumex) после сбора урожая. Щавель — скоропортящаяся зелень с высоким содержанием воды (около 90 %) и органических кислот, прежде всего щавелевой, поэтому срок его хранения без специальной обработки ограничен несколькими сутками.
¶Сроки и условия хранения
При комнатной температуре свежие листья щавеля сохраняют товарный вид 1–2 суток. В холодильнике при температуре 0…+2 °C и влажности 90–95 % срок хранения увеличивается до 5–7 дней. Замороженный щавель при температуре −18 °C хранится 8–12 месяцев, сушёный — до 1 года в закрытой таре.
¶Подготовка к хранению
Перед закладкой на хранение листья перебирают, удаляют пожелтевшие, повреждённые и вялые экземпляры, отбраковывают цветоносы (в них концентрируется наибольшее количество щавелевой кислоты). Затем щавель промывают холодной водой и полностью высушивают — остаточная влага ускоряет гниение.
¶Хранение в холодильнике
Сухие листья заворачивают в бумажное полотенце или слой бумаги, после чего помещают в полиэтиленовый пакет с неплотно закрытым отверстием либо в контейнер с крышкой. Бумага впитывает излишки влаги, а свободный воздухообмен предотвращает конденсат. Некоторые источники рекомендуют хранить щавель в стеклянной банке с бумажным полотенцем на дне.
¶Замораживание
Замораживание — наиболее распространённый способ длительного хранения щавеля в домашних условиях. Порядок действий:
- Промытые и высушенные листья измельчают ножом или в блендере.
- Кашицу раскладывают по порционным пакетам или контейнерам, удаляя воздух.
- Пакеты помещают в морозильную камеру при температуре не выше −18 °C.
Альтернативный вариант — блочное замораживание: измельчённый щавель раскладывают по формочкам для льда, а после заморозки пересыпают в пакет. Некоторые хозяйки замораживают щавель целиком, предварительно обсушив листья и сложив их в пакет слоями.
При необходимости замороженный щавель не размораживают заранее, а добавляют в блюда прямо из морозилки — например, в щи, борщ, супы.
¶Сушка
Сушёный щавель используется как приправа к первым блюдам. Листья раскладывают тонким слоем на противне или в сушилке для овощей при температуре не выше 40–45 °C. Высушенные листья измельчают и хранят в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном сухом месте. При сушке на воздухе щавель раскладывают под навесом в хорошо проветриваемом месте, защищённом от прямых солнечных лучей.
¶Хранение в банках (заготовки)
Помимо заморозки и сушки, щавель заготавливают впрок следующими способами:
- Маринование и квашение. Измельчённый щавель утрамбовывают в банки, заливают рассолом (вода, соль, сахар, уксус) и стерилизуют 15–20 минут. Квашеный щавель готов к употреблению через 3–5 суток.
- Замороженное пюре. Щавель бланшируют 2–3 минуты, протирают через сито, раскладывают по порциям и замораживают.
- Сок. Отжатый сок щавеля разливают в бутылки и хранят в холодильнике не более 2–3 суток либо замораживают.
¶Основные ошибки при хранении
- Хранение немытого щавеля без предварительной переборки — увядшие листья провоцируют гниение соседних.
- Закладка влажного щавеля в герметичный пакет — образуется конденсат, листья «варятся» и темнеют.
- Длительное хранение при комнатной температуре — за 1–2 сутока щавель теряет значительную часть витамина C.
- Замораживание щавеля с последующим медленным размораживанием — структура листа разрушается, при оттаивании выделяется много сока.
¶Пищевая ценность при хранении
Щавель содержит витамины C, A, K, группы B, каротин, а также минеральные соли — калий, кальций, железо. При правильном замораживании сохраняется до 70–80 % витамина C, при сушке — около 50–60 %. При хранении в холодильнике в течение недели потери витамина C составляют 20–30 %.
¶Применение хранёного щавеля
Замороженный и сушёный щавель используют в тех же блюдах, что и свежий: щи, зелёные супы, окрошку, начинки для пирогов, соусы, салаты (после размораживания). Квашеный и маринованный щавель применяется как самостоятельная закуска и добавка к мясным блюдам.
Источники:
- «Домашние заготовки: полная энциклопедия», М.: Эксмо
- «Овощи и фрукты: хранение, переработка, рецепты», Л.: Пищевая промышленность
- Мазурин Н. И., Воронова И. А. «Хранение и переработка плодов и овощей», М.: Агропромиздат
- Сборник «Советы хозяйке», журнал «Наука и жизнь»