Хворост — русское пряничное печенье¶

Хворост — тонкое хрупкое пряничное печенье из русской традиционной выпечки, известное с XVI века. Относится к категории сладких сдобных изделий; тесто готовится на основе пшеничной муки, яиц, сахара и сливочного масла, формуется тонкими пластами или лентами и обжигается в печи до золотистого цвета. Название «хворост» происходит от слова «хворостина» — тонкая ветка: готовое печенье напоминает по форме и хрусту сухие прутики.

¶Историческая справка

Хворост упоминается в русских рукописных книгах XVI—XVII веков среди прочих «кормовых» и «книжных» кушаний. В кулинарных записях XVIII века он фигурирует как одно из самых распространённых сладких изделий, подававшихся к чаю и киселям. В отличие от затейливых пряников, требовавших меда и длительной выдержки теста, хворост готовился из доступных продуктов и потому был распространён и в купеческих, и в крестьянских домах.

В XIX веке хворост вошёл в массовое производство: московские и петербургские кондитерские выпускали его партиями, упаковывая в бумажные пакеты. Советская промышленность сохранила рецептуру, добавив в неё маргарин и патоку. Сегодня хворост выпускают крупные кондитерские фабрики, а также домашние пекари, возвращающиеся к старым рецептам.

¶Состав и пропорции

Классический состав хвороста включает:

• пшеничную муку высшего сорта — 500 г;
• сливочное масло (или маргарин) — 100—150 г;
• яйцо — 1 шт.;
• сахар — 100 г;
• сметану или кефир — 2—3 ст. л.;
• соль — щепотку;
• ванилин или лимонную цедру — по вкусу;
• растительное масло для жарки.

В некоторых региональных вариантах вместо сметаны используется кефир, простокваша или сыворотка. Для повышения хрупкости в тесто добавляют спирт или водку: алкоголь испаряется при жарке, образуя дополнительные поры.

¶Технология приготовления

¶Подготовка теста

Муку просеивают, добавляют соль и ванилин. Сливочное масло режут на кусочки и втирают в муку до состояния мелкой крошки. Сахар растворяют в сметане, добавляют яйцо и перемешивают. Жидкую смесь вводят в муку и замешивают крутое, но эластичное тесто. Готовое тесто заворачивают в плёнку и оставляют в холодильнике на 30—60 минут: отдых позволяет клейковине расправиться, а жиру — застыть, что облегчает раскатку.

¶Раскатка и формовка

Тесто делят на части и раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм. Из пласта вырезают полосы шириной 3—4 см, в середине каждой делают продольный разрез и протягивают один конец полосы через разрез, получая характерную «бубликовую» складку. Альтернативный способ — нарезать пласт на квадраты и сделать в каждом крестообразный надрез для пропускания воздуха при жарке.

¶Жарка

Хворост жарят на глубоком масле при температуре 170—180 °C. Заготовки опускают по 3—4 штуки, чтобы температура масла не резко падала. Каждую сторону обжигают 1—2 минуты до золотистого цвета. Извлечённые изделия выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков масла. Пережаренный хворост темнеет и становится горьким, недожаренный — остаётся мягким и быстро черствеет.

¶Присыпка

Тёплый хворост посыпают сахарной пудрой, погружают в растопленный шоколад или поливают мёдом. В старину его окуняли в мёд, посыпали толчёным орехом или маком.

¶Хранение

Хворост хранят в жестяной коробке или бумажном пакете при комнатной температуре до 7—10 дней. Влажность воздуха — главный враг изделия: при хранении во влажном помещении хворост размягчается и теряет хруст. Для длительного хранения его можно подсушить в духовке при 100 °C в течение 10—15 минут.

¶Региональные разновидности

В русской кулинарной традиции известны несколько разновидностей хвороста:

• Простой хворост — базовая рецептура без добавок, жаренный в масле.
• Хворост с мёдом — в тесто добавляют мёд, что придаёт изделию тёмный цвет и карамельный вкус.
• Хворост пряный — с добавлением корицы, кардамона, имбиря или аниса.
• Кавказский чуду-хворост — тонкие лепёшки, жаренные на сковороде, близкие по технике к блину.

В некоторых источниках хворостом называют также тонкие сухари, подаваемые к бульонам, — однако это иное кулинарное изделие, не связанное с пряничной традицией.

¶Пищевая ценность

На 100 г готового хвороста приходится примерно 450—500 ккал. Жарка в масле повышает жирность изделия до 20—25 %. Содержание углеводов — около 60 г, белков — 7—8 г. Из-за высокой калорийности и жирности хворост относится к лакомствам, употребляемым в небольших количествах.

Источники:

• Пикуль А. «Русская кухня: традиции и обычаи»
• Соколов С. «Русская кухня: исторические и гастрономические очерки»
• Даровский А. «Русская старинная кухня»
• Ковалёв Н. «Кулинария: учебное пособие»