Изомальт — пищевая добавка¶
Изомальт — это полигидрический спирт (мальтитный сироп), получаемый из сахарозы ферментативным способом; используется в пищевой промышленности как подсластитель, наполнитель и стабилизатор, а также в кондитерском производстве для изготовления прозрачных сахарных декораций.
¶Химические свойства и состав
Изомальт представляет собой смесь двух дисахаридов — 6-O-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит (ГПС) и 1-O-α-D-глюкопиранозил-D-маннит (ГПМ), которые образуются в результате ферментативной перестройки сахарозы. Молекулярная формула каждого из компонентов — C₁₂H₂₄O₁₁. Вещество имеет сладкий вкус (примерно 45–50 % от сладости сахарозы), малую растворимость в воде при комнатной температуре и высокую термическую стабильность.
Изомальт не подвергается действию ферментов полости рта и тонкого кишечника, поэтому усваивается лишь частично (около 50 % от принятого количества). Энергетическая ценность составляет примерно 2,0 ккал/г (8,4 кДж/г), что существенно ниже, чем у сахарозы (4 ккал/г). Гликемический индекс изомальта близок к нулю, что делает его пригодным для диетических продуктов и питания больных сахарным диабетом.
¶Производство
Промышленный синтез изомальта основан на ферментативной изомеризации сахарозы. Сахарозу обрабатывают ферментом α-глюкозидазой (из плесневых грибов рода Aspergillus), которая расщепляет её на глюкозу и фруктозу, после чего глюкоза обратным образом присоединяется к фруктозе и сорбиту, формируя смесь ГПС и ГПМ. Полученный продукт очищают, кристаллизуют и высушивают. Крупнейшими производителями изомальта являются компании в Германии, Японии и Китае; в России производство пищевых подсластителей этого типа развито слабо и в основном ориентировано на импортное сырьё.
¶Применение в пищевой промышленности
Изомальт широко применяется как заменитель сахарозы и вспомогательный ингредиент:
- Кондитерские изделия — входит в состав конфет, шоколада, мармелада, жевательной резинки, снижая калорийность и предотвращая кристаллизацию сахаров.
- Заменитель сахара — продаётся в виде кристаллов, таблеток и сиропа для самостоятельного использования.
- Стабилизатор и наполнитель — обеспечивает объём и текстуру в продуктах с пониженной калорийностью, препятствует слёживанию порошков.
- Пищевые волокна — по химической природе изомальт относится к пребиотикам, стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника.
В Российской Федерации изомальт разрешён к применению в качестве пищевой добавки Е953 в соответствии с ТР ТС 029/2012 «Требования к пищевым добавкам». Допустимая суточная доза (ДСД) не установлена, но при чрезмерном употреблении (более 20–30 г в сутки) возможен слабительный эффект из-за частичного брожения в толстом кишечнике.
¶Применение в декоративной кандитерии
Отдельную нишу изомальт занимает в декоративном кондитерском производстве. Благодаря высокой прозрачности, стеклообразованию при охлаждении и малой гигроскопичности он используется для изготовления сахарных фигур, ледяных украшений, прозрачных «кристаллов» и аэрографных декораций на тортах. По сравнению с традиционным сахаром (сахарозой) изомальт меньше впитывает влагу из воздуха, поэтому готовые изделия дольше сохраняют блеск и форму. Работа с изомальтом требует нагрева до 150–170 °C, формовки и быстрого охлаждения.
¶Физиологическое действие
Изомальт не вызывает кариесогенного эффекта: бактерии полости рта не могут эффективно метаболизировать его в кислоты, повреждающие эмаль. В клинических исследованиях подтверждено снижение риска развития кариеса при замене сахарозы изомальтом. В тонком кишечнике вещество усваивается лишь частично, оставшаяся часть поступает в толстый кишечник, где служит субстратом для микрофлоры. При этом не наблюдается резкого повышения уровня глюкозы в крови, что подтверждает низкий гликемический ответ.
¶Достоинства и ограничения
К достоинствам изомальта относят низкую калорийность, отсутствие влияния на уровень глюкозы в крови, антикариогенные свойства, термическую стабильность и нейтральный вкус (без привкусов, характерных для некоторых подсластителей). Ограничения связаны со слабительным эффектом при больших дозах, более низкой сладостью по сравнению с сахарозой и необходимостью корректировки рецептур при замене сахара.
¶Правовой статус
В большинстве стран изомальт разрешён к употреблению в пищевых целях. В США он признан безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и включён в список веществ «Generally Recognized as Safe» (GRAS). В Евросоюзе ему присвоен индекс Е953. В России вещество разрешено к применению в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза и включено в «Перечень пищевых добавок».
Источники:
- ТР ТС 029/2012 «Требования к пищевым добавкам»
- ГОСТ Р 55578-2013 «Пищевые добавки. Изомальт»
- FAO/WHO JECFA — Evaluation of Isomalt
- «Пищевые добавки: справочник», под ред. В. М. Покладова
- Journal of Food Science — исследования физико-химических свойств изомальта